Tradizione e innovazione, anche un pollo può capirlo

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pollo al sale
Zunica, il pollo

Tradizione e innovazione attraverso il pollo in cucina. Da molto tempo la nostra attenzione è concentrata su questa carne bianca. E’ di quasi due anni fa un post  in cui passavamo rapidamente in rassegna i luoghi dove questo pennuto, completamente devastato a partire dagi anni ’70 con gli allevamenti intensivi, aveva riacquisito dignità. Pollo nei menu d’autore, cliccate e vi sarà dato.

Oggi però è anche interessante vedere come il pollo è una metafora del cambiamento gastronomico. In tre modi almeno.

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1-Classico materico

pollo al forno
Abraxas, il pollo con patate cotto al forno

Grande materia prima, esecuzioni ancestrali nei forni a legna con patate, proprio come si faceva un tempo. La semplicità che torna dalla finestra e che sta bene anche in un menu di alta ristorazione, a patto che il pollo abbia fatto almeno dieci passi nella sua vita, non sia stato imbottito di antibiotici e magari abbia persino fatto all’amore.

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2-Pollo creativo e fusion

pollo arrosto
Devero, pollo arrosto con salsa allo Yuzu e insalata al salto

Qui si parte dalla materia prima eccezionale ma poi si usa per abbinamenti inconsueti, affidati alla creatività del cuoco. In questi due esempi abbiamo quello famoso di Uliassi che rifà il verso al piatto fisso delle trattorie italiane e quello di Bartolini che gioca su elementi nuovi.

Pollo e insalata
Uliassi, pollo e insalata

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3-Il pollo d’avanguardia

Iannotti, pollo arrosto
Iannotti, pollo arrosto

Infine la scuola spagnola che gioca sulla pelle e ti porta in tavola un sapore altamente concentrato ma senza la grevità della ricetta tradizionale e i grassi. In fondo è la sublimazione del gesto che si faceva da piccoli di mangiare la pelle croccante cercando la concentrazione del sapore allungato dal bruciacchiato.

Ecco come la più ardita tecnica riporta ad un gesto istintivo del passato. A proposito di tradizione e innovazione con il pollo in cucina:-)