Cucunci, la leggenda dei capperi di Pantelleria

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Rosario Cappadona
Rosario Cappadona

di Francesca Marino

Pantelleria. La pianta di cappero è perenne, selvaggia, affonda le radici, sfidando la natura, in rocce desolate, scogliere, crepe di muri abbandonati in cerca dell’ umidità necessaria alla sua crescita. Il cappero è un germoglio di una pianta i cui frutti sono bacche dette cucunci; l’utilizzo del bocciolo risale a migliaia di fa, ne apprezzavano l’aroma greci e romani e poi gli arabi e tutti i popoli che si sono affacciati sul Mediterraneo.

Scorcio di cappereto
Scorcio di cappereto

Ed infatti proprio a Pantelleria che, grazie al suolo di origine vulcanica ed al clima caldo e ventoso, la Capparis spinosa, trova la sua massima espressione a tal punto da ottenere, nel 1996, il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). I capperi sono diffusi un po’ ovunque, coltivati da secoli nella varietà Inermis, senza spine, e cultivar Nocellara, denominata così perchè il bottone fiorale pieno di stami è tondo, sodo e consistente alla manipolazione. Le varietà in commercio rappresentano la selezione nel tempo delle migliori qualità.

Arbusti tra spacchi di roccia
Arbusti tra spacchi di roccia

Sull’isola ci sono capperi spontanei ma quelli che vengono raccolti sono coltivati. La Cooperativa Agricola dei Produttori di Capperi di Pantelleria conta 200 soci produttori, ciascuno dei quali possiede un proprio piccolo pezzo di terra in cui coltiva i capperi e ne provvede alla lavorazione del terreno, all’impianto, alla raccolta ed al processo di maturazione.

Cappereto
Cappereto a terrazza

La raccolta, fatta a mano, lenta e faticosissima, si svolge nel periodo estivo, dai primi di giugno fino a metà agosto e nelle zone più tardive fino ai primi di settembre, in cui si effettuano oltre dieci raccolti su ciascuna pianta. La maturazione, passaggio necessario a contrastare l’amaro del germoglio appena raccolto, avviene in appositi tini in cui bottoni fiorali vengono ricoperti di abbondante sale marino, circa il quaranta per cento del loro peso, e mescolati e rimescolati ogni giorno per circa dieci giorni. Una volta scolati vengono messi nuovamente sotto sale al venti per cento del loro peso per altri dieci giorni per poi essere pronti per il consumo.

Cappereto
Cappereto a terrazza

Il cappero pantesco si differenzia dagli altri non solo perchè privo di spine e con un bottone più sodo e tondeggiante, ma anche per la qualità ed aromaticità che si sviluppano dopo la maturazione e che conferiscono al prodotto un sapore unico e molto intenso. La produzione a Pantelleria è di 100 tonnellate che vengono esportate per il 90% al nord Italia, dalla Toscana in su, il 5% all’estero ed il resto verso il sud Italia. Il costo medio è 11-12 euro al chilo.

Cappereto ai confini del bosco
Cappereto ai confini del bosco

Questi piccoli germogli, chicca gastronomica italiana, non sono soltanto buoni ma anche salutari. Contengono, infatti, vitamine e minerali, in particolare sodio, potassio, fosforo e magnesio, e posseggono proprietà tonico-digestive e diuretiche in quanto costituiti per l’80% da acqua. Ricchi di fibre, hanno poche calorie (23 per 100 grammi) e non contengono colesterolo.

I germogli di cappero
I germogli di cappero

L’apporto calorico dei capperi dipende molto anche dal metodo di conservazione tra i quali il migliore risulta quello in salamoia, avendo cura, prima del consumo di lavarli una mezz’oretta in acqua fredda per rimuovere il sale in eccesso. I capperi contengono flavonoidi (quercetina e rutina), antiossidanti dall’azione antibatterica, anticancerogena ed antinfiammatoria.

I germogli di cappero
I germogli di cappero

Impiegati in abbinamento a pasta, carne e pesce, insalate e pizza, regalano ai nostri piatti un aroma inconfondibile dal sapore unico: quello del Mediterraneo.

Il fiore del cappero
Il fiore del cappero

 

Germogli e fiore del cappero
Germogli e fiore del cappero

 

Rosario Cappadona nel capperificio
Rosario Cappadona nel capperificio (Foto di Riccardo Melillo)

 

Capperi
Capperi

 

Capperi salati
Capperi salati

 

Cucunci
Cucunci

 

Conservazione dei cucunci
Conservazione dei cucunci (Foto Riccardo Mellllo)

 

Cooperativa Agricola Produttori Capperi
Contrada Scauri Basso, 11
91017 Pantelleria (Tp)

 

Foto di Francesca Marino

 

Un commento

  • Giancarlo

    (11 novembre 2015 - 10:39)

    Molto interessante questo articolo. Qui in Sicilia presso l’Università di Palermo abbiamo studiato il processo di maturazione dei cucunci che in pratica è una fermentazione operata da batteri lattici che crescono nella salamoia che, con il loro metabolismo, apportano al prodotto sostanze aromatiche rendendoli più saporiti e meno amari. Inoltre, a differenza dei fiori di cappero, abbiamo riscontrato nei cucunci alte concentrazioni di rutina, un glucoside flavonoico conosciuto anche come Vitamina P, ad azione antiossidante.
    Giancarlo Moschetti
    Ordinario di Microbiologia agraria

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