Cusano Mutri (Sannio) – Il Convento, scrigno di sapori all’ombra del Matese

di Pasquale Carlo

È da circa cento giorni che ha aperto i battenti ‘Il Convento’, ristorante (ma anche bar e fittacamere) incastonato nella suggestiva cornice del borgo antico di Cusano Mutri. Siamo ai piedi delle vette matesine sannite, in un edificio di recente ristrutturato, che lega il suo nome alla presenza dei padri agostiniani.

Cusano Mutri – Il Convento

È qui che Carlo Pascale, dal lungo trascorso nelle sale dei locali più accorsati del Sannio, ha voluto ambientare un progetto che lo coinvolge insieme a tutta la sua famiglia. Carlo ha iniziato la sua attività tra i tavoli del Grand Hotel Telese, quando la storica struttura fulcro della “belle epoque” della cittadina termale viveva i suoi ultimi splendori; gli anni recenti li ha invece trascorsi in quel di Torrecuso, facendo da spola tra il ristorante La Padellaccia dell’Hotel Lemi e le sale ricevimento della tenuta La Fortezza. Un trascorso di circa tre decenni durate i quali sono cresciuti i figli Giovanni e Valentino: entrambi con diploma alberghiero in tasca; il fratello maggiore, Giovanni, oggi impegnato anche nel campo dell’insegnamento proprio in un istituto alberghiero del capoluogo sannita.

Ecco il primo punto di forza di questo locale: il servizio di qualità in sala. Un servizio curato anche da Angela, moglie di Valentino; mentre a Maria (la moglie di Giovanni) compete la guida del bar. Unico elemento esterno alla famiglia Pascale è la guida dei fornelli, affidata a Gianluigi Ferreri, napoletano di origine e che approda nel Sannio dopo circa tre lustri di esperienze vissute all’ombra del Vesuvio e in terra tedesca.

La famigia Pascale: Carlo, Valentino, Angela e Giovanni

Gianluigi Ferreri

Ma l’amore tra lo chef e la terra titernina è già scoppiato. Lo mostra chiaramente la carta delle proposte che, pur manifestando il bagaglio di formazione acquisito negli 8 anni vissuto nei pressi di Düsseldorf, affonda le radici nella povera dispensa delle cucine di montagna. Contaminazioni in mostra fin dalla partenza, affidata ad un delizioso bignè farcito con crema di patate di Calvarusio (località cusanese che sorge ad oltre mille metri), con l’incursione di una spolverata di curry che dona al piccolo morso un profilo quasi orientaleggiante.

Il Convento – Il bignè con la patata di Calvarusio

Il Convento – Soppressata e caciocavallo

Si parte con salumi e formaggi: ottima la soppressata, ma soprattutto il caciovallo di corta stagionatura, che arriva dal caseificio Pacifico di Castelfranco in Miscano. I primi rappresentano un trionfo. La nostra scelta è caduta sulla Pappardella al cinghiale con julienne di verdure e castagne (piatto a tendenza dolce, ma soprattutto di grande delicatezza); Mezzi paccheri all’amatriciana con baccalà (interessante l’insolito accostamento del sugo tradizionale con il saporito merluzzo salato); Cacio e pepe a modo nostro (sicuramente il top, ottenuto con il formaggio ‘Grottone’ prodotto dal caseificio Iaquilat di San Salvatore Telesino).

Il Convento – La pappardella al cinghiale

Il Convento – Mezzo pacchero all’amatriciana con baccalà con zest di peperoncino

Il Convento – Cacio e pepe

Stuzzicante (ma “degustato” solo con gli occhi) il risotto zafferano e liquirizia. In carta due piatti di pesce: Spaghettone alla carbonara di mare e Trofiette con crema di zucca e gamberi. Per il secondo di carne ecco la proposta del Filettino di maiale in crosta di senape: inutile specificare che la senape qui rappresenta il vero punto di forza, con il piatto che paga solo il leggero scotto della scelta del taglio più magro del maiale, perdendo in succulenza. E poi il trionfo del baccalà, degustato sia nella versione Lardiato su zuppetta di peperoni (molto, ma molto interessante) che nella più classica, Scottato con pomodori secchi e olive. Da aggiungere che al baccalà è dedicato un intero percorso: all’insalata con dadolata di patate e sedano; i già citati Mezzi paccheri e Baccalà scottato; Baccalà fritto su letto di misticanze.

Il mare è ben presente, richiesto soprattutto dalla clientela del posto. In carta: Fiori di mazzancolle su letto fi ceci e pomodorini gialli; Polipo grigliato su crema di patate di Calvarusio e chips di pane; Grigliata e Frittura. Non manca la Tagliata, con porcini (questo il periodo ideale) e rosmarino oppure con rucola e scaglie di parmigiano.

Il Convento – Filettino di maiale con senape

Il Convento – Il baccalà lardiato

Il Convento – Il baccalà stufato

Il Convento – Il terrazzino

Il Convento – La vista dalla sala

I dolci – ci spiega Gianluigi – rappresenteranno (insieme al pane) la sfida dell’imminente futuro, mentre la carta dei vini è ancora in itinere, con il consiglio di puntare ancor di più sul Sannio e sulle bottiglie dall’ottimo rapporto qualità/prezzo, per mantenere estremamente interessante (anche dal punto di vista del costo) la visita in questa bella e accogliente struttura. Conto intorno ai 35 euro; menù baccalà a 25 euro (vini esclusi).

Cusano Mutri – Piazza Orticelli n. 3 bis – Tel. 0824.862509 – www.ilconventocusanomutri.it – Aperto dal giovedì alla domenica