“Corto Circuito dei Contadini”: la forza del territorio nelle ricette di grandi chef

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Corto Circuito dei Contadini, alcuni degli chef
Corto Circuito dei Contadini, alcuni degli chef

di Andrea De Palma

Il 24 e 25 maggio Vieste diventa il palcoscenico per il rilancio della cucina a km zero. L’evento nasce per valorizzare e riscoprire i prodotti tipici e tradizionali che contribuiscono alla creazione delle eccellenze dell’enogastronomia del Gargano.

L’obiettivo è quello di dare visibilità ai grandi prodotti del Gargano di mare, laguna, terra e montagna attraverso l’opera di chef qualificati, con degli spettacolari Show Cooking nei quali verranno coinvolti e presentati i produttori e prodotti del Gargano e non solo.

Il tutto organizzato con il supporto del Gal Gargano, Gruppo di Azione Locale del Gargano, organizzerà, in collaborazione con Luigi Cremona e Witaly.

Nell’area show cooking con cucina a vista si sono alternati chef provenienti da tutta Italia, esibendosi nella realizzazione di ricette a base dei prodotti del Gargano. Mentre nell’area Espositiva c’erano i vari produttori a presentare e a far degustare i propri prodotti.

L’occasione partita con l’obiettivo succitato, a poi contribuito al dialogo e confronto fra tutti gli chef presenti contribuendo a fortificare rapporti e lanciare nuove idee di collaborazione per il futuro.

La giornata è stata splendida dando la possibilità di godere di un paesaggio mozzafiato di Vieste.

Vieste
Vieste

Ma, non da meno è il centro storico di questa cittadina, con strade ben tenute e un’accoglienza da fare invidia alle più blasonate mete turistiche campane: siamo sulla buona strada. Le viuzze sono disseminate di tanti localini di vario genere, fra pizzerie, ristoranti e tanto altro, per accontentare tasche ed esigenze gastronomiche di vario genere.

Il pontile nel porto di Vieste sede estiva del ristorante Capriccio e vedute di Vieste
Il pontile nel porto di Vieste sede estiva del ristorante Capriccio e vedute di Vieste

L’atmosfera che si respira è molto rilassante, il traffico e davvero contenuto e la ricettività è ormai a livelli di alta qualità. Non manca un porticciolo turistico di gran classe e ben organizzato. Qui c’è il modesto e umile ma grande Leonardo Vescera con il suo ristorante “il Capriccio”, con una piattaforma/ristorante direttamente in acqua per l’estate e una cucina dalla mano misurata ma efficace, con prodotti di grande qualità.

La sede al coperto del Capriccio a Vieste
La sede al coperto del Capriccio a Vieste

A pochi km troviamo Peschici, un’altra bomboniera di paese, con un centro storico affascinante e contenuto. Qui è il regno di Domenio Cilenti, ormai chef affermato in Italia e non solo, con il suo ristorante “Porta di Basso”. Il suo menu non è da meno con proposte a base mare e utilizzo di prodotti a km zero. Se Vescere a Vieste ha il ristorante in acqua, Cilenti ha un tavolo a picco su una scogliera che vi toglierà il respiro…

Ma non dobbiamo dimenticare il vulcanico Gegè Mangano con il suo ristorante “li Jalantuumene” a Monte Sant’Angelo, con una cucina che trae ispirazione solo dalle ricette della tradizione paesana, riviste alla Gegè…

Di seguito i nomi degli chef hanno preso parte all’evento:

Angelo Sabatelli – Angelo Sabatelli a Monopoli

Domenico Cilenti – Porta di Basso a Peschici

Felice Sgarra – Umami a Andria

Gegè Mangano – Li Jalantuumene a Monte Sant’Angelo

Leonardo Vescera – Il Capriccio di Vieste

Mario Musci – Gallo a Trani

Michele Vescera – Osteria degli Archi

Nicola Russo – Ristorante al primo Piano a Foggia

Angelo Antonio Maggiore – Hotel Falcone

Domenico Di Paola – Le Dune Resort

Mario Falco – Presidente F.I.C. Gargano

Oliver Glowig – Oliver Glowig

Andrea Mainardi Chef e personaggio televisivo

Ad aprire lo show cooking è Domenico Cilenti con il Panino di Grano arso e Cefalo marinato con limone femminiello del Gargano, salsa di barbabietola e yogurt

Mario Falco, presidente dell’associazione cuochi del gargano ci delizia con una crema di fave fresche di Carpino con gamberi marinati al mirto su ricotta mista di pecora e capra

Si prosegue con Domenico di Paola e Giovanni Sacco entrambi chef del Resort Gusmay, con un entrèe di sfoglia di pane croccante del Gargano e seppiolina saltata con pomodorini e sponsale dorato. Ben fatti gli gnocchi con ricotta di capra e cefalo marinato con arancio di Vico del Gargano su crema di fave.

Entra in azione Andrea Mainardi, con una coinvolgente interpretazione del suo metodo per il risotto con caciocavallo podolico, miele del Gargano e caffè, dimostrando la grande versatilità dei prodotti pugliesi.

In senso orario: Panino di grano arso con cefalo amrinato, salsa di barbabietole e limone femminiello del gargano, Crema di fave fresche di Carpino con gamberi marinati al mirto e ricotta di pecora e capra, Sfoglia di pane garganico con seppiolina e sponsale, Risotto con caciocavallo, podolico, miele e caffè, Gnocchi con ricotta di Capra cocefalo marinato all'arancio di Vico
In senso orario: Panino di grano arso con cefalo amrinato, salsa di barbabietole e limone femminiello del gargano, Crema di fave fresche di Carpino con gamberi marinati al mirto e ricotta di pecora e capra, Sfoglia di pane garganico con seppiolina e sponsale, Risotto con caciocavallo, podolico, miele e caffè, Gnocchi con ricotta di Capra cocefalo marinato all’arancio di Vico

Michele Vescera del ristorante “Osteria degli Archi” a Vieste ci delizia con una crosta di pane integrale tostato con burrata e sgombro marinato e affumicato. Ben fatte le orecchiette con crema di piselli e cacioricotta, con tocco finale ricco di sapidità del nero di seppia.

IN senso orario: Domenico Cilenti,  Mario Falco,  presidente ass. cuochi del gargano, Michele Vescera, Andrea Mainardi, Domenico di Paola e Giovanni Sacco
In senso orario: Domenico Cilenti, Mario Falco, presidente ass. cuochi del gargano, Michele Vescera, Andrea Mainardi, Domenico di Paola e Giovanni Sacco

Gioacchino Bonsignore riassume egregiamente il ruolo degli chef del territorio, che hanno il compito di sintetizzare nelle loro ricette tutte le produzioni locali/artigianali, favorendo e contribuendo alla destagionalizzazione del turismo.

Leonardo Vescera del “Capriccio a Vieste” ci dà una lettura esauriente delle parole di Bonsignore, realizzando una crosta di sale di Margherita di Savoia su cui ha cotto brevemente dei filetti di Sugarello accompagnato da un’emulsione di pomdorini freschi, cetriolo e pane.

È il momento di Oliver Glowing dell’omonimo ristorante a Villa Borghese a Roma, che ha portato e confermato il suo stile di cucina semplice ma ricco di passione per l’integrità degli ingredienti. Il suo carciofo con scampi crudi su vellutata di cipollotto e patata, compendia il suo pensiero di interpretare l’anima dei prodotti.

Antonio Maggiore dell’Hotel Falcone ci riporta alla memoria sensazioni gustative ataviche e assopite con le orecchiette di grano arso con finocchietto, fave fresche, guanciale e crema di pecorino.

In senso orario Gioacchino Bonsignore, Leonardo Vescera, Oliver Glowig, Felice Sgarra  e Antonio Maggiore
In senso orario Gioacchino Bonsignore, Leonardo Vescera, Oliver Glowig, Felice Sgarra e Antonio Maggiore

 

In senso orario: Crostone di pane integrale con burrata e sgombro affumacato, Orecchiette con crema di piselli, cacioricotta e nero si seppia, Orecchiette di grano arso con fave fresche, guanciale e pecorino, Cuore di carciofo con scampi e su vellutata di cipollotto e patate e argento, Sugarello cotto su crosta di sale aromatizzato alle erbe e emulsione di pomodorini, cetriolo e pane
In senso orario: Crostone di pane integrale con burrata e sgombro affumacato, Orecchiette con crema di piselli, cacioricotta e nero si seppia, Orecchiette di grano arso con fave fresche, guanciale e pecorino, Cuore di carciofo con scampi e su vellutata di cipollotto e patate e argento, Sugarello cotto su crosta di sale aromatizzato alle erbe e emulsione di pomodorini, cetriolo e pane

Fra i più attesi è Felice Sgarra dell”Umami” di Andria, giovane e promettente chef pugliese che ci delizia con delle seppioline aromatizzate con il tipico limone femminiello garganico. Non poteva mancare la carne di mucca podolica, anch’essa garganica, con la mandorla di Toritto in varie consistenze.

Nuovo ingresso nel panorama della ristorazione con Nicola Russo chef e proprietario del risotrante “Al Primo Piano” a Foggia, che forte dell’esperienza della famiglia nell’ambito della lavorazione delle carni, ci presenta un piatto a base Manzo marinato su crema di fagioli, pesto di rucola e limone femminiello disdratato.

È il momento del coinvolgente e istrionico Gegè Mangano chef e proprietario di “Casa li Jalantuuomene” a Monte Sant’Angelo con dei piatti che traggono ispirazione dalle tradizioni più lontane: ed ecco l’Agnolotto con farci di caciocavallo podolico con la bottarga di muggine, quest’ultima è stata dai tempi di Federico II di Svevia, produzione tipica dei laghi di Lesina, e lo stesso re ne era ghiotto. Non da meno un rassicurante Maccherincino di grano arso con cime di rape, acciughe e nocciole: un piatto da scarpetta

In senso orario: La seppiolina con il limone femminiello del Gargano,  Manzo marinato con limone femminiello disidratato, Carne di Podolica con mandorla di toritto in varie consistenze, Maccheroncini con cime di rape, peperoncino a fili e nocciole,  Agnolotti con caciocavallo podolico e bottarga,
In senso orario: La seppiolina con il limone femminiello del Gargano, Manzo marinato con limone femminiello disidratato, Carne di Podolica con mandorla di toritto in varie consistenze, Maccheroncini con cime di rape, peperoncino a fili e nocciole, Agnolotti con caciocavallo podolico e bottarga,

Non poteva mancare il giovanissimo Mario Musci chef del risotorante “Gallo” a Trani che ci delizia con dello sgombro marinato su fave novelle e lampascioni fritti al miele garganico. Molto slow e davvero eccellente cibo da strada è il crostone rivisitato con polpo marinato al vino rosso e caciocavallo podolico

Ultimo ma non ultimo, chiude la carrellata dei grandi chef geniali interpreti dei sapori del Gargano, Angelo Sabatelli, chef e proprietario dell’omonimo ristorante a Monopoli. Lui è un uomo che conosce in modo approfondito la materia e la plasma a suo piacimento per regalarci emozioni uniche e, se poi mettiamo che è padrone delle tecniche di cucina il risultato sono piatti dalla leggerezza visiva e gustativa ma circolare, nel senso che appagano i vari sensi in un colpo solo. I suoi due piatti possono sembrare semplici ma racchiudono l’essenza del territorio compendiata per poter arrivare a noi umili fruitori… La seppia con calamaro, liquirizia, limone candito e gelato di mandorle è un capolavoro culinario, qui c’è l’essenza della cucina di Sabatelli: equilibrio dei sapori, gestione attenta dei colori, gioco di consistenze e di temperature per un palato mai stanco ma sempre sollecitato a capire e scoprire; imperdibile la sua melanzana arrosto, semplice ma ricca di gusto.

Nicola Russo, il ristorante Porta di Basso a Peschici, Gegè Mangano, Angelo Sabatelli, Mario Musci
Nicola Russo, il ristorante Porta di Basso a Peschici, Gegè Mangano, Angelo Sabatelli, Mario Musci

A chiudere la carrellata degli chef è Domenico Cilenti con un piatto davvero piacevole, tipo del Gargano, il Tubetto con ragu di crostacei e pomodorini con spuma di ricci.

In senso orario: Sgombro marinato su crema di fave, Crostone con Polpo marinato al vino rosso, Tubetto con ragu di gamberi e spuma di ricci, La Melanzana arrosto, La seppia con calamaro, liquirizia, limone candito e gelato di mandorle (un capolavoro)
In senso orario: Sgombro marinato su crema di fave, Crostone con Polpo marinato al vino rosso, Tubetto con ragu di gamberi e spuma di ricci, La Melanzana arrosto, La seppia con calamaro, liquirizia, limone candito e gelato di mandorle (un capolavoro)

 

Caciocavalli podolici, salumi tipici e salsicce  e caciocavalli
Caciocavalli podolici, salumi tipici e salsicce e caciocavalli

 

Caciocavalli, cacioricotta e conserve e miele
Caciocavalli, cacioricotta e conserve e miele

 

Liquori tipici e olio extravergine
Liquori tipici e olio extravergine

 

Conserve tipiche, ostriche garganiche, formaggi conservati nella crusca e pasta tipica
Conserve tipiche, ostriche garganiche, formaggi conservati nella crusca e pasta tipica

Numerose le aziende presenti con vari prodotti di notevole valore artigianale; caciocavalli e olii extravergine si alternavano a conserve e paste fresche, un vero tripudio di sapori artigianali da salvaguardare e valorizzare.