Ristoranti e pizzerie: ma serve davvero fare pubblicità e pagare i consulenti?

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consulenza ristoranti
consulenza ristoranti

di Marco Contursi

Dopo aver ricevuto la telefonata di un ristoratore che mi chiedeva se secondo me era un buon affare un pacchetto pubblicitario a duemila euro su un giornale online che sinceramente non ho mai sentito e dopo aver invece udito storie allucinanti su cifre sborsate da alcuni ristoratori, dico la mia su cosa fare con cautela in tempi di crisi. E già, perché proprio nei tempi più difficili, quando uno si trova a galleggiare in poca acqua ecco spuntare come i funghi gente che propone soluzioni miracolose a prezzi assurdi. Ma la cosa più incredibile è che proprio gli stessi ristoratori che semmai non pagano i fornitori da mesi, ecco magicamente fanno uscire i soldi per il pubblicitario o consulente di turno. Ma in fondo è la stessa logica che spinge un malato di tumore a rivolgersi a un santone o guaritore sborsando cifre folli, per poi capire che è stato tutto inutile. Ovviamente con gli opportuno distinguo.

Pubblicità: La pubblicità è l’anima del commercio e quindi sempre utilissima ma deve essere mirata e gestita da professionisti del settore. Almeno quella che costa cifre importanti. Se ad esempio io ho una utenza locale, e sto lontano dalle arterie stradali, che mi serve una pubblicità su un giornale nazionale, se mi costa una cifra spropositata? E prima di pagare un pubblicitario, sono sicuro di aver esperito tutto il possibile che io potessi fare, tipo essere più presente sui social? Non dimentichiamoci che anche avere ottimi rapporti con fornitori locali, aiuta a riempire un ristorante. Poiché il comprare tutto fuori, soprattutto nei paesi, è visto come una offesa e quindi si iniziano a far circolare voci negative su un determinato ristorante. Se dopo averle tentate tutte, ma veramente tutte, non vedo risultati, allora è il caso di pensare a un professionista della pubblicità, che faccia un lavoro mirato, calibrato sul singolo locale, senza promettere miracoli, sennò già di sicuro è un impostore. Poiché i tempi sono duri e spesso non basta neanche stare su una guida nazionale per riempire il locale. Un professionista serio, illustra in modo chiaro tempi, costi e modi della propria campagna pubblicitaria, documentando anche i risultati avuti in passato. Comprare un 6×4 tanto per spendere due soldi che, spesso, neanche si hanno,non serve a nessuno. Come pure invitare tutti i blogger del terracqueo sperando in 5 minuti di notorietà, così si alimenta solo un esercito di scrocconi.

Consulenti. Oggi spuntano come i funghi, molti promettono miracoli, dando pronta risposta a chi invece i miracoli li cerca, ma servono davvero e per fare cosa?

Soprattutto per chi è a digiuno di ristorazione o per chi vuole trattare prodotti di cui ignora un po’ tutto, rivolgersi a un consulente è fondamentale per non gettare soldi. Ma un consulente è da chiamare ancora prima di aprire, per valutare se ci sono gli estremi proprio per aprire. Un consulente che valuti se in quel determinato posto, il locale che si vorrebbe aprire, possa funzionare, se abbia le caratteristiche di spazio per quel tipo di attività, come costruire una cucina attrezzata spendendo il giusto, chi chiamare a cucinare e a gestire la cucina, chi e come formare il personale. E solo dopo aver visto tutto questo, si può passare a selezionare prodotti, migliorare impasti o curare la comunicazione. Vi racconto un paio di episodi raccontatimi da uno che fa questo mestiere:

  • Titolare di ristorante lo chiama per aumentare i clienti, il consulente gli fa capire che deve migliorare il prodotto. Risultato? Il ristoratore chiama un addetto stampa e si fa uscire un paio di recensioni positive, sia su blog che su trip…..risultato dopo 6 mesi chiude. Ovvio, invece di risolvere il problema alla base ha gettato la polvere sotto il tappeto.
  • Persona fuoriuscita da altro settore produttivo si apre un ristorante, facendo scelte folli sia di arredo, sia di scelta del personale ( a 7 giorni dall’apertura non aveva ancora chef e camerieri) sia di gestione, salvo andare malissimo e pretendere miracoli dal consulente di turno, che capendo il suo stato di difficoltà, chiede una cifra spropositata (3mila euro al mese per 12 mesi) per un pacchetto tutto compreso, col solo risultato che dopo 12 mesi il titolare sta più inguaiato di prima, con più debiti e pochi clienti mentre il consiglio sensato di un consulente serio sarebbe stato di chiudere per un mese, riordinare le idee e poi eventualmente ripartire. E forse chiedere un po’ meno…

Ritengo quindi utilissima la figura del consulente, cercando però di capire prima chi è costui, che clienti ha avuto, che titoli di studio ha, se li ha, cosa ha fatto e cosa fa, se utile per la propria attività e quanto costa e poi valutare bene il tutto. Quando si assume uno chef o un cameriere, spesso si fa una telefonata ai suoi ultimi datori di lavoro, sarebbe interessante fare lo stesso anche con alcuni consulenti per capire se altrove ci sono stati i frutti promessi. Sempre a mio modesto parere, soprattutto di questi tempi, un consulente onesto dovrebbe dire in caso di parcelle particolarmente salate (3mila euro al mese è il doppio del salario medio di uno che lavora 8-10 ore al giorno): questa è la cifra (2mila) per il mio impegno lavorativo, questo altro (1000) sarà il premio produzione in caso di risultati raggiunti, senza mai promettere soluzioni miracolose a meno che non ci si chiami Francesco Forgione da Pietrelcina.

Una cosa poi deve essere ben chiara soprattutto a chi è fuoriuscito da altri settori, soprattutto da quello dell’edilizia, e crede di trovare la panacea al problema lavoro nella ristorazione. Cucinare o gestire un locale è un mestiere durissimo, oggi più che mai pieno di incertezze e difficoltà, dove l’improvvisazione non paga MAI. E un ristorante non può prescindere da chi cucina e serve, quindi, spendere meno in arredi e fronzoli inutili e più in personale che va valorizzato anche economicamente (non si può sentire di camerieri che prendono 800 euro al mese lavorando su due turni giornalieri). Aprire un locale, ragionando da cliente, è il primo passo verso il fallimento sicuro. Molto meglio imparare a fare zeppole e panzerotti e aprire un carretto fuori a una scuola. O una rivendita di per ‘o muss con qualche tavolino per consuarlo in loco, ormai sono rarissime e affollatissime le poche rimaste, almeno nelle mie zone. Pure un cartoccio di “muss e centopell” ora è una conquista….

8 commenti

  • Francesco Chiagano

    (23 agosto 2016 - 10:20)

    Marco, ogni riferimento a fatti e persone è puramente casuale ;-)

  • Patrick

    (23 agosto 2016 - 11:19)

    Chapeau!

  • Aldo Cunzio

    (23 agosto 2016 - 11:39)

    Interessante quanto ho appena letto. Da appassionato lettore di questo blog, vorrei dire la mia opinione. Da commercialista e consulente aziendale, nonché del lavoro, tengo a precisare che solitamente questo tipo di consulenze avvengono a valle delle richieste presentate dal cliente che vorrebbe aprire un’attività commerciale, in questo caso di ristorazione. Sarà il cliente a fornire le varie ipotesi, sarà compito invece del consulente quello di procedere a degli studi di fattibilità di marketing, fattibilità tecnica, fattibilità organizzativa oltre che quella economico-finanziaria, per indicare la praticabilità operativa dei vari progetti presentati, nelle relative aree. e quale potrebbe risultare migliore. Il tutto non è mai la somma di parti, ma ogni funzione è in stretta relazione di causa ed effetto con le altre. Tutto ciò solitamente coinvolge varie figure professionali, quali economisti industriali, analisti di mercato, ingegneri e consulenti vari per specifiche analisi. Ma sono solitamente degli agganci che si trovano da esperti di Business plan, non esiste quasi mai una sola figura che abbraccia tutti questi saperi…..nessuno si dovrebbe mai permettere di dispensare opinioni su tutto, ma dovrebbe essere il frutto di un confronto tra vari esperti.
    Sono d’accordo sul fatto che molti si affidano al loro intuito, e con una buona dose di coraggio aprono attività, che fruttano pure bene, ma che avrebbero potuto fruttare anche meglio se solo avessero avuto un confronto di esperti, ma non è mai troppo tardi, gli studi di fattibilità si concentrano anche sul risanamento, è rivolto non solo alle scelte di investimento di start up ma anche a quelle in itinere (ongoing), ad esempio per coloro che hanno intenzione di lanciare un nuovo prodotto o di espandere la capacità produttiva.
    Comunque, interessante lettura, da appassionato di vino, pizza, ristorazione e culinaria in generale, nonché da giovane economista e aziendalista quale sono, sono argomenti che suscitano sempre la mia attenzione. alla prossima

  • giulia cannadabartoli

    (23 agosto 2016 - 16:31)

    complimenti a Marco, hai centrato il bersaglio al millimetro:) soprattutto al sud dove regna l’improvvisazione, personalmente da esperta del settore e consulente la prima cosa ch faccio è presentare le mie credenziali al potenziale cliente, cosa ho fatto e ottenuto in termini di obiettivi. ho anche collaborato all’apertura di un ristorante, cercando di cucire l’abito addosso al cliente da tutti i punti di vista ( imprenditore completamente a digiuno di qualsiasi elemento sul tema Ristorazione) analizzando tutti i costi, la zona di apertura la concorrenza, il target, e alla fine calcolando l’investimento che il cliente può permettersi in comunicazione , pr e pubblicità, calcolato in percentuale tenendo conto anche delle dimensioni n di coperti personale etc. concordo al 1000 x mille sul fatto che la precedenza va data alla scelta del personale alla formazione, al giusto incentivo a fare squadra. invece trovi posi dove spendono decine e decine di migliaia di euro in cucine super attrezzate, arredi top con relativa parcella architetto, e poi i camerierii non sono formati, vengono pagati una miseria spesso a nero, e in ritardo. Vale il detto napoletano ” o pesce fete da capa” da applicare sia ai ristoratori che ai consulenti improvvisati! ancora complimenti :) per esperienza personale dell ltimo anno posso dire che da Roma in su è tutta n’altra storia :)

  • Nicola rivieccio

    (23 agosto 2016 - 17:19)

    Quelle dell’attività e della consulenza giornalistica e del marketing, con particolare riferimento alla pur felice emergente tendenza del “tutti pazzi per l’enogastronomia e le produzioni tipiche” sono apprezzabili e legittime attività professionali funzionali a contribuire condivisa crescita, sviluppo, qualità della vita ed emancipazione sociale e, pertanto, debitamente ed equamente remunerabili. Ma per essere tali si fondano imprescindibilmente su etica, deontologia professionale, competenza, impegno, larghe vedute, trasparenza e inquadramenti normativi e purtroppo no su improvvisazione, presunte conoscenze e neanche su delittuose gestioni di rendite di posizione, datato, miope e stigmatizzato presidio territoriale, usurpata organizzazione imprenditoriale e ridicolo esercizio dell’attività di puttana vergine.

  • marco contursi

    (23 agosto 2016 - 20:46)

    Dopo una giornata fuori trovo 5 interessanti commenti a un pezzo che speravo svegliasse un pò più le coscienze. Interesanti i commenti di Giulia e di Aldo da esperti del settore…..io dico solo che è normale che tutti debbano campare ma che ci sia chi specula su chi già è in difficoltà, proprio non lo accetto.E’ come il medico che specula sul malato di tumore, sapendo che qualsiasi cifra gli chiede, prospettando una possibile guarigione, lui la caccia.Sui foodblogger poi stendo un velo pietoso, io non ho un blog, scrivo su questo ma come esperto tecnico in taluni campi e giornalista in altri (regolarmente iscritto all’ordine).Oggi tutti aprono blog e scrivono di tutto e consigliano su tutto.Ma come mi ha detto una persone pragmatica:”Se c’è chi dà tanti soldi ad uno per consigli più o meno utili, senza chiedergli neanche un curriculum, lo scemo chi è? chi li prende o chi li caccia?”.

  • Christian Forgione

    (24 agosto 2016 - 11:47)

    Bellissimo articolo! Non solo per aver segnalato un quasi parente :-) ma per il concetto espresso !
    Lo dico da professionista del settore in questo consulente digital marketing con alcuni clienti nella ristorazione !
    Quando ci si incontra con un ristorante è molto diverso da tutte le altre aziende si entra in un mondo “artistico” e vanno rispettati tempi e modi di quel mondo. Dall’altra parte ci vorrebbe una maggiore apertura o cultura media che non basta (forse) più avere il posto più bello o il piatto migliore ( anche perché nella mia esperienza me lo dicono tutti!) per aver garantito un locale sempre pieno! Ma bisogna iniziare a comunicare nel modo più corretto possibile con la propria clientela attuale e futura.
    Penso proprio che questo articolo sarà nelle prossime newsletter di ristoratoredigitale.

  • marco contursi

    (25 agosto 2016 - 12:08)

    Grazie caro Christian, sia per i complimenti sia per aver fatto capire che il ristorante è un mondo a parte…..se mi serve qualcosa, metti tu una buona parola col parente famoso?so che Pio ha buoni agganci molto in alto :-))))))))))))))))))

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