La carne di Kobe: ecco quello che dovete sapere prima di parlarne

17/6/2017 61.6 MILA
Carne Kobe
Carne Kobe

di Ugo Marchionne

Kobe: questo sconosciuto! No, non è il titolo di un nuovo saggio sulla carne, ma è la sintesi di uno degli argomenti che più di ogni altro è al centro dell’ attenzione, per quanto riguarda la cucina giapponese. Questa particolare e pregiatissima qualità di carne proviene da una rarissima razza di manzo, caratterizzata dal distintivo colore nero e dalla mole imponente. Questi animali infatti furono introdotti in Giappone al fine di coadiuvare i contadini nella pesante coltivazione del riso gohan. Nel diciannovesimo secolo i giapponesi cominciarono a consumare questa carne e ne rimasero affascinati dalla sua tenerezza e dalla distintiva marezzatura. Il nome esatto della specie è Kurolem Wagyu o Tajima Wagyu, ad indicarne proprio la caratteristica colorazione nera, la parola Kuro in giapponese significa per l’ appunto nero. Kobe è semplicemente la città situata nella prefettura di Hyogo, divenuta famosa per l’ allevamento del Wagyu.

Il Kobe beef è oramai divenuto una pietanza iconica, circondata da un alone di mistero e mito. I bovini che devono raggiungere minimo i 470 chilogrammi di peso vengono massaggiati e nutriti in modo da raggiungere un elevatissimo grado di marezzatura e marmorizzazione della carne, dal gusto avvolgente. Al giorno d’ oggi però, soprattutto dopo la fine dell’ embargo che impediva l’ esportazione del Kobe al di fuori del Giappone, lo troviamo un po’ dovunque scritto sui menù dei ristoranti del mondo, quasi a giustificare quel paio di cifre in più aggiunte al prezzo della pietanza. Anche a Napoli oramai un pò dovunque, dalle hamburgerie ai ristoranti di sushi. dalle macellerie alle steak house troviamo menzione del leggendario Kobe, ma la domanda sorge spontanea: sarà vero Kobe?

Carne Kobe
Carne Kobe

Anche se sembra difficile, a Napoli non è impossibile poter assaggiare il vero Kurolem Wagyu, ma è possibile degustarlo in diverse varianti e proposte, al fine di poterne apprezzare le enormi potenzialità di sapore che hanno affascinato i palati di tutto il mondo, non solo quelli nipponici. Il Kobe inoltre è una carne molto versatile che si presta a numerosissime preparazioni della cucina giapponese, ecco quindi come diventi facile, piegare questa materia prima all’ estro e all’ inventiva degli chef dei ristoranti partenopei, dei quali di seguito troverete alcuni piatti e dove sarà possibile degustarli.

NIGIRI: Se amate i nigiri, preparati da un grande maestro della cucina giapponese, non potete perdere quelli di Jap-One in via Cappella Vecchia. Ignacio Ito propone il Kobe al naturale, in tutta la sua semplicità. Nonostante il riso di Ignacio Ito non sempre brilli e si distingua per compattezza ed a volte sia troppo cedevole, questo difetto strutturale viene compensato dalla delicatezza e dal condimento del riso che si combina in modo interessante alla scelta di adottare per questo tipo di sushi, il filetto, meno burroso ed avvolgente.

 

Nigiri Kobe
Nigiri Kobe

NIGIRI OMAKASE: Leggermente diversi e più complessi i nigiri proposti da Noriko Ide, Edomae di Trippicella Luxury Streetfood in via Cavallerizza. Noriko-Sama con il suo tocco femminile, acidula leggermente il riso ed i nigiri risultano perfettamente strutturati, serviti in degustazione in duplice variante, la prima connotata dal puro Kobe, coronato dallo zenzero candito e dal cipollotto, a bilanciare la setosa consistenza del grasso del Rib-Eye , e la seconda più consistente, di filetto mignon, molto più deciso e corposo, ingentilito da un condimento in cui le note dolci della soia e della salsa ponzu venivano fuori con carattere.

Nigiri Omakase Kobe
Nigiri Omakase Kobe

TIRADITO: Il Kobe però si presta anche a numerose preparazioni affini al carpaccio o al sashimi. Il primo di questi viene proposto dallo chef Stefano Esposito di Tender Sushi Bar. Il Kobe, qui è preparato in modo davvero interessante, affettato in fette molto sottili, quasi dello spessore di una fettina di bresaola ed irrorato con una salsa dolcissima detta Nikari. La marinatura a base di salsa Teriyaki, contribuisce a smorzare il sapore forte della carne e ciò che salta al palato è rappresentato dal fattore “melt-in-your-mouth”: la carne si scioglie letteralmente in bocca.

Tiradito Kobe
Tiradito Kobe

CARPACCIO: La versione del carpaccio proposta dal ristorante Zenbu. nel cuore del Vomero è nettamente diversa. Più marezzata la carne. Zero marinatura. Zero condimenti. Soltanto una guarnizione all’ ultimo secondo di cipolla rossa, peperoncini Jalapeno e salsa ponzu e Chipotle. Domina la nota piccante, si cerca di bilanciare la burrosità della carne come si può e il bilanciamento della piccantezza è una trovata interessante, il piccante però è risaputo non è amato da tutti, varrebbe la pena giocare più sull’ acidità.

Carpaccio Kobe
Carpaccio Kobe

SASHIMI: Il sashimi di Noriko Ide da Trippicella è davvero delicato, carne proveniente dalla città di Kurogi, abbinata ad una salsa dolcissima e densa di cui la base è una purea di mela, zenzero e salsa di soia. Nota finale, un crumble di sesamo tostato che lega le due componenti, donando un crunch divertente. Da abbinare assolutamente ad un calice di buona birra artigianale, cosi da pagar tributo al Wagyu stesso.

Sashimi Kobe
Sashimi Kobe

BISTECCA: Se volete assaporare però la carne di Kobe al meglio, assaggiarla nella sua interezza è la scelta migliore. La bistecca che chef Stefano Mazzone del ristorante Rendez-Vous del Grand Hotel Quisisana di Capri, potrebbe essere ciò che fa al caso vostro se amate la sostanza. Un tripudio di manzo, un monumento alla carne giapponese, semplicemente servita con spinaci saltati, aglio croccante e salsa olandese. Influenze francesi e materia prima nipponica per un secondo di gran carattere che vale la pena provare.

Bistecca Kobe
Bistecca Kobe

La fama del Kobe, del vero Kobe giapponese è meritatissima e val bene la pena di provarlo e di pagare qualcosina in più per poterlo degustare. State attenti però alla dicitura sul menù, meglio essere sicuri e farsi mostrare gli incartamenti di provenienza della carne, sicuramente riconoscerete l’ alfabeto Kanji e credetemi quella sarà la garanzia e l’ assicurazione di qualità e provenienza che stavate cercando.

11 commenti

    marco

    (14 giugno 2016 - 00:26)

    Io penso che …per assaporarla al meglio… occorre andare in Giappone !!:)
    in un buon/serio ristorante .. dove lo chef cucina su un solo per te e la tua partner su un piano/piastra enorme tale delizia
    esperienza indimenticabile !!

    altro che mille pseudoversioni di sashimi, carpaccio & Co.

    Giancarlo Moschetti

    (14 giugno 2016 - 14:34)

    Bel pezzo Ugo! Grazie
    Giancarlo

    Francesco

    (17 giugno 2016 - 10:16)

    Bel pezzo, improbabile punteggiatura a parte.

    carlo

    (17 giugno 2016 - 17:33)

    Da mie informazioni dirette, in merito alla carne di kobe, sono quasi per certo, che in italia e in europa, gira solo carne, di tipo kobe e non kobe, che è altra cosa.
    Unica eccezione Italiana, dopo anni di tentativi,un ristoratore è riuscito ad avere fornitura diretta di carne Originale Kobe. Invito l’autore dell’articolo, a recarsi presso la Fattoria del Campiglione a Pozzuoli per accettarsi di questa mia affermazione.

    Massimo

    (18 giugno 2016 - 00:55)

    La mia compagna é giapponese, viviamo insieme da 15 anni ed é di Takarazuka, vicino Kobe. Concordo in pieno con marco che scrive che per assaporarla al meglio… occorre andare in Giappone !!
    Io l’ho mangiata a Kobe in un buon ristorante adiacente alla macelleria, dove lo chef l’ha preparata solo per me e la mia partner su un piastra riscaldata dal di sotto in acciaio lucidissimo, é stata un’esperienza indimenticabile !! Sono un purista, cosí come non accetto la pizza hawai in Germania non posso accettare queste pseudoversioni di sashimi, carpaccio & Co. fatte solo per poter attirare una clientela inconsapevole.
    P.S.: In Giappone tolgono via il grasso insieme ad una gran parte della carne prospicente servendo dei cubetti di 3/4 cm per lato, e non come in foto che pare una rib-eye. Sayonara!

    Io sono la Chianina

    (18 giugno 2016 - 09:13)

    É nostro dovere fare alcune precisazioni, solo per il fatto che alcune foto fanno capo a pezzi da noi venduti.
    Precisamente l’immagine di copertina (sirloin), ovvero il controfiletto e la seconda (ribeye) ovvero un occhio di costata.
    La carne di Wagyu (ovvero il manzo nero giapponese, che altro non è che una selezione giapponese che negli anni é stata fatta di quello che in purezza é il Black Angus), arriva in Italia così come nel resto del mondo.
    É abitudine consolidata ormai allevare qualsiasi razza bovina esistente in ogni altra parte del globo. Motivo per il quale troviamo un Wagyu allevato in America, piuttosto che in Cile così come in Italia.
    Per gli stessi motivi troviamo differenti qualità di Wagyu a prezzi decisamente differenti.
    Il Wagyu Kobe Beef (dove per altro esiste un marchio registrato) prevede dei costi molto più alti rispetto a tutti gli altri Wagyu esistenti. Anche rispetto agli stessi giapponesi (vedi ad esempio Prefettura di Kagoshima).
    In Italia arrivano tutte le qualità e le classificazioni di Wagyu ed arriva tranquillamente anche l’originale Wagyu Kobe Beef, quindi smentiamo categoricamente che il “Kobe” originale viene venduto e servito solo sull’isola di Kobe. É puramente una questione di coraggio nello spendere ALMENO 4/500 euro per kilo di carne venduta (a dettaglio). Ciò vuol dire che per 100 gr di Kobe crudo bisogna spendere almeno 40€ (al ristorante qualcosina in più).
    Questo succede per un motivo molto semplice. Per il Kobe originale é necessario garantire un minimo d’ordine che prevede un investimento per chi acquista molto alto. (Nel nostro caso dobbiamo garantire una spesa minima di 4/5000 € per qualche chiletto di grasso).
    L’idea di togliere il grasso (peculiarità di questo tipo di carne), mi sembra azzardato. Ogni grammo di quel grasso é stato sapientemente distribuito (a mezzo massaggi) e non troviamo il motivo per il quale quel prezioso oro bianco debba essere rimosso solo per servirne cubetti.
    Siamo sostenitori che l’originale Kobe giapponese (che si trova tranquillamente nella nostra bottega), non vada necessariamente degustato alla brace, magari se servito secondo tradizionale ricetta giapponese sarebbe l’ideale.
    Siamo quelli che propongo l’alternativa di altre Prefetture (sempre giapponesi) necessariamente con classificazione A5, ma serviamo tranquillamente anche l’originale Wagyu Kobe Beef.
    Non ci spaventa l’idea che il Wagyu venga allevato e distribuito anche in Cile, Italia, Australia, ragione per la quale ogni provenienza fa acquisire al prodotto finale caratteristiche differenti. L’importante è sempre comunicare e conoscere le varianti, spiegandole al consumatore finale.
    Qualcosa invece, che non è ancora possibile e di questo nessuno ne accenna, é che purtroppo non é possibile trovare in Italia carne in osso proveniente sia dal Giappone che dall’isola di Kobe. Perché l’importazione in osso così lunga, sarebbe difficilissima e legalmente proibita.
    Affettuosi saluti, Roberto

    Ugo Marchionne

    (18 giugno 2016 - 12:43)

    Mi Scuso Per Gli Errori Di Battitura. Il resto delle preparazioni del Kobe, tra le quali lo Shabu Shabu, grigliato alla Robata, Katsu etc in Italia sono difficilmente disponibili. Spero che in futuro il quadro cambi.

    marco

    (18 giugno 2017 - 10:13)

    per il Sig. “Io sono la chianina” ……….. si certo ..anche il vitigno Sauvignon viene *allevato* in tutto il mondo ma da lo stesso risultato?
    in Cile ed in America allevano con la stessa maniacalità giapponese (oltre a considerare mangimi, territori etc) ? …ho qualche dubbio
    io li ho visti “lavorare” (i giapponesi in genere) come in poche altre parti nel mondo…

    Se non ricordo male in giappone una fettina di grade A5 di 100gr costava circa 140-160 euro nel ristorante
    questo non significa che si puo vendere/mangiare solo li , come diceva giustamente lei ..occorre coraggio per chi vuole proporlo commercialmente ……….e un grande grande portafoglio x chi vuole assaggiarlo… qui da noi , al ristorante ….. quanto dovrebbe costare ?? sotto i 200?

    @Massimo ..e si … quasi quasi mi è piaciuta più l’esperienza !:)

    Giancarlo

    (18 giugno 2017 - 15:50)

    ma chi è quel fesso che non conosce l’alfabeto kanji.

      Roberto Io sono la Chianina

      (20 giugno 2017 - 09:16)

      Marco carissimo, è proprio quello che sostengo io. Ogni razza viene allevata ovunque assumendo caratteristiche differenti. Un po’ come la storia del caffè e della pizza che “come viene con l’acqua di Napoli”, non viene in altri posti. No non avrà mai le stesse caratteristiche pure se lo stesso manzo viene massaggiato in Italia con un improvvisato massaggiatore alla MonikaSport. E non potrà nemmeno avere lo stesso prezzo. Quello lo farà soprattutto chi lo seleziona e lo tiene a frollare (con le più disparate tecniche). Al ristorante un wagyu originale dell’isola di kobe secondo me non può essere venduto a meno di 115 dollari ad hg. Un wagyu proveniente da altre prefetture 90dollari ad hg. Un australiano o un cileno a 60/70 dollari ad hg. Queste sarebbero cifre ragionevoli per ogni tipo di manzo nero. L’acquisto al dettaglio ovviamente cambierebbe i prezzi, col rischio di vedersi abbrustolita però la fettina acquistata. Io sono uno che sostiene che un tipo di carne del genere non può superare i 150/180 gr. a porzione. E che come tutte le chicche superlusso andrebbero conosciute, si, ma si potrebbe fare anche una sola volta nella vita. Un po’ come il desiderio di comprare quelle costosissime scarpe nella via della moda, per poi scoprire che non hanno altra funzione che le scarpe del negoziante sotto casa. Un affettuoso saluto e sereno lavoro

    marco

    (22 giugno 2017 - 10:11)

    io però continuo a non capire una cosa …. che senso ha mangiare una carne di kobe ………”australiana”? per dire l’ho mangiata anche io?

    secondo me non sono assolutamente paragonabili
    come dire ….in america …..ho bevuto il caffè (il beverone tipico) ……rispetto a dire ..ho bevuto il caffè in italia
    aldilà delle sapienti frollature a cui potrebbe essere sottoposta qui in Italia ..
    alla fine ……..sarà ALTRO

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