La Michelin fatta una chiavica da Dagospia: esce in ritardo per copiare l’Espresso
Guida Michelin
Dagospia ha finalmente scoperto che il gossip gastronomico tira e con lo pseudonimo Lady Coratella (D’Agostino è imbattibile in verve ironica) ogni tanto punta il dito sulle magagne del nostro piccolo mondo come ha fatto in occasione del pugno di Ziliani ad Andrea Gori.
Ora punta al ritardo della nuova Michelin: leggete un po:
Quest’anno la Guida Michelin chiude più tardi del solito e i suoi ispettori si stanno ancora agitando su e giù lungo lo stivale per le ultime verifiche. I maligni, in realtà, sostengono da sempre che la Rossa tragga linfa e nutrimento – evidenti spunti, diciamo – dalle pagine fresche dei concorrenti italiani già in libreria da qualche tempo.
Nel corso degli ultimi anni il fiume in piena della critica enogastronomica autarchica si è ridotto ad un ruscello di montagna e La Guida de L’Espresso di Enzo Vizzari domina il campo in materia di ristoranti, inseguita a distanza dal Gambero Rosso che non ha mai superato il trauma della scomparsa del suo fondatore Stefano Bonilli. Il panorama fotografato dagli italiani è rimasto sostanzialmente stabile (ancora forte il Piemonte e sempre vispa la Campania).
Gastrofichetti assatanati – improvvisati critici su blog di ricette a base di dado Star – chef rampanti e vecchi cucinieri incazzati, lamentano in coro lo scarso numero di riconoscimenti concessi ai locali italiani; riflesso – bofonchiano – della secolare, malcelata, antipatia competitiva per noi, cugini casinari d’Oltralpe. Ma c’è un altro elemento da ricordare nello scorrazzare dell’ultima ora degli ispettori Michelin: sono pochi, decisamente insufficienti. Si tratta di professionisti selezionati e chiamati ad un rigore raro, ma sempre una manciata restano e faticano a coprire il meglio applicando gli stessi standard e rispettando i tempi.
Credo sostanzialmente che il ritardo della Michelin nasca dall’esigenza di combinare al meglio una contraddizione sempre più evidente negli ultimi anni: il movimento di cuochi, cuochini e cuochetti al termine di ogni stagione è diventato forsennato e allungare di un mese le visite (perché di questo si tratta), può essere utile.
2 Commenti
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EVVIVA A TRIPADVISOR!!
“Attenzione alle guide”
Libere riflessioni di un’appassionato di ristorazione che orbita in questo mondo in maniera attiva da più di 36 anni, con trascorsi di cuoco per 20 anni e poi come ristoratore da 16 anni.
Considerazioni su Michelin Italia, in ritardo per raccogliere pareri, ma attenzione alla rossa….
Come recita il testo originale della fondazione:
Il principale giudizio di valutazione presente nella Guida Michelin è conferito attraverso l’assegnazione di stelle, da una fino al massimo di tre.
L’aspetto di tali “stelle” è tuttavia più affine a quello di un fiore a sei petali.
Va tenuto presente che le stelle Michelin non sono attribuite a uno chef ma allo stabilimento in generale in base alla pulizia dello stesso, alla qualità e ai servizi offerti.
Quindi:
La guida Michelin sin da quando è nata non è mai stata una guida che illustrava l’eccellenza Italiana, nelle sue derivazioni ed interpretazioni di prodotto o di esecutori di ricchezze nostrane, ( Quello che la cucina è in Italia e ci contraddistingue ) invece il suo gioco è sempre stato quello che i cosiddetti “Gourmet” cercano in un ristorante, con regole e logiche tutte Francesi, esasperando l’aspetto della Mise en place,( tovaglie di fiandra, argenteria, calici di cristallo, fiori, ecc… ) carte dei vini chilometrica e premiando la selezione di grandi vini spesso francesi.
La cucina poi deve essere molto allineata ai gusti e alle attese internazionali.
La guida Michelin non è la guida che può rappresentare l’Italia Gastronomica, ma incarna il gusto a livello mondiale dettato dai francesi, questo non mi sembra molto normale, ( perché l’Italia non ha niente da invidiare ai Francesi, se non il grande marketing e l’organizzazione), visto che poi le stelle ultimamente non sono più sinonimo di lavoro, anzi a volte i guai iniziano con le stelle.
La ristorazione Italiana è piena di ristoranti stellati caduti in disgrazia, sopratutto economica, visto che è un modello in questa congiuntura economica non del tutto percorribile…., spesso i sogni dei singoli operatori o degli Chef, vengono ripagati da ignari ospiti costretti a pagare inutili illusioni di fama e di gloria, abbandonando quelle che sono le esigenze degli ospiti o meglio clienti paganti, trasformando il tutto in semplice gioco di autocompiacimento, dove tutto è ammesso in segno della presunta professionalità.
Domande:
Ma vi pare che noi in Italia non abbiamo niente da offrire in merito?
Non che non teniamo conto di quello che debba essere un grande Ristorante con la R maiuscola, ma perché non deve corrispondere ad un gusto Italiano?
Conclusioni
Questo è un gioco che nel tempo a fatto si che le guide parlassero di Chef e di ristoranti molto lontani dalle esigenze dei più in cui si premia la falsità ideologica di fare ristorazione, gioco che rischia di avere ospiti che non sanno scegliere dalla carta, perché rese incomprensibili da nomi e ricette a volte molto discutibili, prezzi assurdi per ricevere a volte piatti miseri di contenuto, in termini di prodotto che di ricetta. Il rischio è che le guide siano seguite e prese in considerazione solo dagli addetti ai lavori, perdendo la mission per cui erano state introdotte, quella di far conoscere, alle masse, e condividere le migliori eccellenze di ristorazione, alle persone in viaggio, a tutti coloro che volevano regalarsi un’esperienza gastronomica o una semplice cena.
Il rischio poi è che in un mondo di globalizzazione sopratutto informatico, le guide spariscano per lasciare spazio a strumenti rozzi e poco affidabili come TripAdvisor
Purtroppo però non siamo mai riusciti a creare una guida che rappresentasse davvero l’Italia, presi da abbagli francesi, spagnoli, ora nord europei, inseguiamo sempre sogni altrui….
Basta è ora di sognare in proprio, credo fermamente che l’Italia abbia molto da offrire, basta saper guardare bene e senza pregiudizi, diventeremo punto di riferimento a livello mondiale, visto che noi come considerazione per il cibo lo possiamo già.
L’Italia dei ristoranti è quella di derivazione delle trattorie, offrivano prodotti del territorio con ricette regionali, ahimè come da tradizione, grasse e pesanti, basta saper leggere quelle ricette in chiave moderna, lavorare con i grandi prodotti che ancora sappiamo offrire, eseguirle con nuove tecnologie per riscrivere l’Italia Gastronomica, senza tante contaminazioni.
Tutto questo deve servire per salvare e salvaguardare i nostri prodotti tipici e la nostra ricchezza, ( visto che noi siamo quello che mangiamo), l’Italia è un patrimonio di tante regioni con in dote in ogni di esse prodotti e territorio, sia vino che cibo.
Non penso che le guide sfornate in tanti anni abbiano mai valorizzato abbastanza alcuni aspetti, in chiave di punteggio.
Esempio chiaro per valorizzare l’Italianità.
1) Cucina valore circa 50% suddivisa in
10% Tipicità prodotti
10% Tipicità ricetta
10% Tecnologia Esecuzione
20% Gusto finale e ricordo emozionale, legata al territorio.
2) Vini valore 15% suddivisa in
10% Carta dei vini premiando la tipicità del territorio e la scelta dei vitigni autoctoni
5 % Premio per ampiezza e complessità nella selezione
3) Ristorante valore 35%
5 % Location, posizione, panorama, struttura
5 % Servizio, mise en place, servizio sala
5 % Accoglienza, dalla prenotazione al conto finale
15 % Rapporto Qualità ( prezzo percepito ) alto medio basso
L’Italia è leader nel design, nella moda e possibile che non sappiamo essere punto di riferimento nella ristorazione?
Nel mondo la cucina Italiana è più apprezzata e ricercata, possibile che debbono dire altri come deve essere un ristorante Italiano?