Cuochi contro lo chef system. Il presidente Paolo Caldani: siamo noi gli alfieri della cucina italiana, non chi va in tv o è premiato dalle guide

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Paolo Caldana

Basta tv, basta premi, insorge la Federazione Italiana Cuochi attraverso le parole del suo presidente. Chi ha davvero diffuso il verbo della cucina italiana? Chi rappresenta il nostro Paese all’estero? Perché le guide ignorano la realtà. A sparare a zero contro il sistema non è il solito pinco pallo anonimo-non premiato che prolifica tra ottobre  e novembre. Ma è Paolo Caldana, presidente della Federazione Italiana Cuochi.

«Chi in Italia ha sempre difeso e portato avanti negli anni la cucina che è espressione dell’identità nazionale? Chi, nel tempo, ha saputo e voluto utilizzare i prodotti che caratterizzano le diverse regioni? Forse i pochi chef blasonati? O quelli diventati star del teleschermo?». In una lettera aperta Paolo Caldana, presidente della Federazione italiana cuochi (Fic), rivendica il ruolo dei tanti cuochi italiani e della federazione che li rappresenta e non dei «soliti noti». «Tra loro viene anche celebrato – prosegue Caldana – chi, dopo anni di dedizione all’eccellenza culinaria, ha una caduta di stile e si occupa di fast food.

Quanto alle guide dei ristoranti – prosegue Caldana – reputo che, pur essendo un valido punto di riferimento per i consumatori, siano incomplete: nelle pagine stilate dai critici enogastronomici, non trovano posto, in quanto ignorati, molti chef che meriterebbero di essere apprezzati per la loro cucina gustosa e sobria, magari tradizionale, ma mai banale. Per questo e altri motivi – aggiunge Caldana -, permettetemi di dire chiaro e forte, senza timore di smentita, che noi della Federazione rappresentiamo l’Italia della cucina, una cucina assolutamente al passo con i tempi». «In conclusione – afferma Caldana – desidero ribadire che la Federazione Italiana Cuochi ha il diritto nonchè il dovere di essere interpellata sulle varie problematiche del settore e di esprimere il proprio autorevole parere. È l’unica riconosciuta a livello ufficiale governativo ed è ancora l’unica ad essere inserita nella Wacs-Società mondiale delle Associazioni dei cuochi, come rappresentante dell’Italia».

17 commenti

  • Fabrizio Scarpato

    (20 ottobre 2011 - 18:37)

    Ho come l’impressione che Fic e ristorazione italiana giochino due campionati diversi (cit.). La caduta di stile è citare Marchesi con sicumera, la caduta di stile è usare termini come cucina gustosa e sobria, la caduta di stile è sgomitare per un posto in prima fila, la caduta di stile è dimenticare la miriade di trattorie e ristoranti di tradizione citati nelle più svariate guide, la caduta di stile è non rendersene conto e rimanere al trionfo di prosciutto coi meloni dai bordi seghettati. probabile che non conti tanto l’associazionismo e il livello governativo, quanto metterci la faccia, le mani, le idee, la memoria, la sapienza, la conoscenza, i contatti, la formazione….

  • giancarlo

    (20 ottobre 2011 - 19:02)

    la verità come al solito è nel mezzo molti chef star sono entrati in quel circolo vizioso in cui si ritrovano spesso le archistar o alcuni giuristi cioè molto barocco e poca sostanza.fortunatamente il trend si sta invertendo

  • leo

    (20 ottobre 2011 - 19:15)

    Suvvia, date a Caldana un posto in guida e starà zitto per altri trent’anni :-))

    Federazione Italiana Cuochi, uhm… FIC a qualcuno potrebbe interessare… :-)

    • Gerardo Novi

      (20 ottobre 2011 - 23:12)

      Il presidente Caldana non ha bisogno di un posto in guida, è al di sopra, FIC…. interessa a più di ventimila iscritti

      • angelo maucione

        (9 novembre 2011 - 23:03)

        Maestro, ancora una volta fatti e non parole .Grande

  • Giancarlo Maffi

    (20 ottobre 2011 - 20:13)

    Oppure fatelo parlare a striscia. A Parigi non sono certo i ristoratori amati da caldana( a proposito: un nome una garanzia) a rappresentarci degnamente . Semmai passerini, che se fosse da noi avrebbe almeno 15,5/20. Semmai, sob, su marchesi tutti i torti non li ha…

  • pincopallo

    (20 ottobre 2011 - 20:29)

    secondo me il problema è come al solito tutto nel modo di fare tricolore , cioè l’estremismo , mi spiego , se vuoi riconoscimenti dalla stampa devi servire quello che ti chiedono più di quello che sai fare veramente , da questo il prosperare di aziende che forniscono prodotti a 360° per la ristorazione , vorrei personalmente dal mio ristorante tipo una cucina non troppo celebrale concreta preparata con tecniche moderne con materie prime difficili da reperire per un non addetto ai lavori , lo sapete basta avere una partita iva e comprate ad es. da selecta o longino o etc…. , questa secondo me è la strada da perseguire per avere un identità di cucina riconoscibile e esportabile (visto che oggi si esporta solo cucina filo spagnola) che onestamente ha un po rotto

  • Lido vannucchi

    (20 ottobre 2011 - 23:59)

    La caduta di stile, riprendendo da Fabrizio e’ presentarsi con quella foto. Ma si sta scherzando agghindato come un massone, in una cella frigorifero, facendo finta di scrivere. Roba veramente anni 70. Signori si sta in cucina, ma ci si deve pure saper presentare, altrimenti si finisce nell’oblio. Non me ne voglia chef, mi faro’ perdonare con un servizio fotografico.

    • giancarlo

      (21 ottobre 2011 - 11:40)

      il discorso è quanto paghiamo alla presentazione e al nome e quanto al reale valore dei prodotti col giusto surplus per il servizio e l’artigianalità?????

  • Torpedo blu

    (21 ottobre 2011 - 01:38)

    prima di sentenziare su Paolo Caldana,bisognerebbe conoscerlo.

  • Lido vannucchi

    (21 ottobre 2011 - 08:46)

    Non credo che abbiamo sentenziato noi, io personalmente affronto un lato, l’immagine, non dico di fare voli pindarici, ma santo i Dio un minimo, capisco in una premiazione, capisco in una cerimonia, ma fotografie di quel genere ti riconducono ad anni passati, “70” cappelli imperiosi, parannanze e medaglioni, e poi quel voler a tutti costi far vedere che si fa qualcosa” fingere di scrivere” come se una persona non possa prendersi il tempo di rilassarsi un attimo,e pensare edonisticamente un attimo in piu’. Credo non si faccia peccato. Su Marchesi molto ho riflettuto, forse non sono in accordo con tanti, troppo permettiamo hai nostri governanti, e poco a persone da noi fatte idoli. Ricordiamoci che fare impresa oggi e’ difficilissimo, e chef pur blasonati, con locali importanti tempi del buon gourmet, vivono anche di collaborazioni e sponsorizzazioni, ciao lido.

  • leo

    (21 ottobre 2011 - 11:45)

    Per carità, Caldana sarà sicuramente un grande professionista (pur con qualche limite nella comunicazione…) e un bravo cuoco ma mi ricorda un po’ il simpatico Alessandro Borghese (da lui sicuramente disprezzato in quanto uomoTV): dove ha fatto il cuoco ? quali sono le sue esperienze per dettare linee guida ?

    Poi rileggendo uno stralcio di una sua intervista del febbraio scorso mi sembra di sentir parlare Bonaiuti:

    “Caldana, che fa parte della Commissione per la promozione ed il sostegno del turismo enogastronomico istituita dal ministro del Turismo, Michela Vittoria Brambilla e di cui è presidente onorario Gualtiero Marchesi, ricorda che “con il ministro Brambilla proprio alla Bit abbiamo parlato di come far conoscere la vera e sana cucina italiana differenziandola da quella di certi ‘burlamacchi’ di cuochi’. Al governo chiediamo che il cuoco sia essere riconosciuto come un professionista vero. Far crescere di più la cultura enogastronomica: questo è fondamentale perché uno dei punti salienti dell’economia italiana è il turismo e il turismo -conclude il presidente della Fic- va fatto bene”. “

  • Er mejo paraculo de Trastevere

    (21 ottobre 2011 - 13:05)

    A me ‘sta sparata me sembra ‘na gran pagliacciata, gniente meno gniente più di quei quattro cochi che se ‘mbrillantinino in tivvù… e solo pe’ sordi. Che ‘sto Caladana vo’ magnà pure lui?

  • Max Nunziata

    (21 ottobre 2011 - 18:06)

    Be da cuoco ex-iscritto FIC e cuoco responsabile di un settore dove il mio unico capo e un pluripremiato stelle michelin….
    ribbadico son due conceti di fare la ristorazione in italia..
    Chi segue e fa ristorazione tramite premi guide e sacramenti vari si appoggia ad una filosofia di qualita e servizio trasformando la passione in un bussines….
    La FIC e un concetto di unione di cuochi di vario livelo e cultura che da sfogo a innovazione e tecnologia che tante volte nascono filoni nuovi di creare metodi di cottura e impiattamento degli alimenti…

    Non seguo piu la FIC per via del multi lavoro che eseguo da anni rimango comunque un cuoco legato alla cultura della conoscenza e non nella paranoia di concetti statici della cultura gastonomica italiana….Max Nunziata

    • gerardo novi

      (4 novembre 2011 - 23:18)

      Massimo, quando scendi a salerno ci sarà la tua tessera pronta, e da quest’anno sarai di nuovo iscritto alla grande famiglia della FIC

  • lido

    (21 ottobre 2011 - 23:12)

    scusa Max ma non ho capito una mazza.
    ciao Lido

  • HEIDY

    (26 ottobre 2011 - 22:30)

    E’ una caduta di stile rimanere 30 anni indietro e continuare a intagliare meloni…e sentirsi da f…se persone che hanno gusto e competenza, sono andati alla ricerca di talenti non considerati perchè fuori dalla casta delle cucine da crociera o dell’insegnamento negli alberghieri.
    QUESTE PERSONE DI GUSTO E CON LA CULTURA DEL BUON CIBO SI CHIAMANO CRITICI O GOURMET. A volte possono sbagliare ma dentro di loro c’è la passione, a volte un po snob, ma una vera passione!

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