Cooking for wine. I piatti vincitori: i bocconcini di guanciola con passata di piselli e animelle di Angelo D’Amico

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La guanciola proposta da Angelo D'Amico

Il secondo piatto, a interpretazione libera, presentato da Angelo D’Amico al concorso chef emergente nell’ambito di Cooking for wine. La carne è in genere materia ben conosciuta da questo giovane chef allievo di Colonna. Lavora soprattutto la razza marchigiana molto diffusa nell’Appennino centro-meridionale, con un buon allevamento ad Airola, in provincia di Benevento.

Procedimento:
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
2 guanciole
300 gr animelle
500 gr piselli freschi
80 gr nocciole
15 gr di cipo le
stringata (quanto basta)
sale (quanto basta)

Preparate i bocconcini di guanciale.
Brasate le guanciale con de le mirepoix e bagnate con vino rosso.
Fate sfumare e bagnate nuovamente con un fondo di cottura e portate a cottura per circa un’ora.
A parte preparate una passata di piselli freschi
Mettete in una casseruola cipolla, aglio e la stringata
Fate soffriggere.
Immergete i piselli,un po’ di brodo vegetale e portate a cottura.
Passate il tutto.
Componete il piatto adagiando i bocconcini di guanciola su la passata e mettendo vicino le anime le precedentemente laccate.

2 commenti

  • monica

    (20 maggio 2010 - 13:20)

    Questo piatto ha lasciato a bocca aperta tutti gli esperti per la tenerezza della carne. in mancanza del coltello, mangiato, il cubo, con la forchetta sola.

  • giulia

    (20 maggio 2010 - 13:49)

    la carne è il pezzo forte di angelo! specie il quinto quarto, per non parlare di come se la cava con braciole e cotiche:)

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