Cotto e crudo di ricciola alla griglia

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Cotto e crudo di ricciola

Per due persone

300 gr di ricciola pulita

60 gr di patata viola

40 di succo d’ananas

1 gr di zenzero

50 gr di indivia belga

10 gr di aceto di lImone

30gr di succo di barbabietola

10 gr di cipollina

Sale e olio qb

Procedimento

Squamare, pulire e sfilettare la ricciola e ricavare dei filetti da 130 gr l’uno. Con il restante pesce  fare una tartare condita con  sale olio e cipollina . A parte sbucciare le patate e fare una classica purea di patate. Pulire e tagliare un ananas e lo zenzero e centrifugare il tutto e versarlo in un bicchiere da finger food .Salare e pepare la ricciola e grigliare ambi i lati. Spalmarci sopra la purea di patata viola e mettere x 2 minuti in forno a 190° .

Pulire e tagliare a julienne  l indivia belga e condire il tutto con l’aceto  ricavato dal cucco della barbabietola e montalo con olio e ac eto di lamponi. Prendere un piatto di portata e poggiarvi la ricciola al centro, disporre su un lato il centrifugato di ananas e zenzero, poi l’ indivia in alto ed aggiungere un  filo d’olio extravergine di oliva.

Ho abbinato Greco di Tufo Giallo d’Arles 2007 di Quintodecimo.

Ricetta dell’Antica Trattoria di Sorrento raccolta da Marina Alaimo