Cucine da incubo. Perché a volte i ristoratori si perdono per sciocchezze?

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Antonino Cannavacciuolo

di Marco Contursi

Perchè i ristoratori se perdono into ‘e cuciture?  Questa riflessione italo-napoletana che tradotta significa “ si perdono per sciocchezze”, nasce dalla lettura casuale di una recensione di un cliente su un sito. Questi si lamentava che nella colazione di un b&b da 70 euro a notte la doppia, non ci fosse il caffè espresso e che fosse stato fatto pagare a parte, e la proprietaria rispondeva che era “normale nelle strutture ricettive far pagare a parte l’espresso e il cappuccino, oltretutto avevo già messo sul tavolo un bricco con caffè e uno con il latte”.

Ora, premesso che a me non è mai stato fatto pagare a parte, ma perché secondo Voi, per il titolare del B&B è giusto far pagare a parte (preventivando ovviamente le lamentele dei clienti), qualcosa che a lui costa, a dire tanto, 15 centesimi ossia il costo di una cialda di espresso in una comune macchinetta da ufficio? Io proprio non me lo spiego ma poiché mi sono imbattuto spesso in simile micragne, vorrei che qualcuno mi illuminasse.

Ne racconto altre quattro, frutto di esperienza diretta:

1)   A cena in tre in un locale che all’epoca frequentavo una-due volte al mese, conto 91 euro e quell’uno era un limoncello che io avevo preso chiedendo espressamente me ne venisse portato giusto un goccio (e un goccio ne avevo avuto) perché dovevo guidare e già avevo bevuto. Non mi hanno visto più.

2)   A riprova che anche gli stellati fanno cose strane, 6 anni fa ero con una amica a cena in un quasi-stellato (1 stella l’anno successivo) e prendemmo 4 antipasti, 2 primi, 2 secondi, 2 dolci mentre sul fronte vini, un taurasi e due passiti. Ebbene, uno dei secondi lo lasciammo nel piatto, senza tuttavia dire nulla poiché la salsa alla vaniglia che lo accompagnava era palesemente bruciata. Il titolare accortosi della cosa ci chiese come mai non l’avessimo gradito e saputolo, si scusò almeno 5 volte del mancato gradimento del piatto, senza ammettere tuttavia l’errore di cottura ma poi me lo mise nel conto. Per capirci, costava 12 euro, su un conto di 193 che io arrotondai a 200 con la mancia. Secondo voi ci sono più tornato? Gli ho fatto buona pubblicità? Valeva la pena far rimanere male un cliente per 12 euro?

3)   Un Natale organizzai la cena della mia condotta Slow in un locale e portai 102 persone, un giovedì di dicembre a 25 euro l’una. A gennaio, dovendo partecipare come Condotta Slow a un evento di beneficenza, chiesi al titolare, un ruoto di gateau di patate, e lui mi rispose “solo se me lo paghi”….quel locale non avrà mai più a che fare con Slow Food Agro Nocerino Sarnese.

4)   Un conoscente, responsabile di una associazione di professionisti,  organizzava una volta ogni due mesi una cena con gli associati nello stesso locale di fascia medio-alta ( prossimo alla stella, mi dicono…), portando dalle 20 alle 40 persone ogni volta. L’ultima, dopo aver pagato il conto, mentre andava via, vide un rhum nuovo, un agricole da una 70ina di euro la bottiglia, ebbene, ne chiese un assaggio e il ristoratore si prese 10 euro……10 euro, da uno che gliene portava 800-1000 ogni due mesi….secondo voi questo signore ha organizzato più lì le cene associative???? E il ristoratore ha capito perché non ha organizzato più da lui????

E  a voi è mai capitato qualcosa di simile? E qualche ristoratore mi vuole dire la sua magari suggerendomi una chiave di lettura di questi comportamenti che io da cliente non scorgo. Non mi dite però, che un euro alla volta si fanno le fortune, perché sicuramente quei locali non mi hanno più visto e io quando mangio, di euro ne spendo neh (la circonferenza della mia pancia mi è testimone) :-)!!!

 

83 commenti

  • Mario Notaroberto

    (24 luglio 2014 - 19:18)

    Non riesco a capire l’attitudine di questi ristoratori.Ma avere delle critiche da parte del cliente solo perché magari ci si rifiuta di dare per contorno al filetto di carne uno spaghetto al pomodoro…credo che qui si raggiunge il massimo.

  • Giuseppe Minniti

    (24 luglio 2014 - 19:22)

    Faccio parte di un’associazione di golosi, e negli ultimi 10 anni ho organizzato un centinaio di cene, da 30 ad 80 persone.
    Una sera vado da solo in un ristorantino del circondario napoletano che mi avevano segnalato più volte, ceno e poi m’intrattengo per almeno 30 minuti con il proprietario il quale ebbe modo di capire che frequentavo molto i ristoranti.
    Ad inizio pasto, non richiesto, mi arriva una sorta di benvenuto/antipasto, ripeto: NON RICHIESTO, potete immaginare la mia meraviglia a ritrovarmelo nel conto… secondo voi mi ha più visto?

  • Andrea "Pepe Carvalho" Pignataro

    (24 luglio 2014 - 19:29)

    sottoscrivo fino all’ultima virgola, Marco! io mi regolo esattamente così: se un ristoratore non sa campare, non ci vado più e lo comunico alla mia affezionata crew di amici che si fanno consigliare. Epperò vale anche il contrario… A quel gran signore di Michele Matera di Corteinfiore gli avrò mandato almeno un centinaio di amici, e tutti mi hanno ringraziato alla grande. E il bello è che lo faccio solo perché so che farò “bella figura” e loro saranno soddisfatti, perché io a Michele Matera lo conosco solo di vista, come semplicissimo cliente ;-)

  • Giustino Catalano

    (24 luglio 2014 - 19:31)

    A me, circa 10 anni fa, in una rilevazione per la Guida Osterie quando ne facevo parte per un passito mi è stato chiesto di pagare l’intera bottiglia perchè la doveva aprire. Ci ho rinunciato per principio e non per la spesa. Non è entrato in Guida…mai più. :D
    Sostanzialmente, a parte l’aneddoto, da consulente eno-gastronomico concordo con il tuo pensiero. Il cliente va tenuto e coccolato e se per tenerlo o per mostrargli importanza devi rinunziare ad un guadagno lo si deve fare. Anche perchè quel goccio di Rhum se apprezzato te ne farà vendere tanti bicchieri, quella salsa bruciata è costata a farla grossa 3 euro su 12 e un gateau di patate per 40 persone se costa tanto costa 20 euro, fatica e costi di gestione inclusi.

    • Giorgio

      (24 luglio 2014 - 19:47)

      Chiedo ancora perdono ma, anche qui, non capisco cosa ci sia da ridere…
      Se l’offerta del locale non prevedeva passiti al calice, è normale che lei dovesse acquistare l’intera bottiglia per poi, eventualmente, portarsela a casa.
      Spero che il locale non sia entrato in guida per l’insufficiente livello della cucina, o dell’ambiente, o degli altri parametri fissati dall’editore, e non averle negato una cortesia… Al limite, nella recensione, poteva evidenziare il caso particolare.

  • Giorgio

    (24 luglio 2014 - 19:31)

    3 – <>
    Mi scuso, ma non sono certo d’aver capito perché non ha più scelto quel locale… . Le ha risposto in maniera scortese?
    Grazie

    • Giorgio

      (24 luglio 2014 - 19:32)

      – un ruoto di gateau di patate, e lui mi rispose “solo se me lo paghi” –

  • giancarlo maffi

    (24 luglio 2014 - 20:14)

    Bravo Contursi, duro e puro. ti -vogliamo- così. Unico appunto: le cialde col caxxo che costano 15 centesimi. Quelle che bevo in compagnia della tipa che urla “George Clooney is inside” ne costano 32, di centesimi. + spedizione :-)

  • Maurilio

    (24 luglio 2014 - 20:27)

    Marco,penso non ci sarebbe niente di male se facessi anche i nomi di questi locali.

  • giuseppe

    (24 luglio 2014 - 20:31)

    Buona sera, sono un piccolo, ristoratore, vorrei solamente far presente che alcune persone dicono solo ciò che fa loro comodo omettendo talvolta dei particolari, come ad esempio una seconda grappa in omaggio, abbinata semmai ad un cioccolattino, oppure un calice di vino gratis, questi personaggi inoltre, durante la loro sosta al ristorante si divertono a torturare il personale di sala, in seconda battuta poi “distruggono” il proprietario con racconti di esperienze straordinarie in altri ristoranti, ho assistito a molte di queste scenette; penso che l’umiltà sia una mèta difficile per queste persone il cui profilo, ignaro delle difficoltà, si rivela ed affonda, ogni volta nella più spudorata saccenza.

  • antonio pepe

    (24 luglio 2014 - 21:08)

    d’accordo con tutto… però… possiamo dire che tutti possono sbagliare… tranne i ristoratori…a loro non è concessa una seconda opportunità…. :)

    • giuseppe

      (26 luglio 2014 - 02:06)

      Non sapevo che i ristoratori fossero esseri perfetti! grazie comunque per questo ragguaglio|

      • Marco Contursi

        (26 luglio 2014 - 08:25)

        Giuseppe premesso che Antonio è un ristoratore e che stava difendendo la categoria, Lei Giuseppe dice cose giuste ma fuori tema, nel senso che io ho scritto di taluni comportamenti di ristoratori sbagliati nel loro interesse perchè perdono clienti e Lei mi parla di clienti approfittatori ecc……ok ci sono, ma qui che c’entra????però le giuro che per par condicio ora scrivo un pezzo sui clienti cattivi cosi mi può raccontare tutte le loro malefatte.

  • Davide

    (24 luglio 2014 - 21:09)

    Articolo scritto tanto per scrivere oppure per scottature della serie “lei non sa chi sono io”? Lavoro nella ristorazione da anni e clienti del genere se ne vedono tanti.
    Brevemente vorrei evidenziare le cose realmente contorte delle esperienze:
    1) aveva già bevuto e quindi in difetto con il codice della strada. Quel “goccio” di limoncello fu richiesto solo per scroccarlo;
    2)sicuro che la salsa era bruciata? Può essere che lo chef (futuro stellato) l’abbia reputata in regola. 7 euro di mancia su un conto di 193 euro non le sembrano pochi? Neanche il 10%;
    3)il ruoto di gateau di patate doveva essere gratis?
    4)anche il rum doveva essere offerto? Di sicuro quel ristoratore avrà avuto modo di offrire liquori, amari etc perché anche un rum speciale?
    Concludo con un:mah.

  • Pasquale

    (24 luglio 2014 - 21:11)

    Ho avuto recentemente una triste esperienza con un locale a Lettere da voi recensito.Ci sono ritornato per 2 volte nel giro di 10 giorni,abbiamo preso praticamente le stesse cose.La prima volta eravamo in 6 e abbiamo speso 25 a testa.La seconda volta ho portato altri amici assicurando loro un buon rapporto qualità prezzo e solo a causa di 4 bicchierini di rum il conto è lievitato a 45 euro.

  • Angelo

    (24 luglio 2014 - 21:37)

    Sono d’accordo con Marco, molti si perdono “int’e cuciture”, anche io ho avuto spesso delle mancate “attenzioni” da ristoratori che ho cercato di promuovere con cene, con qualche articolo e qualcuno è stato anche vincitore del Premio “Ruperto” ma, a mio avviso, non bisognerebbe essere così risentiti per tali comportamenti, in ogni campo c’è chi sa “campare” e chi non guarda in faccia a nessuno ma non per questo bisogna penalizzarlo nella propria professione. Noi medici abbiamo un codice deontologico che vieta di prendere l’onorario dai colleghi e dai loro parenti di primo grado, eppure, in 35 anni di professione, spesso ho pagato la visita al collega specialista consultato per motivi di salute di qualche familiare ma, nonostante tutto, se lo consideravo un bravo professionista ho continuato a consigliarlo ai miei pazienti. Purtroppo o fortunatamente non siamo tutti uguali, c’est la vie!

  • Michele1978

    (24 luglio 2014 - 21:57)

    Vi racconto la mia: ho aiutato un mio amico/ex collega ad aprire una gelateria presentandogli il mastro gelataio che ancora oggi lo rifornisce, dato che il locale di nuova apertura non prevede il laboratorio. Oltre a non essere stato invitato all’ apertura ho saputo, ieri sera, che la gelateria di fresca apertura naviga a gonfie vele, e mi fa piacere. Al mastro gelataio nn celo l’ amarezza per non aver ricevuto nemmeno un grazie da nessuno e nemmeno un gelatino in regalo. Sia chiaro non volevo soldi perche il mio lavoro non è il consulente ma un semplice grazie sarebbe stata cosa gradita. Il mastro gelataio mi stupisce, giurandomi che le dosi vendutegli sonno enormi, che lavora anche di notte! A fine chiacchierata gli chiedo un gelato e per gratitudine….me lo fa pagare! A voi le conclusioni

  • Marco Contursi

    (24 luglio 2014 - 22:04)

    Davide:
    1) pensare che il limoncello l ho chiesto per scroccarlo è una sua opinione senza prove, se il conto fosse stato 90 compreso il limoncello ancora ancora lo capivo ma 91 non si può vedere.
    2)Se un ristoratore si scusa e poi fa pagare il piatto che senso ha scusarsi.La mancia vista la scortesia è stata pure troppa e comunque arrotondo.
    3) il gateau a fronte dei 2500 ricevuti un mese prima e vista la finalità poteva tranquillamente essere regalato, certo non è un obbligo ma rientra nel sapersi comportare, la frase “aggia arrecogliere se vuo o gateau”per me significa essere micragnosi.
    4)Ancora una presunzione senza uno straccio di prova e cioè che erano stati offerti altri liquori.Comunque se uno ti fa guadagnare 1000 euro al mese e ti chiede un rum, tu puoi certamente farlo pagare,e il cliente certamente non venire più.
    Sapersi comportare non è un obbligo ma per chi fa un mestiere in cui devi essere scelto ogni giorno è fondamentale sapersi comportare coi clienti senza che questo voglia dire soggiacere a richieste assurde ma non lo sono certo i casi da me o dagli altri lettori segnalati.

  • Marco Contursi

    (24 luglio 2014 - 22:32)

    Antonio una seconda possibilità si da a chi sbaglia un piatto,non a chi ti fa sentire solo un pollo da spennare il più possibile.Dice un detto ““L’avaru pe lu pocu perda l’assai.”
    Maffi tu bevi un caffè lussuoso.
    Giustino,a me accadde l opposto.Quel gran Signore di Gigino Reale dieci anni fa con me e la mia ragazza unici clienti di una sera piovosa apri un passito e me l offri pure.Preciso che non mi interessavo all epoca di food ed avevo circa 23-24 anni quindi un ragazzo,categoria spesso bistrattata dai ristoratori ma questo sarà oggetto di altro pezzo.

  • Sandro

    (24 luglio 2014 - 23:23)

    Scusate la mia presunzione, ma per percorso di vita, passione per il buon cibo , una madre eccezionale ma che purtroppo non sa cucinare e ,negli ultimi 15 anni , per lavoro, ho imparato a “conoscere” , a grandi linee e con le dovute eccezioni, il mondo della ristorazione del centro -sud Italia. Purtroppo in molti casi i ristorarori sono degli accaparratori che non badano al rapporto con il cliente, e’ esemplare il caso del ruoto di Gateau di patate, in quanto , mediamente, ragionano cosi’…ne ho visti aprire tanti e chiudere altrettanti, quelli che hanno avuto fortuna, spesso si sono montati la testa, quelli che hanno saputo gestire la fortuna , pochi, sono cresciuti e hanno creato degli imperi… Moltissimi riescono a spendere piu’ di quanto introitano, il vizio del gioco e altro molto peggio trovano terreno fertile in queste realta’ , ovviamente sto parlando di realta’ che ho conosciuto da vicino. Gli stellati non lo diventano per caso ma la nuova generazione di ristoratori di grido , spesso, non riesce a capire che per quanto importante sia il loro locale , il cliente lo e’ di piu’ , i rapporti umani , sui quali il mondo intero poggia, sono un obbligo anche per loro…

    • Marilù

      (25 luglio 2014 - 14:31)

      Se al Sud non sanno comportarsi con il cliente, vieni a farti un giro al nord, dove prendono anche le monetine di rame su conti di un certo peso, e al Sud il rapporto qualità/prezzo non ha paragone nel resto della penisola, purtroppo mi rammarica che manca troppo poco spesso quel salto di qualità che porterebbe diamanti grezzi a risplendere.

  • emiliana

    (25 luglio 2014 - 00:22)

    È facile puntare il dito su una categoria ormai stressata dalle tasse e dai clienti furbi …chi porta 100 persone al mese… chi fa tanti km perché vuole mangiare da re e vuole pagare da poveretto ..chi chiede il rum e si lamenta che lo ha pagato ….chi vuole scroccare un limoncello dopo aver pagato …..ma se non avete i soldi per andare al ristorante …invece di criticare mettetevi in gioco così capirete cosa significa lavorare ed avere a che fare con clienti come voi …..volete camminare in Ferrari con l’impianto a metano …..camminate in una panda a metano che è meglio ..almeno rispecchiera la vostra realtà economica …..oggi un ristoratore versa allo stato quasi il 70% delle tasse e voi volete prima strozzare con il prezzo una cena di lavoro è dopo volete scroccare pure i distillati ….ma per favore smettetela ….posso capire che un cliente a mangiato male ..che ha pagato troppo per quello che ha mangiato …ma non accetto chi fa finta di non pretendere niente all’apparenza per poi scroccare con i fatti dopo il conto …buona discussione …

    • nora

      (25 luglio 2014 - 16:02)

      Cara Emiliana sono d’accordo con te, ho visto entrare gente umile nel mio locale, non provenendo da un ceto sociale alto, che hanno avuto il buon senso di ringraziare quando abbiamo offerto loro il caffè, un amaro o altro, mentre ho visto l’arroganza di gente che ricoprono ruoli di prestigio che hanno soldi, che gli è stato offerto caffe, aperitivo ed altro ed al posto di dire grazie, hanno criticato. questa è gente che entra nei locali ordina e alla fine fanno storie quando devono pagare quello che hanno consumato. Clienti del genere è meglio perderli che guadagnarli, in quanto non apprezzano il lavoro che facciamo e credono che tutto è dovuto.

    • giuseppe

      (26 luglio 2014 - 02:13)

      Grazie Emiliana!!! Hai colto il segno!!!

  • Pasquale

    (25 luglio 2014 - 00:36)

    Cara sig.ra Emiliana quello che urta è il ricarico esagerato su bevande e distillati.Sicuramente il pretendere che venga offerto l’amaro dopo cena è un tantino esagerato, anche se in molti ristoranti è la regola,ma se ti fanno pagare 3 euro una peroni piccola che ti costa 50 cent.oppure 9 euro un bicchierino di rhum sconosciuto,un tantino per il c…mi sento preso.

  • Marco Contursi

    (25 luglio 2014 - 00:55)

    Chiedo scusa ma si sta uscendo fuori tema,il problema non è se i ristoratori fanno pagare molto o poco,se pagano le tasse o le evadono.Il tema è “Perché i ristoratori a volte perdono un cliente per una sciocchezza,ossia far pagare qualcosa dal valore irrisorio in contesti in cui il saper vivere suggerirebbe di fare altro”.Vi ricordo da cosa è nata questa mia riflessione e cioè ,un b&b fa pagare a parte un caffè espresso a colazione poiché ha già messo un bricco di caffè a tavola.Perché il titolare non comprende che per un cliente che paga 40 euro per bb,è assurdo dover pagare un caffè extra a colazione?economicamente gli conviene comportarsi così????

  • Roberto

    (25 luglio 2014 - 01:10)

    tu chiamale se vuoi… marchette

  • Luciano Pignataro

    (25 luglio 2014 - 07:11)

    Io credo che si tratti di mestiere più che di carattere: chi lo fa da più generazioni o comunque lo fa da sempre sa come comportarsi, quando chiedere e quando no, come dare la sensazione della gratuità magari recuperando su altro.
    In linea di massima, trovo esagerati quasi sempre i ricarichi sui vini e proibitivi quelli sui distillati e liquori e quindi bisogna sapersi muovere anche dal punto di vista del cliente.
    Spesso dire no a un aperitivo e chiudere solo con un caffé può far risparmiare anche 50, 60 euro a testa.
    L’offerta gratuita in genere deve venire solo dopo che il conto è stato chiesto e pagato, altrimenti c’è ambiguità
    Comunque è sicuramente un lavoro molto difficile, stressante che può essere fatto solo con la passione

  • Marco Contursi

    (25 luglio 2014 - 08:23)

    Mi ha scritto un ristoratore in privato:”Se mi ordinano due pizze e una bottiglia e acqua e per finire un limoncello, glielo faccio pagare.Se hanno fatto cena completa glielo offro”.Perfettamente d accordo.Non sto a dire che è normale a fine pasto avere liquori gratis,io sollevavo il problema di sapersi comportare verso il cliente,di piccoli gesti che ti fanno guadagnare tanto in immagine o viceversa perderla.Il caso del sign Michele è emblematico.
    Altri 2 esempi:
    1)locale famoso,fanno pagare 20 euro la pastina in brodo del bimbo di
    2 anni poiché “i primi sono tutti uguali”.
    2)Locale di pari categoria,regalano la porzione di dolce al cliente che ha chiesto di portarne una via per farla provare alla moglie rimasta a casa.
    Quale dei due clienti tornerà e porterà altri clienti???

  • Davide

    (25 luglio 2014 - 09:02)

    Ancora non capisco quale sia la connessione tra regalare qualcosa e saper campare??? Vi riporto la mia esperienza di quando lavoravo a Londra: un tavolo da 5, uomini d’affari, conto totale 675 sterline!!!. Ovvio niente sconto. Volevo offrirgli un limoncello ma il mio manager, anche lui italiano, me lo proibì categoricamente dicendo: “se possono spendere tutti quei soldi, si possono permettere di pagare anche i limoncelli”. Di certo sono rimasti clienti del ristorante.
    Aggiungo una piccola considerazione: se volete qualcosa, pagatela. E mi riferisco soprattutto a chi scrive recensioni.

  • Pasquale

    (25 luglio 2014 - 09:23)

    Zacapa 23 anni di invecchiamento 70 cl la trovi anche a 40 euro.Un bicchierino è di 3 cl pari a 30 gr te lo concedono a minimo 9 euro fanno 210 euro e qui mi fermo.

  • Sara

    (25 luglio 2014 - 09:38)

    Sono una ristoratoratrice e mi trovo d’accordo con l’autore del pezzo. Meglio perdere dieci euro e far uscire il cliente soddisfatto e felice, non far pagare una bottiglia di vino o un piatto non gradito non mi fa fallire di certo, ma al contrario di sicuro mi fa conquistare un cliente.

  • Giorgio

    (25 luglio 2014 - 10:05)

    Sono abbastanza d’accordo sul tema generale, sul fatto che purtroppo alcuni ristoratori (ma questo vale anche per molte altre categorie “commerciali”) non capiscano l’importanza (e, volendo, la “furbizia”) insita nel saper gestire il cliente anche attraverso piccole concessioni e cortesie, utili a fidelizzare la clientela. Ma questo rientra nella normalità, nel fatto che certa sensibilità non si venda a peso al mercato, come anche l’educazione. Però qui dobbiamo assolutamente limitarci a parlare di clienti “normali”, che decidono liberamente dove spendere il proprio tempo ed il proprio denaro, quindi liberi di decidere se tornare in un certo locale o meno, e liberi di fissare i propri parametri di valutazione. E sono però d’accordo anche con quanto espresso qui dagli amici ristoratori: una cortesia, uno sconto, un trattamento di favore non sono comunque MAI dovuti né da dare per scontati. Come il cliente è libero di scegliere, così lo è il ristoratore nel concedere o meno il trattamento di favore. Il rapporto tra i due è e deve rimanere trasparente e regolato da norme molto chiare: c’è un menù, c’è una capacità in cucina ed una in sala, c’è una clientela con i propri gusti e la propria capacità decisionale… E’ il mercato. Quello che invece non si può tollerare, a mio avviso, è la commistione tra il rapporto “ristoratore/cliente normale” ed altri generi di clientela, sempre più diffusi: il giornalista eno-gastronomico, l’ispettore di una guida, il blogger e tutti i sottoprodotti nati negli ultimi anni sul genere… Qui subentra tutt’altra natura di rapporto, che dovrebbe essere regolata dall’etica professionale e dal profondo rispetto per il lavoro altrui. Chi frequenta i locali per motivi professionali dovrebbe attenersi a principi etici, analizzare e descrivere l’offerta del locale onestamente ed oggettivamente, e MAI approfittare del suo ruolo per tornaconti personali. Approfittare di una posizione “di forza”, peraltro dovuta al proprio ruolo e non certo a meriti personali, è disgustoso e assolutamente da stigmatizzare. PRETENDERE un trattamento di favore o, peggio, punire un locale con una recensione sfavorevole od il mancato inserimento in una guida perché non si viene trattati con i guanti è una pratica oscena, ai limiti del codice penale oltreché deontologico. Sono contento di sapere che il Sig. Catalano non collabori più con la Guida Osterie e che invece abbia trovato una dimensione professionale, quella del consulente eno-gastronomico, più vicina alle sue aspirazioni ed alla sua visione del mondo, evidentemente più commerciale e che gli darà certo maggiori soddisfazioni economiche ed umane. Però, Sig. Contursi, anche lei – sempre secondo il mio modesto parere – si avvicina pericolosamente a deduzioni poco lucide. Il fatto di essere fiduciario di una condotta SF, e quindi di poter indirizzare in una sola serata 100 persone verso l’uno o l’altro locale, le conferisce un potere superiore a quello del normale cliente, che dispone solo del proprio denaro e che quindi incide molto meno sulla vita del ristoratore. E questo potere nasce dalla mole di denaro versata dai soci SF della sua condotta, non dal suo personale portafogli. Gestire correttamente questo denaro, rappresentare un’associazione come SF ed i suoi soci, richiede attenzione. Il fatto di preferire un locale, e fargli guadagnare in una sola serata migliaia di euro, comporta una responsabilità insita nel suo ruolo, e la distingue nettamente dal normale cliente. Anche qui è richiesto un comportamento dettato dall’etica. Se il rapporto è onesto e trasparente, nulla di male, anzi! Io porto 100 clienti in una serata di bassa stagione, a menù concordato, ed il ristoratore mi fa un prezzo di favore, onesto, che comporti un vantaggio per gli associati ma garantisca al ristoratore i giusti margini di guadagno – data l’assenza di sprechi e l’opportunità di un guadagno altrimenti impossibile senza una serata del genere. Ma questo conclude il rapporto: ciascuno ha avuto il proprio vantaggio, in piena correttezza e trasparenza. Nessuno dei due, conclusa l’esperienza, dovrebbe attendersi ulteriori vantaggi dall’altro se non quelli, normali, della preferenza futura. Se gli associati sono stati bene, i patti sono stati rispettati, il livello della cucina e delle materie prime erano del livello concordato ed il prezzo pattuito è stato confermato, il fiduciario sarà ben disposto a ripetere l’esperienza in futuro. D’altro canto, se il prezzo pattuito è stato corrisposto, gli associati si sono comportati con il dovuto rispetto verso il locale e tutto si è rivelato come da previsioni, il ristoratore sarà ben contento di ripetere l’esperienza in futuro. Tutto qui. Non riesco proprio a comprendere come, nella sua posizione, abbia potuto pensare che il gateau di patate le fosse, in qualche modo, dovuto gratuitamente… Certo poteva essere un omaggio gradito, e “furbo”, da parte del ristoratore, ma non certo dovuto e – forse – nemmeno da accettare proprio per evitare commistioni di dubbia natura nel rapporto. Il ristoratore avrebbe potuto pensare: “Gli ho regalato il Gateau, ora è tenuto a tornare da me”. Invece lei, in virtù del suo ruolo, dovrebbe sentirsi totalmente libero di scegliere il prossimo locale senza nessuna logica “altra” da quella del locale più meritevole del territorio, nel rispetto dei suoi associati e dell’opera di SF nella valorizzazione dell’offerta gastronomica locale. Pensi se avesse, nel frattempo, trovato un ristorante migliore, oggettivamente da preferire: non le avrebbe pesato, quel Gateau omaggio, sulla coscienza? Ed il ristoratore “tradito”, che magari pensava d’averla conquistata con il Gateau galeotto, che avrebbe pensato vedendosi preferire un altro locale, concorrente, per la prossima cena della Condotta? E che potrebbe pensare il responsabile regionale SF di un fiduciario che preferisce un locale ad un altro in base agli omaggi ed alle cortesie ricevute, invece che agli oggettivi meriti ispirati dalla filosofia SF? Entriamo in territori pericolosi, corriamo su strade sdrucciolevoli, dove fare uno scivolone è facile. E quando si rappresenta qualcosa di decisamente più grande che la nostra sola persona, ed il “potere” derivante dalla sola nostra capacità decisionale e di spesa, si possono fare errori decisamente sconvenienti se non, addirittura, indecenti…
    E chiudo qui, scusandomi per la lunghezza e chiedendo perdono se ho involontariamente offeso qualcuno perché non è minimamente nelle mie intenzioni. Ho solo voluto cogliere, forse impropriamente, l’occasione di esprimere il mio pensiero in generale su certi argomenti, in chiave del tutto astratta rispetto alle persone qui presenti ed in ottica costruttiva per tutti. Argomenti che, peraltro, so essere ben vivi nella coscienza del nostro ospite, Luciano, cui va tutta la mia stima professionale ed umana, e della nostra associazione, SF.
    Cordialmente.
    Per Giorgio Paglia

    • Luciano Pignataro

      (25 luglio 2014 - 13:21)

      Grazie per l’attestato di stima Giorgio
      Io credo che Marco abbia voluto mettere l’accento sulla necessaria elasticità che questo come qualsiasi altro mestiere comporta. Personalmente lo conosco e so che ha una grande passione e impiega tantissimo tempo a fare quello che fa senza un ritorno. Il gattò certo non era dovuto, ma non lo cheideva per se, bensì per una iniziativa di solidarietà.
      Come scrive Bonilli alcuni segnali di malcostume presenti nell’era del cartaceo si sono riprodotti e amplificati con internet, perché non è il mezzo ma la chiarezza del rapporto il nodo della questione.
      Le gratuità possono essere accettate se è il ristoratore che invita per una degustazione e in quel caso è assolutamente di pessimo gusto presentarsi con una persona di famiglia (compagno-compagna, moglie-marito) o se è un’azienda che organizza una dimostrazione. Oppure se un tuo amico di vecchie battaglie si è messo a fare il ristoratore.
      Altrimenti, in linea di massima, è sempre meglio pagare, perché la ricevuta, magari saldata con una carta di credito, è il tornaconto della libertà di chi deve scrivere.
      C’è il nodo fondamentale che gli editori non sono in condizioni di sostenere queste spese, alcuni in minima parte, ed è questo il vero problema che c’è in Italia. Ossia l’autonomia di chi scrive deve essere garantita in primo luogo da chi edita lo scritto. E sappiamo che questo non è così’ a meno che non si tratti di guide che vanno a rimborso o di quotidiani che pagano le rubriche dietro presentazioni di ricevute.
      Tutto il resto è un do ut des tipicamente italiano, come nel mondo degli appalti pubblici dove è sempre difficile distinguere, giuridicamente, la figura del concusso e del corruttore.
      E il paradosso è che internet oltre che a democratizzare la critica ha anche democratizzato il malcostume.

    • Marcello

      (25 luglio 2014 - 14:05)

      Gentilissimo, credo che Lei non abbia capito il senso di quello che ha scritto Marco.
      Il tutto era incentrato sulle qualità umane di molti ristoratori e non sui prezzi o sul conto più o meno salato.
      Conosco da oltre 20 anni l’amico Marco e non ha mai approfittato di nessun ristoratore….. anzi…
      Ma se l’amicizia con Slow Food, come tutte le amicizie, è basata su un sentimento di reciproca cortesia e affetto, i rapporti devono essere sinceri da entrambe le parti.
      Non ritengo corretto definirsi amico dell’Associazione quando ti porta 100 coperti, e, poi, quando la stessa Associazione che non percepisce fondi da nessuno ti chiede un contributo per una manifestazione (non credo che la parmigiana servisse per sfamare la famiglia di Marco) la consideri una Cliente .. Bella parità!!!
      Un saluto con simpatia per tutti!

      • Marco Contursi

        (25 luglio 2014 - 23:36)

        Non avrei saputo rendere meglio l’idea di cosa intendevo.E’ ovvio che il gattò non serviva a me, sennò altro che un ruoto……almeno 5 me ne pappo se è buono e magari ho un pò di sugo da metterci sopra :-)))))))))

  • leo

    (25 luglio 2014 - 11:15)

    Che bel dibattito che hai scatenato Marco ! inutile dire che sono d’accordo su tutto e non sto a riportare fatti personali che allungherebbero solo in discorso.

    Dico solo che spesso, per eccesso di zelo, anche a critici professionisti (o semi-pro) sono messi in conto quisquilie, inezie, pinzellacchere che potrebbero essere tranquillamente offerte senza inficiare il rapporto cliente/ristoratore.

    Altro caso più semplice: il bicchierino d’acqua naturale fatto pagare al bar col caffè (e qui parlo del centro-nord, so bene che al sud è normale averlo) non mi spinge a non entrare più in quell’esercizio ma certo me lo fa additare come sparagnino e micragnoso.

  • alessandro

    (25 luglio 2014 - 12:16)

    cio che ha scritto Pier Giorgio Paglia non fa una piega….complimenti
    penso che sia fuori luogo alcuna replica!!

  • Fabrizio Scarpato

    (25 luglio 2014 - 12:28)

    A tavola si sfasciano le famiglie, intorno alla tavola si replica ogni volta il teatrino della vita, dei sentimenti, delle capacità, delle furbizie, delle pochezze. Non so per quale motivo ma Contursi ha il dono di far venire a galla tutti questi aspetti, anche contraddittori, anche velati di innocente e sincero egocentrismo, corroborati da quel sottile e simpatico comportamento guascone e sanfedista. Sottoscrivo quanto detto da Pier Giorgio Paglia, e in fondo sono anche d’accordo col quesito posto da Contursi, al netto degli esempi riportati, al netto del “panzismo” (da uomini di pancia), al netto di attese non richieste e pretese non esigibili. Mai.

  • gix

    (25 luglio 2014 - 12:42)

    ..vado un pò fuori topic scusatemi.
    una giornalista famosa ha chiesto al mio shop di fare da sponsoring per una manifestazione cittadina molto importante.
    Poiche secondo me la mia attività era fuori “contesto”, ho rifiutato.
    Dopo un pò noto che la giornalista in questione sul profilo dell’attività, della mia attività aveva messo un punteggio bassissimo (2 stelle su 5).
    La signora in questione, non ha mai speso un euro nel mio shop.
    scusatemi e buon lavoro, ed è comunque interessantissimo leggervil.

    • Marco Contursi

      (25 luglio 2014 - 23:32)

      Vergognoso il comportamento da lei denunciato, senza se e senza ma.Ma non la chiami giornalista, la prego, piuttosto accattona con penna. :-)

  • Marcello

    (25 luglio 2014 - 14:08)

    Caro Marco hai suscitato un bel dibattito…
    Spero che tutti quelli che ti hanno accusato abbiano frainteso e che non siano in malafede anche perché è risaputa l’onestà e la gratuità assoluta con la quale ti dedichi all’Associazione!

  • nora

    (25 luglio 2014 - 15:50)

    Carissimo Signor Marco, purtroppo ad oggi fare la ristorazione non è facile, ci sono sia ristoratori furbi, ma le assicuro anche tantissimi clienti ancora più furbastri, pensando che quando entrano in un locale spendendo quei 25-30 euro a testa chissà cosa devono avere come omaggio, le parlo da persona che lavora in questo settore, sono socia di un ristorante e mi occupo della sala.Il rapporto con il cliente non è mai semplice, c’e’ gente che viene con cortesia e c’e’ gente che entra con l’arroganza di conoscere il cibo, i vini i distillati etc. e sono quelle persone che alla fine non capiscono nulla, e dopo che sono stati un bel pò di tempo con la carta dei vini a sfogliarla e risfogliarla ti chiedono ( fatto realmente accaduto) ma come mai la falanghina rossa non l’avete in carta, e tu fai finta di non aver capito e dici di no, ma la persona insiste e continua dicendo ” come mai un vino del nostro territorio non l’avete?” quindi vista l’insistenza scatta la risposta dicendo ” mi scusi ma ad oggi la falanghina è stata spumantizzata da qualche azienda vitivinicola, ma la rossa per il momento non esiste, se lei è cosi gentile da dirmi il nome dell’azienda magari porto una novità nel mio locale. Quest’aneddoto per sottolineare che a volte la gente non si rende conto di ciò che dice e non ha neanche la conoscenza dei prodotti. Nel mio locale siamo soventi offrire il caffè, il limoncello, e su conti sostanziosi anche la grappa,oltre adun piccolo accorgimento sul conto finale. Ma……. c’e’ gente che magari oltre a queste carinerie crede che tutto gli sia dovuto e si và nell’esagerazione, dove non ti dicono neanche grazie, ho visto gente che con conti di circa 25 euro a testa gli è stato offerto, l’aperitivo, il caffe, i digestivi, e magari hanno chiesto il rum che hanno pagato, siccome di rum si può parlare tantissimo un buon prodotto agricolo XO può costare a partire dagli 80 euro fino a cifre esorbitati, e credo che le persone non conoscano tutte le etichette per cui io sono d’accordo che ti offro caffe, limoncello, grappa ,ma il rum me lo paghi perchè ha un costo e anche elevato. Inoltre se si va in un bar una porzione di rum a bicchiere e non il cicchettino si paga a partire dai 5 euro ma parliamo di pampero e di Zacapa, ma non invecchiato. Gia Zapatera che esce con le bottiglie numerate si fa pagare, e credo che chi lo ordina lo debba pagare. Signor Marco non creda che tutti i clienti capiscono le carinerie a tavola, come sicuramente ci sono ristoratori che si perdono in un bicchier d’acqua. Concludo dicendo che fare ristorazione oggi è difficilissimo i costi di gestione sono alti, e quelli del personale ancor di più. Ogni cliente ed ogni ristoratore dovrebbe essere obbiettivo e coscenzioso prima di fare critiche e screditare, c’e’ gente che parla male solo per il gusto di farlo, edinfangano i ristoratori dicendo molte bugie.

  • Marco Contursi

    (25 luglio 2014 - 15:55)

    Gentile Giorgio la ringrazio per l’apporto garbato alla discussione.Però mi permetto di farle notare che lei parte da un assunto sbagliato che cioè io ritenga un obbligo certe attenzioni mentre io dico altro,ossia che facendole il cliente ritorna mentre non facendole,si sente trattato male.Vede ci sono tre tipi di obblighi,quello legale,quello morale,e quello d’opportunità e mi creda,il confine è a volte molto labile come ci insegna il diritto romano(cuius commoda eius et incommoda).O la parabola del servo spietat(http://www.collevalenza.it/Carisma/Carisma012.htmn).A ragionar come Lei il servo spietato non aveva obbligo di comportarsi col suo debitore come il re si era comportato con lui,peccato che il re (e io con lui) la pensasse diversamente.Comunque ripeto fino alla noia,io parlo di comportamenti che vengono percepiti dal cliente come micragnosi e lo inducono ad andare altrove.Ovvio che il ristoratore è padrone di farli ma poi non si lamenti se non tornano.
    Circa le considerazioni sull operato da fiduciario sarebbe troppo luogo spiegarle tramite tastiera di un cellulare.Sarei lieto di farlo davanti a un buon piatto,sperando che il mio invito le sia tanto grato come a me farlo,da spingerla ad accettarlo.
    P.s.Marcello ti unisci?un avvocato in gamba mi serve :-)))))

  • MassimoP

    (25 luglio 2014 - 16:01)

    http://users.libero.it/fibia/1050/scan%20DOLLARO.jpg

    alcuni anni fa a Monza…

    è solo per riderne

    una pizza in più da dividere tra amici… se ce la tagliate in 4 è meglio…

    servita in un solo piatto 0,75 euro per il taglio, su un conto di 105 euro.

  • Giuseppe

    (25 luglio 2014 - 16:53)

    Gentile Marco, non sono sempre i ristoratori che si perdono in sciocchezze, a volte capita anche ai clienti di dire sciocchezze, le racconto un aneddoto e gradirei che lei mi rispondesse, lavoro in un ristorante,mi occupo dell’accoglienza in sala e le dico che ci vuole tanta pazienza, le racconto l’aneddoto vengono 8 persone, qualche settimana fa, si fermano sul terrazzo prima di entrare in sala ed ordinano 8 aperitivi, una volta gustati, si accomodano in sala ed ordinano 10 antipasti cosi suddivisi:
    6 antipasti territoriali composti da : 2 taglieri di salumi e formaggi per 8 persone, 2 mozzarella alla caprese x 8 persone, ben 12 contorni vicino, cosi composti: 2 melanzane a funghetti, 2 zucchine alla scapece, 2 involtini di peperoni, 2 porzioni di melanzane a barchetta con mozzarella al forno, 2 porzioni di peperoncini di fiume, 2 cruditè di verdure in pinzimonio,
    2 gamberetti rosa mazzaro del vallo sale e pepe, 2 carpacci di orate.
    Sempre le otto persone ordinano 9 portate chi prende i primi e chi i secondi, tra cui 2 risotto gamberi e limone, 1 raviolo ripieno di ricotta e noci al pomodorino, 3 tagliate ai funghi porcini, 2 misto carne alla brace, 1 entrecote alla brace.
    Inoltre 4 dolci e 3 frutta.
    Poi ordinano 7 rum, e 2 selezioni di cioccolattini della venchi.
    Bevono 6 bottiglie di acqua, 2 bottiglie di Lettere cantine Iovine, 2 bottiglie di Terre del Gragnano cantine IOvine.
    5 caffe, 3 grappe. Da premettere che mangiano tutto facendo i complimenti a tavola
    Il conto esce 380 euro la proprietaria effettua uno sconto di 60 euro, quindi pagano 320 euro.
    Nel conto al di là dello sconto effettuato gli vengono offerti gli 8 aperitivi ordinati, i 5 caffè e le 3 grappe.
    scorporando dai 320 euro, 98 euro di bevande i signori hanno pagato per il cibo 27,75 a testa,ovviamente escluso di bevande,i signori passano dai complimenti per il cibo agli insulti per aver pagato caro, dopo che hanno mangiato e bevuto a sbafo. In questo caso lei come classifica queste persone e come classifica il ristoratore???
    Sono molto curioso di conoscere la risposta perchè mi creda fare il ristoratore e come avere una casa di cura, ne entrano di matti.
    Grazie per l’attenzione

    • Marco Contursi

      (25 luglio 2014 - 23:27)

      Gentile Giuseppe, lei come anche alcuni ristoratori che hanno scritto sopra, avete tutta la mia solidarietà e comprensione quando vi trovate dinanzi a clienti maleducati, arroganti e con pretese assurde e so per esperienza che sono moltissimi.Ma questo mio articolo, era diretto ad altro, ossia a quei comportamenti dei ristoratori come quello denunciato da Giuseppe con tanto di scontrino, a cui hanno fatto pagare 0,75 centesimi per essersi fatto dividere una pizza. E ho scritto questo pezzo per far riflettere sul fatto che alcuni gesti verso un cliente che si è comportato correttamente, nel tempo ripagano sempre.Dei clienti maleducati e di tanto altro possiamo parlare e scriverne, ma ripeto, è un altro argomento :-)

      • Marco Contursi

        (25 luglio 2014 - 23:44)

        errata corrige, Massimo P. ha denunciato i 0,75 cent per il taglio pizza.

  • Sergio Cima

    (25 luglio 2014 - 17:09)

    La generosità di Contursi nel mettersi in gioco va di pari passo con la sua limpidezza. Eppure secondo me ricavare una teoria unica dai cinque esempi in definitiva non è possibile. Le storie – come evidenzia Paglia – sono vissute con ruoli differenti che è bene non mescolare. Soprattutto riguardo all’ultimo esempio, in cui parla di ristorante di fascia alta, nel quale – come fa notare il direttore – si rischia di aggiungere al conto cifre da lasciare interdetti. Insomma, mi sembra quasi la prassi, sinceramente, a certi livelli i distillati in regalo sono un sogno. Presi singolarmente, i casi invece acquistano un’altra luce. Cassare definitivamente il B&B per una cosa così per me sarebbe d’obbligo; il caso-gateau invece lo inquadrerei come ristorante sul quale non contare per certe iniziative, mentre se vi siete trovati bene per le cene SF perché non tornarci (proprio perché la transazione ha funzionato)?

  • Maurilio

    (25 luglio 2014 - 18:15)

    Chi mette in dubbio l’onestà e la generosità di Marco Contursi è in malafede. Comunque da lettore preferisco che si facciamo sempre i nomi, così da evitare spiacevoli equivoci. Non mi piace leggere solo belle parole su questo o quel ristorante,non sarebbe male ogni tanto leggere anche di recensioni e critiche molto negative,come accaduto in quest’articolo. Ognuno di noi è adulto e vaccinato per farsi un’opinione e giudicare.

    • Marco Contursi

      (25 luglio 2014 - 23:28)

      Grazie per le belle parole ma non tutti mi conoscono come te :-)

  • emiliana

    (25 luglio 2014 - 23:51)

    Cara Nora lei ha scritto quello che io volevo scrivere in un secondo commento …capisco che il sign contursi che l’articolo che ha scritto è stata più una provocazione che una critica forse a qualche ristoratore improvvisato …ma non può dire che al cliente gli tocca per diritto uno sconto sul conto …un distillato gratis ..un limoncello gratis o il caffè gratis dopo avere pagato .. in più minacciare il ristoratore per una recensione negativa su TripAdvisor …non basta i costi di gestione che ci ha imposto uno stato ladrone e incompetente ma dobbiamo anche difenderci da clienti che per solo il fatto che pagano si credono tutti dei critici della gastronomia….io viaggio molto e non mi sono mai permesso ne di chiedere un sconto e tanto meno scroccare un liquore dopo aver pagato il conto …se non ho la possibilità di andare a cena al ristorante sto a casa e non certo a elemosinare o ricattare un ristoratore …sign contursi stavolta ha fatto buca con grande successo .. lei voleva tanti commenti sul suo articolo almeno in questo gli devo dare atto che è stato bravo …buon continuo ….

    • Marco Contursi

      (26 luglio 2014 - 08:16)

      Emiliana quando avrei detto le cose che mi imputa????Ma se ho chiarito mille volte cosa intendevo e non è certo quello che lei mi attribuisce….intelligenti pauca e io mi sto sgolando troppo.
      P.s Emiliana mi ha sgamato,Luciano mi paga con una polpetta di melanzane per ogni commento ergo sono contento quando molti mi commentano :-))))))))))))

  • Miriana

    (26 luglio 2014 - 01:53)

    Vedo che la discussione ha toccato un tasto dolente. Fare ristorazione è un durissimo lavoro sopratutto quando ci si mette passione in quello che si fa. Ci sono ristoratori sicuramente improvvisati che fanno pagare anche 1 euro per un caffè. Ma voglio spezzare una lancia a favore di quei ristoratori che sanno far e bene il loro lavoro e magari ecco come dice il sig. Giuseppe c’è gente che si siede ordina all impazzata fa i complimenti e poi quando arriva il conto non ringrazia ne per lo sconto avuto e ne per gli omaggi e scredita il locale ed i ristoratori. Questa e gente maleducata ed arrogante effettivamente come dice il sig. Marco. Al posto della ristoratrice io avrei preteso tutti i 380 euro perché gente del genere non merita nulla. Voglio sottolineare una cosaimportante sig. Marco evidenziando che bisogna offrire un caffe o un digestivo possiamo incentivare anche a screditare ancor di più quella fascia di persone arroganti che credono che gli sia dovuto. Sicuramente e una gentilezza che il ristoratore fa offrendo dei digestivi o un caffè e siccome io giro spessissimo i ristoranti nella maggior parte dei casi il caffe o un digestivo viene quasi sempre offerto. Diffidiamo anche di clienti subdoli e bugiardi.

    • Marco Contursi

      (26 luglio 2014 - 08:58)

      perfettamente d accordo.Ma io non ho mai parlato di obbligo di offrire,erano solo esempi del tema generale del pezzo,ancora piu calzante l esempio fatto da Massimo con lo scontrino allegato di quando gli hanno fatto pagare 0,75 euro per essersi fatto tagliare la pizza.A breve un pezzo sui clienti maleducati.

      • Lello Tornatore

        (26 luglio 2014 - 09:44)

        Finalmente!!! ;-)

  • Pasquale

    (26 luglio 2014 - 15:43)

    Caro Marco a te piace mangiare bene e lo si vede tanto che ti sei inventato il ruolo di slowfood maker organizzando eventi con la tua condotta,tali da attirare gente che fa girare un pò l’economia.Giocoforza ti senti in diritto di avere un occhio di riguardo da parte di chi si vede omaggiato di una serata organizzata da te dove gli porti un centinaio di persone che magari tutti insieme quel locale non le ha mai viste.Ma,visto che sei ancora giovane,devi capire che non tutti la pensano allo stesso modo e che basta un piccolo accenno di notorietà che si esaltano e non guardano in faccia più nessuno.E lo sai quale è l’equivoco più grossolano da parte di questi saccenti chef o ristoratori?È il fatto che dopo una recensione di Luciano Pignataro o dei suoi amici,dopo una serata sotto il patrocinio della Slow Food di cui tu fai parte,loro si sentano arrivati senza capire che quelle note a loro favore devono essere uno sprone a far sempre meglio e non un punto di arrivo.Questo perchè arrivare a certi livelli è facile ma il difficile è mantenere gli stessi, e ciò si ottiene solo con l’umiltà e la voglia di fare sempre meglio non adagiandosi e voler propinare una cena a base di cocozzielli e puparuncielli dei mercati generali e 250 etti di arrosto a 12 euro al kg serviti in una baracca con tetto coibentato e farti pagare il tutto come una cena nel miglior 3 stelle michelin.

    • Marco Contursi

      (26 luglio 2014 - 17:45)

      Caro Pasquale poiche vedo che ancora,nonostante le mie spiegazioni e chiarimenti, si continua a sostenere che io chiedo trattamenti di favore, stravolgendo il senso dell’articolo, lo chiarisco in modo elementare per un’ultima volta e dopo, chi ancora sosterrà altro o sarà in malafede o non conosce l’italiano.

      1)NON HO SCRITTO PER LAMENTARMI DI COMPORTAMENTI DI MANCATO OSSEQUIO A ME IN QUANTO FIDUCIARIO POICHE’ MI RIFERIVO A LOCALI(TRANNE UN CASO) O FUORI CAMPANIA O ACCADUTI AD ALTRE PERSONE COME QUELLO DEL CAFFE’ FATTO PAGARE A PARTE, DA CUI TUTTO E’ PARTITO.

      2)MAI HO APPROFITTATO DEL MIO RUOLO DI FIDUCIARIO E ANZI CI RIMETTO SPESSO E VOLENTIERI MA LO FACCIO PERCHE’ AMO IL MIO TERRITORIO E IL MONDO DELLA GASTRONOMIA CHE MI HA FATTO TRASCORRERE ALCUNE DELLE PAGINE PIU’BELLE DELLA MIA VITA ANCHE IN MOMENTI UN PO BUI.

      3) NON HO MAI DETTO CHE BISOGNA OFFRIRE LIQUORI A FINE PASTO, HO FATTO DEGLI ESEMPI IN CUI L’OFFERTA CI POTEVA STARE E IL CLIENTE SE NE E’ ANDATO SCONTENTO NON RITORNANDO PIU. PER CAPIRCI: SU UN CONTO DI 90 EURO, 1 EURO IN PIU QUINDI 91, CAUSA 1 LIMONCELLO NON SI PUO’ VEDERE.GIA SE FOSSE STATO 89 CON 1 LIMONCELLO 90, ERA DIVERSO.

      4) IL TEMA DELL ARTICOLO ERA FAR RIFLETTERE E QUINDI AIUTARE I TANTI RISTORATORI CHE NON SI RENDONO CONTO CHE A VOLTE PERDERE POCHI EURO O ADDIRITTURA CENTESIMI PER UNA CORTESIA A UN CLIENTE, FA GUADAGNARE TANTO IN IMMAGINE E AFFARI FUTURI. POICHE’ MOLTI FANNO TALUNE COSE ,SENZA RENDERSENE CONTO, L HO MESSO PER ISCRITTO.
      POI OGNUNO PUO’ FARE COME CREDE A CASA PROPRIA, MA SENZA POI LAMENTARSI SE GLI AFFARI VANNO MALE.

      5) TALUNI CLIENTI SONO MALEDUCATI, ARROGANTI E STUPIDI, LO SO BENE MA QUESTO E’ UN ALTRO DISCORSO.CONTINUARE A RIBADIRLO QUI E’ INUTILE. LE DIFESE CORPORATIVE A PRIORI SENZA UNA RIFLESSIONE AUTOCRITICA SERVONO A POCO.

      MI SCUSO PER IL MAIUSCOLO MA NON E’ POSSIBILE RIPETERE 10 VOLTE LA STESSA COSA E ANCORA SENTIRE COSE CHE NON C’ENTRANO NIENTE CON QUANTO SCRITTO

      Pasquale concordo con te quando dici che certe soddisfazioni devono essere un punto di partenza per fare meglio, ma se c’è chi si prende 75 centesimi in piu solo perchè ti ha tagliato la pizza o un caffe a parte nella colazione, di strada ce ne è davvero tanta da fare :-)

  • Enrico

    (26 luglio 2014 - 21:42)

    Molto spesso si è portati a generalizzare, mentre alcuni particolari importanti passano inosservati, perdendoci così il nocciolo della questione. Inoltre se ci lasciamo distrarre da alcuni elementi della comunicazione, inclusi nel testo come supporto alla tesi, difficilmente potremmo capire il perché di certe affermazioni.
    Ogni argomento va osservato da più prospettive per poterne cogliere il senso in modo più ampio e ridurre al minimo la potenziale incomprensione.

    Premesso ciò sarebbe utile considerare il fatto che in una transazione economica non esistono “obblighi” se non quelli legali e quelli morali contenuti nel “contratto” implicito che va a definirsi nel contesto di acquisto, e pare che questo sia chiaro in ciò che afferma Marco, anche se detto in un modo diverso. Tuttavia, così come menziona Marco, esistono altri “obblighi”, quelli di opportunità.

    Ogni cliente o ristoratore può agire come meglio crede nel rispetto della legalità e dell’etica morale, ma aprirsi a nuovi modi di pensare fa parte di quelle che rientrano nelle così dette strategie per la “fidelizzazione” del cliente, incluse in un eventuale piano di marketing “vincente”. Detto questo è chiaro che ci saranno attività che lavorano di più e attività che lavorano di meno, questo è dato prevalentemente dalle scelte di strategie di marketing “fatte” dal gestore che dovrebbero mettere in equilibrio i bisogni dei clienti con i suoi.

    E’ chiaro che esistono clienti che non meritano nessuna attenzione, tuttavia, per quanto ingiusto possa essere, attraverso un “passaparola” negativo, chi ci rimette è sempre e comunque il ristoratore.
    Allora mi chiedo, un ristoratore di fronte all’idea di difendere la propria “ragione” in opposizione all’dea di una “buona popolazione di danaro in cassa”, perchè non dovrebbe scegliere la seconda opzione?

    Se così non fosse ci si dovrebbe almeno chiedere perchè la mattina si esce per lavorare.
    In realtà, nella ristorazione non esiste una modalità sbagliata o giusta, esistono solo risultati più o meno positivi a a supporto di una sostenibilità economica.

    Per cui qualunque sia la scelta se funziona, vuol dire che è fatta bene, quindi va bene così.

  • Marco Contursi

    (26 luglio 2014 - 22:16)

    Enrico caro,Aspettavo il tuo punto di vista da esperto,purtroppo certi concetti di fidelizzazione e marketing sono difficili da essere recepiti.L ultima sentita?Signora compra 2kg di gelato artigianale da portare a casa e chiede due coni vuoti per i figli……30 euro il gelato e 0,50 cent i due coni….totale 30,50 e resto di 19,50 avendo pagato con la 50 euro…..certo,qualcuno ora mi dirà:”ma perché doveva regalarli, se non vuoi spendere non li devi chiedere i coni vuoti,o li pretendi perché ti credi il presidente della repubblica?”……parlando di coni,mi è venuta voglia,ora scendo a prenderlo :-)

  • emiliana

    (27 luglio 2014 - 01:21)

    Mi viene da ridere quando sento esperti del settore replicare le stesse cose che dice il sign contursi ….ma in che cosa siete esperti ? Se un ristoratore o qualsiasi altro operatore del settore gastronomico compra tutto quello che ha bisogno per la sua attivita per quale motivo non deve far pagare il tutto … ….il ristoratore fa da garante al cliente per quello che gli propone ..facendogli capire che è un prodotto fresco e di qualità ..e per far si che sia sempre fresco non dimenticate che quello che rimane va buttato e quello che si butta è guadagno mancato …è normale che dopo deve ricaricare un po sulle pietanze con i prezzi …se non fosse così vuol dire che il ristoratore mente e quindi tutto quello che propone non è più un prodotto di qualità e fresco come vuol far credere lui…e questo vale sia per chi cucina pesce e sia per quelli che cucinano piatti territoriali e carne ….le vere perdenze giornaliere sono proprio le cose che non si possono più riciclate ..se si vuole fare una cucina di qualità ….i due coni di gelato il gelataio li paga …puoi spendere pure 80 euro e a maggior ragione non devi criticare se ti fa pagare i coni ..perché se hai la possibilità di spendere tanto che senso ha non pagare i coni …invece voi pensate che perché avete speso tanto vi deve regalare qualcosa …è sbagliato !!!!….se propongo un prodotto di qualità e sono sempre continuo è il cliente che deve onorare con le sue presenze il locale perché dietro a quel prodotto eccellente ci sono ore ore di lavoro sia per acquistare i prodotti e sia per la preparazione ….si guarda sempre e si giudica sempre il prodotto finito e non si pensa mai dietro a quel prodotto ai tanti sacrifici che si fanno per essere sempre continui nel presentare prodotti di qualità ….Concludo dicendo che dobbiamo imparare ha rispettare a chi sacrifica la propria vita e la propria famiglia a chi lavora nel settore della gastronomia …loro ci regalano gioia e emozioni alle nostre papille gustative e voi li volete ripagare scroccando un po di roba …sign contursi se continuiamo così scrivendo tanti commenti oltre alle polpette il sign pignataro le regalerà anche la parmigiana di melanzane ….hahhaa

  • Marco Contursi

    (27 luglio 2014 - 03:41)

    Emiliana,Enrico è uno psicologo che insegna tecniche di marketing,Lei invece continua a ripetere la parola scroccare non capendo quello che gli altri scrivono……il problema non è far pagare i due coni ma prenderti 50 centesimi su un conto di cifra pari di 30 euro e quindi darmi 4.5 euro di monetine,cambiarmi la venti per farsi pagare qualcosa di irrisorio.Dal punto di vista del cliente questo viene percepito in modo negativo,lei può condividerlo o meno ma è un dato di fatto.Continuare a dire,”se spendi tanto perché non vuoi pagare i coni” significa non aver compreso nulla di un discorso che non credo sia tanto difficile da capire,come le ha detto una ristoratrice che ha commentato sopra”preferisco perdere 10 euro ma far restare contento un cliente”.Lei dimostra ,continuando a sostenere talune cose,perfettamente quanto ho scritto sopra come motivazione all articolo,ossia come molti operatori del Settore, non si rende minimamente conto come a volte perdere pochi centesimi faccia guadagnare molto in immagine agli occhi del cliente o viceversa, guadagnare pochi centesimi, IN TALUNI CASI, faccia perdere un cliente.Per ringraziarla di essere la dimostrazione vivente della mia tesi di partenza,dividerò con lei le mie polpette.A lei come piacciono,con o senza formaggio?a me senza.Magari facciamo metà di melanzane e metà di carne cotte al sugo…..SLURP!!!!

    • Enrico

      (27 luglio 2014 - 13:52)

      Signora Emiliana, la sua affermazione mi induce a pensare, e mi corregga se sbaglio, che Lei è una di quelle tante persone che “sposa” in pieno il popolare detto “meglio un uovo oggi che una gallina domani”, probabilmente perché Lei fa un ragionamento di tipo “Carpe diem” circoscritto contestualmente ad una sola transazione, tipico di chi non ha, e non vede opportunità nel proprio futuro.

      Le garantisco che un approccio del genere è molto rischioso, sia per la sua azienda, se ne ha una (ma anche dal punto di vista psicologico), in quanto, nella letteratura accademica, rivolta al management, è consueto rilevare che la prevenzione della potenziale “crisi aziendale” è favorita da un approccio la cui “veduta” assume dimensioni più ampie, sia in termini spaziali, che temporali.

      Mi spiego meglio, se valutiamo l’importanza che può avere un cliente in una sola transazione economica, attraverso il valore monetario di ciò che spende, a fronte di uno scontrino di 30€, nella prospettiva “Carpe diem” egli vale esattamente 30€, e un eventuale abbuono, anche se di 10 cent., fa pensare al venditore che ci sta “rimettendo” rispetto a se l’abbuono non viene fatto. In una condizione del genere, anche io mi sentirei di darle ragione, è lecito e giusto pretendere quanto dovuto dai propri clienti.

      Tuttavia, se si fa un ragionamento leggermente diverso, cioè si valuta il cliente, non in funzione di ciò che ha speso in quel momento, ma in funzione di ciò che potrebbe spendere durante tutto l’arco dell’anno, allora la cosa cambia.

      Un cliente soddisfatto è più propenso a ritornare, e se paga un conto di 30€, ed entra nel locale con una frequenza di una volta a settimana, per 52 settimane consecutive, egli vale “solo” 1560€. Ma se allarghiamo ulteriormente la prospettiva delle possibilità (possibilità del tutto reali), il cliente nelle vesti di “buon padre di famiglia”, in compagnia della moglie e un figlio, a parità di condizioni, spenderebbe nello stesso locale 4680€ all’anno, quindi il suo valore medio sale, in ipotesi diverse il nostro cliente potrebbe presentarsi nelle vesti di “opinion leader” circondato da vari “seguaci”, mettiamo in questo caso 4 amici, il fatturato medio annuo relativo al suo valore sale a 7800€, che potremmo perdere facilmente con una rigidità di pensiero. Bella somma, non crede signora Emiliana?

      Volendo considerare il tutto attraverso la “psicologia del consumatore”, sappiamo che la soddisfazione del cliente è un costrutto psicologico, e che esso non è legato solamente al prodotto acquistato, ma si correla all’intero contesto d’acquisto, in cui co-occorrono in misura diversa: a) una componente “funzionale” (lo sfamarsi); b) una componente “ludica” (il piacere di mangiare qualcosa di buono); c) una componente “sociale” (frequentare un locale in cui vi sia gente piacevole e rispettabile); d) una componente legata alla percezione della salute (sapere di mangiare qualcosa di qualità che non faccia male); e) una componente temporale (sapere di essere serviti in tempi accettabili); f) una componente psicologica (sensazione di “autorealizzazione” nel sentirsi importanti nella relazione con il gestore del locale); g) una componente senso-percettiva (stimoli ambientali piacevoli); h) una componente economica (sapere di non aver speso più di “quanto vale” il servizio), in cui ogni agevolazione è sempre ben accetta da chiunque, che può influenzare il giudizio finale del cliente.

      Sappiamo che un’attività commerciale ha bisogno di un numero di clienti minimo per vivere, e sappiamo anche che nell’arco dell’anno alcuni clienti cambiano fornitore per svariati motivi, questa dinamica conduce ogni azienda ad investire mediamente dall’ 8% al 15% del proprio fatturato annuo in un buon piano di comunicazione pubblicitaria, per attirare nuovi clienti a se, la cui resa media, a seconda del mezzo mediatico scelto, può oscillare tra i 80 cent. agli 8 € per cliente “acquisito” (e non tutti i clienti acquisiti poi sono mantenuti).

      Da alcuni studi di ricerca scientifica, si è arrivati a concludere che acquisire nuovi clienti per rimpiazzare quelli persi mediamente costa 5 volte in più, rispetto al fidelizzare e mantenere quelli già acquisiti.

      Ora io mi chiedo:
      Perché pensare a ciò che si perde e non a ciò che si potrebbe guadagnare, perdendosi dietro a delle idee limitatamente “remunerative”, efficaci solo nell’immediato e continuare spendere denaro in pubblicità per attirare nel proprio locale, in alcuni casi estremi, il ” pollastro” di turno per ogni giorno futuro?

      Perché non pensare ad una cultura gestionale più flessibile che consente di risparmiare sulla pubblicità e avere dei clienti che diffondono un passaparola positivo, aumentando così il loro valore?

      La lungimiranza ci fa camminare più tranquilli rispetto alla “cecità”.

      La lungimiranza fa camminare più “tranquilli”, rispetto alla “cecità” che nasconde il pericolo inciampare.

  • giancarlo maffi

    (27 luglio 2014 - 11:19)

    Quoto quello che dice Cima. Ma mi viene in mente una cosa. Ho vissuto per quasi 10 anni ad Antibes. Conoscevo quindi vita morte e miracoli di molti locali in città e zone limitrofe, anche perché volevo acquistarne uno e quindi ho letto bilanci, visto cucine, parlato con persone. Il locale che funzionava, funziona credo tuttora, più di tutti, di chiama Café Kanter, una brasserie in centro, appoggiata su un viale verso il mare. In realtà non ha nulla di specialissimo. E’ carina, ben curata, bei bicchieri, menù del giorno. Ma come tutte le altre, vicino o lontane nel giro di 10 km. Ma tutti gli altri vivacchiano e cambiano gestioni dopo due o tre anni. Quella è’ sempre piena e devi prenotare, d’estate e soprattutto d’ inverno. Mi chiesi più volte perché e poi trovai la risposta in una spiegazione semplicissima. La differenza la facevano i modi del titolare, di cui diventai talmente amico da vendergli alcuni orologi. E a un francese non è facile. Lui aveva una clientela fidelizzata al 70 %, a cui offriva, ma naturalmente anche agli altri, una flûte di una roba francese tipo il nostro prosecco, come si sedevano al tavolo, senza nemmeno aver ordinato. Spesso una piccola “salade” in accompagnamento. I dessert, clamorose porzioni( per esempio ) di millefoglie ” maison”, erano nel menù del giorno, a prezzo civilissimo. E se a fine pasto ne rimaneva, si vedevano sui vassoi all’ingresso, agli ultimi clienti ne omaggi ava piccole porzioni. Attenzione ai bambini, anche con piccoli giochi. E mille altre cose. Mi diceva: oltre al prezzo giusto e alla buona qualità ho fatto quelli che pochi in Francia fanno. C’est simple, mi diceva. Tu sei italiano e lo capisci. Questo e’ il mio successo! Spendo ogni giorno 90 euro per quelle bottiglie di ” prosecco” che regalo, tanto poi li recupero quando le vendo. Quando ebbi un ristorante a Formentera, il primo anno feci la stessa cosa, portando un container con dentro ettolitri di bottiglie di prosecco, civile perché se non spaccava lo stomaco a me poteva andare per tutti, pagato nel 2003 1,50 euro a bottiglia. Alla fine dell’anno fu quello, offerto a tutti e poi largamente venduto, a farmi pareggiare i conti. Ho detto tutto :-)

  • emiliana

    (27 luglio 2014 - 16:24)

    Sign contursi io ho capito perfettamente quello che lei ha scritto …è il momento un po particolare…mi riferisco sotto il profilo economico …la grande crisi… come ben sa … i clienti sono gia un po particolari e sapientoni. . con il suo articolo non faceva altro che alimentare polemiche e dritte per clienti furbi….tutto qua ..e con questo commento ci siamo guadagnati anche una bella lasagna….hahahah

  • emiliana

    (27 luglio 2014 - 16:50)

    Sign Enrico lei ha scritto quello che io ho sempre pensato e mi riferisco a quello dove sono stata chiamata in causa ..ed è stato molto più chiaro lei di chi ha scritto l’articolo…perché chi ha scritto l’articolo non ha specificato che quel discorso dell’offrire da parte del ristoratore deve essere fatto a clienti che in un anno hanno fatto notare al ristoratore il loro potenziale ..è giusto è sempre stato così …invece il Sig contursi ha impostato l’articolo in un modo diverso da come lo ha descritto lei per questo io ho risposto ….la parola pretendere mi da fastidio ..sign Enrico quello che lei ha scritto è quello che io dico tutti i giorni a i miei dipendenti. …mi fa piacere che dopo 66 commenti giusti o non giusti il suo secondo commento sia stato la chiara e limpida sintesi di quello che doveva scrivere il sign contursi ….e con questo commento ci siamo guadagnati anche un bel secondo ….forza sign contursi che ci manca poco per frutta e dolce ….grazie mille sign Enrico …il suo secondo commento è stato perfetto ….

    • Enrico

      (27 luglio 2014 - 17:57)

      Signora Emiliana la ringrazio e apprezzo molto le sue considerazioni. Capisco che a volte, vuoi per la fretta, vuoi perché si è presi da tante cose, si da per scontato il proprio modo di pensare e quindi nelle argomentazioni si tralasciano alcuni particolari importanti per una chiara e reciproca comprensione, a questo scopo sarebbe utile chiedere conferma di quanto si è capito, per dare la possibilità all’altro di confermare o riformulare quanto detto.

  • Angelo

    (27 luglio 2014 - 18:26)

    Articolo interessantissimo quello di Marco Contursi e ancora di più i commenti.
    Da piccolo ristoratore devo dare ragione a Contursi ed al signor Enrico.Noi i liquori non li facciamo pagare quasi mai,specie il limoncello,ma a parte quello presentare un conto di 91 € secondo me è sbagliato a prescindere,come prendere i 50 centesimi per il cono o far pagare per aver tagliato la pizza.Che poi ci siano clienti maleducati ed arroganti è vero, e se mi piace offrire i liquori , non mi piace che mi vengano chiesti dopo aver pagato il conto.Anche sul gateau di patate per l’iniziativa benefica non posso che dar ragione a Marco Contursi.
    Per la serie come perdere clienti ho letto anche di un ristorante che ha fatto pagare non ricordo se 50 centesimi o un euro per aver portato un piatto vuoto in più ( e non mi dite che il piatto va lavato e si può rompere)
    Buona giornata a tutti e grazie per quuesta discussione molto istruttiva,quasi un piccolo master

  • Marco Contursi

    (27 luglio 2014 - 18:28)

    Emiliana ha perfettamente ragione ma mi creda io sono dalla parte dei ristoratori non dei clienti e mi fa rabbia quando vedo che si perdono in un bicchiere d acqua soprattutto quando bravi.A quando la parmigiana insieme?

  • Marco Contursi

    (27 luglio 2014 - 19:33)

    Emiliana l attenzione non va fatta solo ai clienti che già “hanno dimostrato il loro potenziale” ma a maggior ragione a quelli che si incontrano per la PRIMA VOLTA e comunque la parola “pretendere” non l ho mai usata.Angelo ha capito in pieno,forse non sono così criptico quando parlo.
    P.s.A quota 70 scatta il predessert,oggi ne ho mangiato uno eccezionale,Cristoforo Trapani un grande.

  • Paolo

    (27 luglio 2014 - 21:02)

    Ho l’impressione, leggendo le piccole varie critiche, e omettettendo quanto capitatomi piu’ volte, che in Campania, a molti ristoratori, il grasso e’ arrivato al cuore.Io cucino, alla maniera di mamma’, e molte volte a ristorante, rimpiango non esser rimasto a casa.Tanto il rum di venticinque anni lo tengo pure io.

  • emiliana

    (27 luglio 2014 - 22:02)

    Sign contursi vedo che lei vuole arrivare ai distillati ? Il ristoratore che vuole conquistare un cliente non offre il limoncello …ma bensì mette in condizione al cliente di ritornarci per tanti motivi …locale ben arredato.. pulito.. bagni profumati e sempre in ordine .personale di sala professionale educato e premuroso …cucina attenta a quello che propone dolci fatti in casa una buona carta di vini una buona scelta di distillati insomma tutto quello che ci vuole per fare un locale medio alto con prodotti di prima qualità e non chiacchiere e regali a fine pasto …lo si conquista giorno dopo giorno con il lavoro ma sopratutto con tutte le attenzioni dovute ..se un cliente mi viene a trovare perché a fine pasto io gli offro il limoncello per me è deprimente …ma se io nel corso della cena io gli offro un piatto per sentire un loro parere io lo faccio per far capire che un loro parere può essere determinate sulla scelta degli ingredienti …io li rendo partecipi di quel piatto li faccio sentire importanti me li coccolo gli do le dovute attenzioni in modo tale che quando dovranno decidere dove andare a cena io ho una buona probabilità che scelgono il mio locale ma perché io mi impegno a farli mangiare bene …gli dai un entrè appena si siedono che può essere dalle polpette appena fritte da un trancio di focaccia farcita etc etc ..li tratto da dio sono equilibrato con i prezzi per quello che offro ….ma sto offrire il limoncello a che serve …serve a chi vuole mettere pezze su buchi di cattiva gestione del proprio locale punto e basta ….quando vengono per la prima volta dei clienti ..io me li voglio conquistare in battaglia e mettermi in discussione su ogni piatto che propongo..e fargli capire che c’è una forte attenzione sulla scelta dei prodotti e sulla preparazione dei piatti ….questo per me è un punto fermo e da qui non mi muovo …..è normale che con il tempo si instaura un rapporto di amicizia ma sempre rispettando i propri ruoli …mai pensare perché sono amici ti puoi permettere di sbagliare…..quando vedete che un locale lavora tutti i giorni della settimana andateci a far visita e capirete che che quel locale offre qualità ai suoi clienti e non limoncelli a fine pasti….

  • Marco Contursi

    (28 luglio 2014 - 00:19)

    Emiliana mi dice come si chiama il suo locale?mi è venuta voglia di venirci e tranquilla che non chiedo il limoncello(che poi non ho mai detto di debba offrire sempre e comunque anche se lei continua a farmelo dire,ma va bene così :-D ).

  • emiliana

    (28 luglio 2014 - 14:52)

    Sign contursi non posso dirle come si chiama il locale ….sono una persona seria …lei pensa che rispondo ai suoi articoli oppure sul blog del sign pignataro per avere un attenzione per il mio locale ?. .assolutamente no ….non glie lo dirò mai…ma non perché mi voglio nascondere e solamente per pura e semplice libertà di parola ….il locale è sempre pieno di gente .. ed è molto conosciuto ….è una mia creatura e le posso dire che da me hanno copiato in tanti …ma sono contenta vuol dire che ho buone idee ….al prossimo articolo grazie

    • Angelo

      (28 luglio 2014 - 16:12)

      Perfetto quello che dice la signora Emiliana nel suo ultimo intervento:quello è il modo giusto di fare il ristoratore,con tanta passione,e mi piace anche quello che mette in atto per far felici i suoi clienti.Mi sembra che Marco Conturso,ed in questo concordo,volesse far capire che fare qualcuno degli errori che lui evidenziava,rischia di vanificare comportamenti virtuosi come quelli suoi signora.
      Per intendersi,un cliente pur trattato bene,con gli assaggini gratis e la richiesta di esprimere giudizi sui piatti nuovi,se si vede presentare un conto di 91 € e non 90 a mio avviso se ne va non soddistatto,perchè quell’euro,che non cambia la vita a nessuno non gli va giù

  • Marco Contursi

    (28 luglio 2014 - 16:29)

    Paolo La ringrazio poiché ha capito e sintetizzato in modo perfetto il mio pensiero.
    Emiliana,capisco e rispetto la scelta dell anonimato.Mi era venuto semplicemente voglia di conoscerla anche se continua ad attribuirmi idee che non mi appartengono(“lei pensa che risponda ai suoi articoli ecc….MAI PENSATO QUESTO!!!!.).AD MAIORA!!!!

  • giuseppe

    (31 luglio 2014 - 05:25)

    salve Egr. sign Contursi,
    speravo di incontrarla alla festa a Sarno ma ho letto della sua impossibilità nel parcheggiare, avrei gradito disquisire di persona. in quanto questo articolo non è stato interpretato bene dalla maggior parte delle persone. ora non mi resta che scriverle quello che penso.
    1. Io ho ben capito cosa voleva scrivere e non posso che darle ragione se si tratta di ristoranti che devono fidelizzare il cliente o per educazione se vedi due volte lo stesso cliente un occhio di riguardo lo fai che sia caffe o limoncello o sconto di certo un bravo ristoratore non si perde per questo,di certo non è un obbligo ma puo aiutare il marketing aziendale. ma quando si tratta di ristoranti esposti in città a richiamo turistico credo che cio non avvenga. credo sia d’obbligo fare una distinzione precisa di che ristorante parliamo.
    2. Da come ha potuto osservare non è stata interpretata bene da molti di loro. credo che il giornalista enogastronomico abbi l’obbligo di innalzare l’asticella della qualità, di erudire il cliente (e perchè no il ristoratore),visto che la cucina mondiale corre e quell’italiana sembra impantanarsi, certo senza cultura non si va avanti.vedendo la cattiva interpretazione mi sento di dire che questo articolo si trovi in contrasto con questo (http://www.lucianopignataro.it/a/tripadvisor-su-sud-a-quarto-quando-la-critica-e-talmente-trash-da-diventare-cult/74235/) cosi il sign. Pignataro giustamente scrive ” E allora questi interventi hanno lo stesso effetto di uno scippo fuori dai grandi alberghi, di una rapina davanti agli scavi di Pompei, ripropongono un plebeismo culturale semplicemente raccapricciante che si crogiola nell’ arretratezza per lamentarsi.” ed è questo che ho notato nei commenti. il problema non è l’euro o il rhum ma la culturale, se fosse diversamente allora anche il mezzo filetto di triglia diventa problema e cosi la ristoratrice in questione dovrebbe aumentare la porzione per non perdersi nelle sciocchezze. abbiamo un pubblico poco erudito e ripeto un buon ristoratore non si perde.
    3. io avrei offerto il taglio, arrotondato a 90 e fatto i gattò. ma la invito ad analizzare una cosa: ad oggi ognuno si sente in diritto di dire,criticare,suggerire come si fa il ristoratore. sono diventati come ergastolani di Alcatraz sempre imputati a destra e a manca. ma lei sa qual’è stato l’utile delle 100 persone slow food a 25 €? non ho sentito nessuno parlare di food e beverage cost, dei costi mano d’opera,spese generali,ammortamento attrezzature,rischi ed imprevisti,investimenti vini e distillati e UTILI. leggere il parere di un esperto certamente mi avrebbe reso piu felice. ho visto solo commenti di ristoratori ladri e che si ingrassano, facendo conti campati per l’aria.se il sign. Paolo resta a casa allora qui nessuno a ragion d’esistere e la cucina ITALIANA tanto ACCLAMATA e FAMOSA nel MONDO se scompare ci fa un piacere. non abbiam mai saputo dare luce e ragione a ciò che tutti ci invidiano, quindi ritorniamo alla metafora dello scippo al turista. come densità nel mondo siamo circa lo 0,6% e il 70 % del mondo vorrebbe mangiare ITALIANO. lei sa bene quanto costa il marchio made in Italy soprattutto sul food. molti ristoratori e gli addetti ai lavori stanno facendo tanto per riscattare questa fetta d’Italia ancora ambita e vederla screditare illogicamente è reato.
    4. non di certo voglio scagliarmi contro di lei, ma certi commenti non si possono proprio vedere come l’euro al 91€. cosi facendo non facciamo altro che rendere più incompetente un pubblico già distrutto da marchi mondiali e dalle GDO. ci sarebbe voluta più chiarezza e dati tecnici. perchè su un rum di certo non si guadagno tutti quei soldi, ne su altro, gli utili sono davvero bassi e la diottria di alcuni clienti davvero alta tanto da non saper leggere il menu con relativi prodotti ordinati ne di essere in grado di leggere la fattura ne di saper vedere un la differenza tra un locale e un altro, ne tra un prodotto e un altro… e cosi sparano baggianata colossali.
    i miei saluti.

  • Marco Contursi

    (31 luglio 2014 - 08:47)

    Gentile Giuseppe io per fare due chiacchiere con Lei sono venuto al suo locale lunedì (tre giorni fa) e l ho trovato chiuso(colpa mia dovevo telefonare),però in compenso mi sono visto la festa patronale di Santa Anna e il panorama.
    Dice che ha capito quello che volevo dire Eppoi afferma che io ho screditato una categoria e altre cose che preferisco confutare de visu per non tediare oltre chi legge…..mi sa che è meglio che ci conosciamo quanto prima di persona, poiché Lei ha diverse idee sbagliate sul mio conto(anche circa il mio operato da fiduciario),frutto probabile ,visto che non ho il piacere di conoscerla,di sentito dire di cazzari vari….colmerò la lacuna quanto prima,appena finisce la festa così non trovo la strada chiusa che al ritorno è stato un casino riscendere.Magari se mi dice quando è più libero così ci facciamo una chiacchierata davanti a un bel bicchiere di vino e un tarallo(Lei mette il vino,io il tarallo) poiché ci si capisce sempre meglio seduti a tavola che dietro a un computer :-)

    • giuseppe

      (31 luglio 2014 - 16:57)

      Gentile Marco, mi dispiace averci trovati chiusi. lunedi è chiusura settimanale ma ad agosto siamo sempre aperti. puo venire quando vuole sia a pranzo che a cena, faccia prima una chiamata a volte capita di non essere in loco. non metto minimamente in dubbio la sua carica, anzi ho sempre fatto i miei complimenti per gli stupendi e ben riusciti eventi che ha creato nel suo territorio, domenica proprio parlai di lei con un amico in comune puo chiedere la mia opinione su di lei. sicuramente il computer è fuorviante, quindi preparo il vino e dal 3 c.m. puo venire senza ostacoli. la mia critica non era rivolta a lei, anche se erroneamente l’ho usato come soggetto, ma a tutti questi commenti che di certo non accrescono competenze ne da una parte ne dall’altra e hanno scritto cose sbagliate, ecco perchè dicevo che ci volevano dati tecnici su qui parla. altrimenti c’è il rischio che ognuno si sfoghi di ingiustizie o meno subite. mi creda con stima, Giuseppe. p.s.mi complimento per la sua repentina capacità di recuperare informazioni anche se sono rimasto in forma anonima. a presto.

  • Marco Contursi

    (31 luglio 2014 - 21:56)

    Sono venuto senza chiamare poiché ero uscito con un amico buongustaio che mi dice che al suo locale si mangia molto bene ed era l occasione di fare due chiacchiere,sicuramente la prossima volta chiamo,spero di venire quanto prima.E porto dei taralli buonissimi :-)
    P.s. Chi è l amico comune?:-)
    P.p.s…..sono stato bravo a scoprire chi eri vero????tanti anni di corrispondente del Salernitano a qualcosa sono serviti!!! :-)

  • giuseppe

    (1 agosto 2014 - 01:37)

    sono onorato di questo complimento. certo due chiacchiere(diamoci del tu,se non dispiace) con te mi avrebbero fatto molto piacere. la festa è finita,via libera. ti aspetto. attendo i taralli, senza dubbi buonissimi.
    sei stato bravissimo davvero, ripeto i miei complimenti ma non ho mai dubitato.
    poi ti dico dell’amico.

  • Paolo

    (5 agosto 2014 - 12:31)

    Da avventore, mi resta in mente il ristorante che mi offre un limoncello (o altro) piuttosto che il ristoratore che me lo fa pagare; il ristorante che arrotonda il conto piuttosto che il ristorante che non lo fa. Credo sia cosi per tutti! Pertanto, mettendomi nelle vesti del ristoratore, che certamente conosce questa regola, perchè non comportarsi di conseguenza?

  • Carmine

    (5 agosto 2014 - 20:46)

    Parto dal presupposto:il ristorante ,oltre a vendere la su offerta, è anche un luogo di accoglienza, di buona creanza, di empatie.Parlo di una realtà a me più consona,quella napoletana, dove i ristoratori(non tutti e con le dovute eccezioni)se va bene sono dei parvenue. Non hanno tradizioni alle spalle, non concepiscono la sacralità di un ospite, come non conoscono il costo food e nemmeno quanto prosciutto consumano in 6 mesi.Non conoscono le eccellenze agroalimentari della loro terra,li vedi caricaturali, e convinti che siano degli immensi manager o brillanti imprenditori.Poca classe poca cultura tranne quella di fare il sedere 4×4 ai propri dipendenti.Ha ragione l’estensore dell’articolo:per un acino di pepe perdono la menesta.Trovo poco convincenti le motivazioni a difesa dei ristoratori:non c’è nella carta,perchè bere a scrocco,essere food blogger etc etc.E proprio dal tono delle risposte che ti rendi conto che i ristoratori considerano la propria attività solo strutture di vendita piuttosto che strutture di servizi.

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