Cooking for wine, i piatti vincitori. Pesce spada alla pizzaiola con maionese di capperi (spuntino da barca)

19/5/2010 2 MILA LETTURE

Pesce spada alla pizzaiola di Angelo D'Amico

Angelo D’Amico del Barry di Montesarchio ha vinto Cooking for Wine come chef emergente del Sud. Lo fa con un piatto semplice, facilmente riproducibile e capace di entrare nella testa delle famiglie del Sud. Lo scialbo spada da sempre ravvivato nelle case dall’acidità dei pomodori e salato dai capperi.

Forma nuova, esecuzione perfetta. Una difficile semplicità

Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
600 gr. pesce spada
60 gr. capperi
10 gr. acciughe
500 gr. di pomodorini del Vesuvio
olio al limone q.b.
4 spicchi d’aglio
sale q.b. olive nere

Procedimento
Del pesce spada prendiamo la lombata. La puliamo bene, la
condiamo con olio al limone, aglio, sale e aceto. Immergiamo in una busta sotto vuoto e mettiamo a cuocere a vapore ad una temperatura di 35°C per 45 minuti.
Una volta cotta, lo scaloppiamo sottilissima e la adagiamo nel piatto. Il tutto lo serviamo con una salsa a la pizzaiola e lo completiamo con una maionese di capperi.

8 Commenti

  2. ma come si può pensare di cuocere a 35° quando tutte le trasformazioni chimiche che avvengono nel processo di cottura avvengono a temp superiori? l’avete portata a temp corporea e voi pensate che la nostra ciccia cuoce alla temp di 35°

  3. Monica non mi ero accorto che ha detto vapore a 35°.. . l’evaporazione, dal punto di vista fisico si ha a tutte le temperature ma non serve per cucinare.. quello che si usa in cucina viene fuori dalle pentole prossime all’ebollizione o dai forni a vapore ed ha temp prosime ai 100°. diciamo che prepara una pizzaiola di spada crudo con salsa fredda che sicuramente dal punto di vista gustativo ha una sua valenza. nel frattempo aspettiamo la risposta di Angelo

  4. viene cotta nel sotto vuoto con buccia di limone, aglio per far assorbire lo spada i profumi , in una camera a vapore a 35 gradi per 45/50 minuti ,perchè a 35 gradi e più che altro una frollatura dello spada ,per non far fuoriuscire i succhi dallo spada se vine cotto a 45 /60 incominciono a fuoriuscire i liquidi , lo spada diventera più stoppo e non potremmo avere il risultato che avete degustato a napoli.

  5. Complimenti di cuore ad Angelo… Sei davvero bravo e meriti molta più attenzione…

  6. Questo piatto ha colpito per il cromatismo: rosa vino il pesce spada e un pomodoro che parla di sole. Forse appena appena troppo saporito di olive nere. coprivano un pò la delicatezza del pesce finissimo. un piatto geniale nella sua semplicità.

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