Da Monopoli a Caggiano: Angelo Sabatelli e Vitantonio Lombardo

Vitantonio Lombardo e Angelo Sabatelli in cucina

di Gianni Ferramosca

E’ ancora un tiepido autunno quello che scorre lungo la strada che da Monopoli conduce a Caggiano, mentre tutto intorno, si attraversano le suggestioni di un paesaggio fatto essenzialmente di alberi di ulivo e di boschi, di pianure e di colline levigate dal vento, in cui gli umidi profumi dell’Adriatico presenti alla partenza, lasciano presto il posto a quelli altrettanto umidi provenienti dalla terra appena mossa dall’aratro. All’improvviso, quello che si percorre è un paesaggio arcaico, addirittura compiaciuto dalla sua stessa atemporalità, in cui sembra persino smarrirsi, quel Carpe diem tanto evocato dal poeta Orazio Flacco che proprio qui nacque. Una terra questa, tanto affascinante quanto dimenticata, tanto accogliente quando ostile al cambiamento e alle novità.

Stride, e non poco, l’immagine di questo sud appena attraversato con quello proposto lo scorso primo dicembre a Caggiano (Sa), durante la cena a quattro mani intitolata “Da Monopoli a Caggiano”, che ha visto come protagonisti, presso Locanda Severino, gli chef stellati Vitantonio Lombardo e Angelo Sabatelli.

Vitantonio Lombardo

Angelo Sabatelli

Per fortuna, adesso che tutti li conosciamo bene, non sapremo mai quanto sarebbe oscuro il mondo della ristorazione pugliese senza Angelo Sabatelli, cosi come non sapremo mai quanto ancor più isolati sarebbero i Monti Alburni senza la cucina di Vitantonio Lombardo. Pensate adesso, alla fortuna di averli tutti e due, per un’intera serata, agli stessi fornelli.

Il menu della serata

Inizia cosi, con questa importante consapevolezza, la cena a quattro mani del duo Sabatelli-Lombardo, mentre in tavola, accompagnati dallo Champagne Brut Resérve Boizel, vengono serviti gli amuse-bouche, fra cui spiccano i piccoli macarons con salsa di burro e alici ed il pan di cacao avvolto in sottili veli di lardo. Talmente tanto apprezzati, da evaporare in un attimo. Va anche detto, che tutte le etichette dei vini serviti da qui in avanti, sono state curate da Feudi di San Gregorio, divenuto da quest’anno, anche l’unico distributore italiano della Maison de Champagne Boizel.

Gli amuse-bouche di apertura

Vitantonio Lombardi e Angelo Sabatelli

All’improvviso, quando l’impeccabile maître di Locanda Severino, Donato Addesso, ordina di servire in tavola la “Seppia, Allievo, Mandorla e Limone” di Angelo Sabatelli, rifinita elegantemente da una leggera spolverata di liquirizia di mare (una polvere composta da alghe, nero di seppia e polpa di riccio), in sala cala il silenzio e la serata assume i toni di una messa solenne. A tentare di descrivere in maniera più attenta e completa questo grande classico di Sabatelli, si smarrisce il tempo e la penna, tanto è complesso, tecnico ed evocativo questo piatto. Tuttavia, quello che accade in questo piccolo mare bianco, riguarda innanzitutto le consistenze, assolutamente simili a quelle tipiche crudo pugliese, anche se qui, si va oltre la mera “natura”, in questo piatto si affronta uno straordinario viaggio all’interno della materia, in quel gustoso pescato, in quella mandorla, in quella polvere e in quel limone candito alla perfezione, che adesso, ripropongono al palato e alla mente, tutto il rumore che fa il mare.

Angelo Sabatelli durante la preparazione di “Seppia, Allievo, Mandorla e Limone”

“Seppia, Allievo, Mandorla e Limone” di Angelo Sabatelli (ph Lello D’anna)

Ancora storditi dal piatto precedente, arriva in tavola la “Mela Gras: Mousse di Fegatini di pollo in Gelatina di Mela Annurca su Misticanza e Nocciole di Giffoni” di Vitantonio Lombardo. La sensazione di essere ritornati in Campania è nettissima, come pure quella di trovarsi di fronte ad un altro grandissimo piatto. Qui, lo chef stellato di Caggiano propone un terroir molto personale, intimo, nonostante i molti richiami popolari che, uno dopo l’altro, si piegano comunque alla sua volontà. Il risultato è geniale: un foie gras–non foie gras, una mela, che non è più solo una mela, ma tutto un intero territorio.

“Mela Gras Mousse di Fegatini di pollo in Gelatina di Mela Annurca su Misticanza e Nocciole di Giffoni” di Vitantonio Lombardo (ph Lello D’anna)

Angelo Sabatelli e Vitantonio lombardo in cucina

E’ la volta di Riso, Patate e Cozze “Essenziale” di Angelo Sabatelli, servito con dello Champagne Blanc de Blancs Boizel. Davvero difficile imbrigliare lo chef di Monopoli nei cliché dell’ortodossia tradizionalista della sua regione, infatti, con questo piatto, Angelo Sabatelli non libera solo una storica preparazione che da decenni è vittima di piccoli errori grammaticali (zucchina si, zucchina no…), ma libera soprattutto tanti pugliesi dalla loro ossessione più grande, ovvero, proprio quella relativa alla loro asfissiante e rigida tradizione gastronomica. A tal proposito, va ricordato che a seguito dell’ideazione di questo piatto avvenuta alcuni anni fa da parte di Sabatelli, tutto il mondo della ristorazione pugliese ha intrapreso in quello storico momento, un decisivo cambio di rotta verso un processo di rinnovamento, che per fortuna non si è più arrestato. Ciononostante, lo chef pugliese ci tiene a precisare che il suo non è una “Tiella” di riso, patate e cozze, anche se il risultato finale è straordinariamente simile, anzi, il “riso” realizzato con il canestrato pugliese, aggiunge ai sapori già cosi chiari e puliti, una croccantezza ed una leggerezza inaspettata.

La preparazione di Riso, Patate e Cozze “Essenziale” di Angelo Sabatelli

Riso, Patate e Cozze “Essenziale” di Angelo Sabatelli (ph Lello D’anna)

Tocca adesso alla “Torre di Ziti Spezzati con la Braciola ed il suo Sugo” di Vitantonio Lombardo, accanto al quale, viene servito uno strepitoso “Serpico 2011 di Feudi di San Gregorio”. Il rimando ai giorni della festa della civiltà contadina è palese, si tratta infatti di quei famosi “Maccheroni con la carne”, tanto amati da intere generazioni di contadini e braccianti di questa regione, a cui Vitantonio Lombardo, che nei suoi piatti non dimentica mai le sue origini, rende omaggio sublimandone il ricordo.

“Torre di Ziti Spezzati con la Braciola ed il suo Sugo” di Vitantonio Lombardo (ph Lello D’anna)

Quello che segue è ancora un piatto di Vitantonio Lombardo: “Guancia di Manzo Nostrano Cotto a Bassa Temperatura con la sua Salsa all’Amaro Lucano, Zucca e Caldarroste”. Qui, lo chef di Locanda Severino, sembra privilegiare le narrazioni tramandate, come quelle evocate degli anziani seduti al bar dinanzi ad un amaro Lucano, oppure, quelle più private delle ore trascorse accanto al focolare a cucinar castagne. Il poeta lucano Rocco Scotellaro scriveva: “Camminare attraverso la campagna lucana: il silenzio è rotto dalla voce dei grilli e dal suono dei Campanacci”, questa, non sarà esattamente l’immagine che abbiamo del mondo, ma questo è il nostro piccolo mondo, è questi, i suoi umili prodotti. Alla fine, quella che qui appare una provinciale retorica, è in realtà utilizzata da Vitantonio Lombardo come un antidoto al sin troppo facile utilizzo del foie gras, della cotenna croccante di maialino e del filet mignon in cucina. Dopotutto, vista la perfetta succulenza di questa guancia, non c’è affatto motivo di rimpiangerli.

“Guancia di Manzo Nostrano Cotto a Bassa Temperatura con la sua Salsa all’Amaro Lucano, Zucca e Caldarroste” di Vitantonio Lombardo (ph Lello D’anna)

Da Monopoli a Caggiano, i vini: Champagne Blanc de Blancs Boizel e Serpico 2011 di Feudi di San Gregorio

La cena si conclude con uno straordinario “Sorbetto alla Pera con Canestrato e Caramello D’Aglianico” di Vitantonio Lombardo e dei divertenti “Bon Bon di Cioccolato, Lampascioni Canditi e Liquore al Carciofo” di Angelo Sabatelli, serviti entrambi, con dello Champagne Brut Rosé Boizel.

“Sorbetto alla Pera con Canestrato e Caramello D’Aglianico” di Vitantonio Lombardo (ph Lello D’anna)

“Bon Bon di Cioccolato, Lampascioni Canditi e Liquore al Carciofo” di Angelo Sabatelli (ph Lello D’anna)

Vitantonio Lombardo e Angelo Sabatelli

Dopo una bella e riuscitissima serata come questa, fa sicuramente piacere vedere a tavola il volto di qualche giovane promessa della ristorazione campana (se sono qui, promettono bene), dispiace invece, che su quella strada che da Monopoli conduce a Caggiano, quella che unisce Angelo Sabatelli a Vitantonio Lombardo in questo tiepido autunno, non ci sia più all’altezza di Potenza, quella stella di nome Frank.