Da Tonino a Capri, tecnica, passione e sapore al top sull’Isola

5/5/2017 4.2 MILA
Salvatore e Gennaro Aprea, i figli di Tonino
Salvatore e Gennaro Aprea, i figli di Tonino

Da Tonino
Via Dentecale, 15
Tel. 081.8376718
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso Lunedi

www.ristorantedatonino.it
Conto medio sui 60 euro.

Lungo la stradina che dalla piazzetta di Capri porta alla suggestiva e panoramicissima Piazzetta delle Noci, una volta lasciatisi alle spalle vetrine di lusso e turisti in fila indiana, in mezzo ad una vegetazione caparbia che trasforma le boungaville in piante forti e nodose, ad un certo punto ci si trova all’ingresso del ristorante da Tonino.

da Tonino, la sala
da Tonino, la sala

Nella bella stagione si mangia in veranda, arredata con un tocco quasi d’antan, a ricordare le serate capresi degli anni passati. Piccoli tavoli in legno reggono il gioco all’intimità o si trasformano facilmente in deschi familiari affacciati sul verde e sul sole. Anche la sala, circondata da grandi vetrate, è pensata per godere della luce e dei limoni del piccolo orto.
Insomma, una vera e propria oasi, se si pensa che la piazzetta più famosa del mondo è davvero a pochi passi.

da Tonino, la veranda
da Tonino, la veranda

A contribuire a quest’atmosfera di pace e tranquillità il passo quasi felpato del personale di servizio: navigato, attentissimo, professionale. E, soprattutto, l’occhio attento di Gennaro, patron e sommelier, che compare quasi all’improvviso, a suggerire una bottiglia dopo la lettura di una carta importante, costruita come si deve e soprattutto ‘sentita’, al punto che quasi soffre a tirarle il collo.

da Tonino, pane, grissini, olio
da Tonino, pane, grissini, olio

E’ lui, insieme al fratello chef Salvatore, l’erede di Tonino Aprea, che nel 1993 aprì questo ristorante. Qualche anno di gestione esterna, e poi, finalmente 4 anni fa la decisione di riprendere in mano l’azienda di famiglia. Il fratello più giovane, Salvatore, fa importanti esperienze al San Domenico di Imola e con Heinz Beck; Gennaro riprende la vecchia cantina, sfrondandola dei super tuscans degli anni Novanta e aggiornandola con tutte le meraviglie del nostro Sud.

da Tonino, benvenuto con salmone e cicerchie
da Tonino, benvenuto con salmone e cicerchie

In cucina, dunque, una bella mano, giovane e leggera. C’è tecnica, senza dubbio, ma si risponde con rispetto e personalità ai richiami della tradizione isolana, a partire dalla parte terragna del menu, con quaglia e coniglio in testa.
Così, già dal benvenuto, salmone con cicerchie e zeste di limone, si capisce che qui terra e mare viaggiano in buon equilibrio, ma anche con un pizzico di sprint che non guasta.

da Tonino, insalata di razza
da Tonino, insalata di razza

Gli antipasti sono molto freschi, bella combinazione di colore e sapore: sia la ceviche di un pesce tanto povero quanto raro da trovare a tavola, come l’aluzzo (una sorta di barracuda) che l’insalata di razza, dove una cremosità sostenuta e l’acidità del pomodoro rinforzano un pesce solitamente deboluccio.

da Tonino, ceviche di aluzzo
da Tonino, ceviche di aluzzo

I classici ravioli capresi, piatto simbolo dell’isola, sono belli cicciottelli, con il formaggio saporito che sembra voler esplodere fuori  dalla pasta, profumati di datterini e basilico.

da Tonino, ravioli capresi
da Tonino, ravioli capresi

Anche l’altro primo piatto di pasta ripiena si muove tra golosità e robustezza: i raviolotti con farcia di coniglio alla genovese, morbida e gustosa hanno il giusto mordente grazie anche ai funghi cardoncelli che li accompagnano.

da Tonino, tortelli di genovese di coniglio con funghi cardoncelli
da Tonino, tortelli di genovese di coniglio con funghi cardoncelli

Tra i secondi di mare, il calamaro, scottato e accompagnato da un carciofo ruspante, non delude nella versione in salsa esotica, tra ‘latte di tigre’ e crema di avocado.

da Tonino, calamari, carciofo, avocado e latte di tigre
da Tonino, calamari, carciofo, avocado e latte di tigre

Ben eseguita e presentata la quaglia, gingillo di caccia preferito di Ferdinando IV di Borbone. Salvatore Aprea riprende la vecchia ricetta del papà, che contemplava una farcia di salsiccia, per renderla più opulenta e saporita. Oggi viene servita arrosto, accompagnata da una piccola salsiccia e da mini arancini bianchi con piselli.

da Tonino, la quaglia
da Tonino, la quaglia

Esecuzione classica per il maialino nero di Calabria con crema di mele annurche, ben accompagnato dall’acidità appena accennata delle papaccelle e l’amaro della cicorietta. Carne di ottima qualità e succulenta, grazie alla componente grassa buonissima.

da Tonino, maialino nero con purea di mele annurche
da Tonino, maialino nero con purea di mele annurche

Si chiude con i dolci dell’isola o con interpretazioni più personali, leggere e fruttate, oppure, ancora, con un mirabile sorbetto di limone amaro.

 da Tonino, sorbetto al limone
da Tonino, sorbetto al limone

Che bravi questi due fratelli a riprendere un’attività di famiglia, con il giusto piglio e la giusta misura: senza strafare, con modestia, ma anche con determinazione e carattere. Un posticino quasi intimo, raccolto, con una bella atmosfera e che regala soddisfazioni in cucina così come ai cultori del buon bere.
Davvero incredibile che il lusso ostentato così come il turismo paninaro siano a pochi passi. Ma la distanza percepita è quella che conta, e qui siamo al riparo da tutto, parecchie miglia lontani, credeteci.

da Tonino, i vini
da Tonino, i vini