Coperto e servizo: quando il conto diventa un balzello peggio delle tasse
di Marco Contursi
Queste mie riflessioni prendono spunto da una domanda che mi ha posto un lettore del blog, incontrato in un supermercato, che mi ha chiesto cosa pensassi dei locali che fanno pagare servizio e coperto. Nello specifico lui era andato in un ristorante e si era trovato un 15% di servizio, e ben 5 euro di coperto corrispondenti a circa 30 euro. Mi specificava inoltre che erano appena due persone e che avevano preso solo un secondo con contorno e una bottiglia di vino ma che avendo scelto roba costosa il conto era lievitato di non poco, a causa del fastidioso balzello.
Il caso in esame è particolarmente indicativo di quanto sia anacronistico e odioso la voce coperto e servizio in un conto. Poiché è palesemente ingiusto che se in due persone prendiamo una aragosta di 2 kg o una bistecca di Kobe e una bottiglia di 200 euro, io vada a pagare alla voce servizio più di un tavolo da 10 che spendono 25 euro a cranio nonostante abbiano sporcato il quintuplo delle mie stoviglie e fatto lavorare molto di più il personale.
Ma cosa sono queste due voci?
Il “coperto” rappresenta il corrispettivo per l’uso di tovaglie, tovaglioli, piatti e posate e la successiva pulizia, oltre ad includere anche il pane.
Diversa è l’origine della voce “servizio”, che varia dal 15 al 20 per cento del totale, e rimanda ad alcuni anni fa quando non c’erano i contratti di lavoro e il personale veniva pagato a percentuale sulle ordinazioni dei clienti e dei tavoli che serviva. Il “servizio” era, appunto, quanto guadagnavano i camerieri, ma la voce, stranamente, è rimasta anche oggi, quando ci sono normali contratti di lavoro che prescindono da quanto spendono i clienti.
Gradirei che qualche ristoratore mi rispondesse:
E’ normale che se, io, da solo a tavola, prendo una bottiglia di 250 euro e una bistecca da 50, spenda 60 euro di servizio, avendo sporcato solo 1 calice e 1 piatto?
E’ giusto che se da solo prendo una aragosta da 100 euro e un calice di vino da 20, paghi 24 euro, mentre un tavolo da 6 che spendono 20 euro a testa paga la stessa cifra magari sporcando 3 piatti e due bicchieri a testa?
Ricordo ancora una volta in cui in 7 spendendo circa 85 euro a testa ci trovammo tra coperto e servizio ben 120 euro in più. Un furto, senza se e senza ma.
Che poi, volendo fare le pulci, far pagare 5 euro a persona di coperto è normale se le stoviglie sono di acciaio e se il cestino del pane a stento ne contiene di un solo tipo? E il 20 % di servizio si giustifica se in cameriere non mi rabbocca lui il vino o se devo chiamarlo perché l’acqua è finita?
E infine, nel calcolare la voce servizio, deve rientrare o meno, la location in cui si pranza? Poichè è innegabile che pranzare in una villa a Capri con giardino abbia costi di gestione diversi da un ristorante in una anonima periferia urbana. Le spese di cantina di ripercuotono su tutte le bottiglie, soprattutto su quelle di fascia bassa, e le spese di location, dove le mettiamo se proprio vogliamo tenerne conto?
A dire il vero il coperto è stato abolito già con legge regionale in alcune zone, mentre il servizio, sicuramente anacronistico e ingiustificato nel 2017, ormai è stato tolto da tantissimi ristoratori come atto di correttezza verso la clientela, anche perché, diciamocela tutta, su un conto di 500, scoprirne 100 di servizio (cioè, qualcosa di immateriale, che non hai fisicamente consumato), ti fa girare i cosiddetti non poco e non ti fa venire voglia di tornare.
Voi clienti cosa pensate di queste voci quando ve le applicano?
Voi ristoratori applicate o no coperto e servizio, e quali le motivazioni della vostra scelta di metterli o meno?
Una sola preghiera, non ve ne venite con la storielle dei 4 che ordinano una insalata e 10 cestini di pane, grazie.
15 Commenti
I commenti sono chiusi.
Stesso discorso per un ristorante di100 mq che paga la monnezza il quintuplo di una famiglia di 7-8 in un basso e ne fa magari un decimo.
Kobe? Aragosta?…evviva la morigeratezza processata da 5 anni da Slow Food.
Mangiate meno che all’età mia non ci arrivate.
Il servizio serve a coprire una serie di voci che il ristorante non può ricaricare. Il coperto il costo mise en place.
Nella mia piccola taverna il coperto serve a coprire la spesa della mise en place e del cestino di pane (una sola qualità, ma si paga lo stesso). Ovviamente è un contributo minimo, ma necessario, 1€/persona.
Il servizio lo trovo anacronistico visto che i contratti non prevedono più una paga base minima a cui sommare gli incentivi, quindi, a mio avviso, non va applicato.
Al mio Ristorante, Pineta 1903, il coperto NON si Paga proprio per i motivi indicato nel tuo articolo. Ma devo dire, che nonostante sia specificato nel Menù e all’entrata, nessuno nota mai questa differenza (evidentemente viene più notato il fatto che si faccia pagare) e molte volte il cliente chiede una serie di gratuità che in altri ristoranti gli vengono accordate forte anche del fatto che con il coperto e il servizio riescono a coprire il costo dei prodotti offerti, spesso anche di dubbia qualità. Alla fine quando gli spieghi che il tuo prezzo é trasparente che la somma delle pietanze fa esattamente il totale del conto, senza alcuna sorpresa, per loro il miglior ristorante rimane quello in cui gli hanno offerto il limonc’é. E il ristoratore che va controcorrente mettendo le cose nella giusta carreggiata rimane “cornuto e ‘mazziato”.
Se il coperto può almeno avere un fondamento logico,il 20% del servizio è un furto bello e buono essendo venuta meno la ratio dello stesso.Giustificarlo significa dare del fesso alla maggior parte dei ristoratori,che l hanno abolito,solo una minoranza lo applica ancora.Infine ti ringrazio per il consiglio di essere parco nel cibo,morirò giovane ma almeno a pancia piena.Che senso ha vivere da malati per morire sani? ;-)
E allora evitiamo di avvizzire i gabasisi alle persone con le idee slow food su morigeratwzza e resilienza se poi andiamo a professare con delle panze che io a 53 anni non ho. Uno dei motivi per i quali ho preso le distanze dall’associazione. L’incoerenza e l’esser censori di se stessi in pieno stile DC anni 70. Buona morte felice e grassa. Aggiornaci sulla dipartita che ho bottiglia adeguata per brindare. :D
Con una legge specifica,tempo fa,molto tempo fa,la regione Lazio,dove risiedevo si fece portavoce di un movimento d’opinione è abolì”l’odioso balzello”del pane e coperto,incomprensibile soprattutto per i turisti stranieri.Molto meglio,magari aumentare di un euro le singole voci del menu in modo da compensare il mancato introito della voce coperto.Penso che gli avventori più sensibili apprezzerebbero una tale scelta.E’ così piacevole girare per la Francia e leggere ovunque”service compris”.In questo caso non dimenticarsi di lasciare la mancia,il francese”pourboire”se si è rimasti soddisfatti.
A dire il vero mi risulta che sia stata l’associazione a prendere le distanze da te……..Non capisco poi cosa c’entri la resilienza, ma forse hai messo una parola a caso per fare la figura del forbito.Per quanto riguarda la mia dipartita, bè,ti consiglio di berla quella bottiglia, che se aspetti che io trapassi per scolartela, la berranno i tuoi nipoti fra 100 anni alla tua salute.
Caro Marco, vi accorgete sempre troppo tardi dei problemi di questo mestiere. Nel 1993 (preistoria della ristorazione) il Gambero Rosso pubblicò il Decalogo dei Cavalieri della Buona tavola. Di questo decalogo due dei più importanti comandamenti erano l’abolizione di servizio e coperto. Scrivo da sempre nei miei menu che il servizio è naturalmente compreso e il coperto è preistoria della ristorazione e lo accompagno con l’invito a boicottare i ristoranti che applicano servizio e coperto. Sono entrambi dei veri e propri furti, oltraggio ai clienti e stupidaggine pura. A meno che non li si voglia vedere come un occulta maggiorazione dei prezzi. 24 anni di ritardo! Non possiamo accorgercene solo ora. Ad Maiora. Gino Oliviero
A dire il vero non mi risulta. Ne lo hanno mai palesato. Con tutto quello che ho visto e so non conviene esporsi. Stile piemontese che conosciamo. Di te che parli alle spalle senza conoscere fatti ed esiti giudiziari so. Del resto già una volta ti ho telefonato e in pieno stile “Presidio Ischitano” hai negato. A me comunque la camorra non ha mai sparato nessuno..noi con certa gente abbiamo sempre mantenuto le distanze.
Fa buona vita. La berranno di certo i miei nipoti tranquillo. Alla salute di entrambi.
Resilienza c’entra… mai parola presa in prestito da Slow Food dalla psicologia fu più pertinente. Stammi bene… al piacere di incontrarci.
Il servizio deve essere naturalmente compreso nel conto. Il coperto è preistoria della ristorazione. Lo dico e lo faccio da 24 anni. Boicottare i ristoranti e le pizzerie che applicano servizio e coperto. Gino Oliviero
Per legge ed ho anche assistito ad un verbale della guardia di finanza, il coperto non va fatto pagare.
Le attività ristoratore tutte,con licenza di somministrazione alimentare , non possono caricare in voce extra il coperto, perché tale spesa deve essere inclusa nel prezzo del piatto finito.
Esempio più consono è quando vai in enoteca e compri un vino allo scaffale e lo porti via il prezzo anche se leggermente è inferiore se lo consumi al tavolo dove ovviamente costa di più per il servizio .
Mentre invece il cestino del pane può essere messo nel conto.
In sintesi la licenza di somministrazione prevede l’obbligo del fruitore delle suppellettili e del tovagliato .
Caro Gino, meglio tardi che mai. Il problema è che alcuni ristoratori, una minoranza rispetto a tutti ma comunque un bel numero, ancora applica queste gabelle assurde( soprattutto il servizIO) e i clienti non li boicottano come dovrebbero. E qui credo che si evinca uno dei lati più oscuri della mente umana. Molte persone, godono nell’andare in posti dove li spennano vivi, sventolando il vessillo della qualità. Ok, puoi fare tutta la qualità che vuoi, ma se me la fai pagare uno sproposito con ricarichi folli, e con aggiunte tipo il servizio, tu non meriti i miei soldi. Purtroppo molti clienti questo non lo capiscono, perchè in fondo la mia teoria del 2 su 3 è vera: ogni 3 persone, 2 sono sprovvedute, poco accorte, ignoranti.
Detto ciò, ma un ristoratore che lo applica e ci spiega le motivazioni, a parte quella di fare più soldi, legittima ma da concretizzare in altri modi?
Credo che nei 250€ della bottiglia dell’esempio siano ampiamente inclusi i costi di gestione del locale…penso che nessun ristoratore venda il vino a “prezzo di costo” e quindi il rincaro “a percentuale” è del tutto ingiustificato…ritorniamo alla solita storia in cui paghiamo 3,50 per una pizza e 2€ per una lattina di bevanda…non c’è proporzione tra quanto guadagnato sul prodotto che da il nome al tuo locale (la pizza) ed un bene accessorio quale la bevanda….
Ancora alcuni ristoratori ??? io direi sempre piu’ ristoranti di fascia medio alta (oltre alle pizzerie gourmet) e aggiungo…..hai dimenticato una considerazione …….. se ti siedi in due a tavola e paghi un conto da 200 euri per 6 portate……rispetto ad un tavolo di 8 persone che ne prendono 2 a testa e pagano 300 …. quanto dovra’ “lavorare” il cameriere per servire i due tavoli?? se di “servizio si tratta”…… anche a seguito di questa considerazione i conti non tornano…..
Ritornando ai ristoranti/pizzerie gourmet …. ci sono posti dove non e’ giustificata ne’ la location ne altre spese eppure il servizio e’ bello che importante…….. e li ….. il furto e’ CON SCASSO
Per quello che mi riguarda, il servizio e’ una voce a cui faccio attenzione nella scelta dei posti in cui im piace ritornare…. in certi luogi non ci torno proprio per quello ……e consiglio anche ad amici e parenti …..di fare lo stesso!!
Sono completamente d’accordo con Gino Oliviero e condivido tutto fino all’ultimo rigo.