Fuori dal Medioevo, si a un disciplinare dop per la mozzarella congelata

12/7/2017 3 MILA
Piemaria Saccani e Mimmo Raimondo
Piemaria Saccani e Mimmo Raimondo

Partiamo dal probema di fondo, strutturale, quello vissuto dai produttori mozzarella e dagli allevatori di bufale. Questo: in inverno il latte è in esubero rispetto alla domanda mentre in estate non basta a soddisfarla.
Su questa dialettica si è sviluppato negli ultimi anni lo scontro tra le due categorie, uno scontro fatto di colpi bassi da cui nessuno è esente da colpe. Di fatto, però, nell’arco di un ventennio i capi di bestiame sono raddoppiati arrivando a circa 400mila nell’area Dop e il successo del prodotto ha conosciuto un incremento a due cifre ininterrotto.

I metodi per aggirare questo problema sono molti, tutti fuori dal disciplinare, dal più semplice, ossia quello di congelare il latte eccedente e di riutilizzarlo in estate, ai più dannosi, come usare latte bovino e, peggio, importato dalla Germania, la grande latteria d’Europa oppure dall’Est.

Nel frattempo all’estero alcuni hanno iniziato ad allevare bufale per la produzione di mozzarella mentre le grandi multinazionali si sono impossessate del mercato del freddo.

In questo contesto il Consorzio di Tutela della Mozzarella ha avanzato una proposta di modifica del diciplinare.
Lo ripetiamo, le principali modifiche sono state:

1. La mozzarella potrà avere FORME molteplici, diverse da quella tipica tradizionale (Mod.9);
2. Nessun limite di PESO per la singola “mozzarella” che il disciplinare dispone, invece, un valore massimo di 3 kg (Mod.10);
3. La mozzarella DOP potrà essere congelata: FROZEN (Mod.11);
4. La mozzarella DOP perde la tipicità di un prodotto fresco finito e potrà essere utilizzato come ingrediente per ulteriori prodotti e potrà essere, nel caso, commercializzata anche senza acqua di governo: Ho.Re.Ca. (Mod.12);
5. Sarà possibile utilizzare non solo acqua bollente per la lavorazione della pasta, così come indica la tradizione e ribadisce il disciplinare, ma anche il vapore, utile e necessario per sciogliere prodotti congelati (Mod. 5).

Il nuovo disciplinare di produzione individua cinque tipologie di Mozzarella di Bufala Campana DOP, tutte DOP:
I. “Lavorata a mano”;
II. “Affumicata”;
III. “Frozen”;
IV. “Esclusivamente per uso professionale – non destinato al consumatore finale”;
V. “Senza lattosio”.

Sin dal ‘700 il probema della mozzarella è sempre stato commerciale perché si tratta di un prodotto fresco deperibile. Poche ore fuori dal liquido di governo a temperatura ambiente moltiplicano la carica batterica per mille.
Prima della nascita della catena del freddo un modo per poterla conservare era l’affumicatura. Non a caso i registri parlano di prezzi al mercato casertano nell’800 molto più alti per la provola rispetto alla mozzarella.
Oggi nessuno penserebbe mai che il metodo dell’affumicatura non sia tradizionale e che non sia parte integrante della cultura della trasformazione.
La tecnologia del freddo è sicuramente la più pulita e sicura, non solo per la mozzarella, ma per tutti i prodotti alimentari. Nel vino per esempio ha contribuito a dare una svolta, e oggi non si potrebbero produrre bianchi, spumanti e rossi così buoni in tutta Italia se non si usasse la temperatura controllata. I vecchi palmenti sono pezzi da museo mentre molti orgogliosamente dicono: “io uso metodi tradizionali, vinifico solo in acciaio!” Un ossimoro incomprensibile per un uomo dell’800.

Cosa succede in pratica secondo le modifiche?
1-Il processo di lavorazione non subisce variazioni: il latte deve essere lavorato entro e non oltre le 60 ore dalla mungitura, dopo è possibile ancora lavorarlo ma viene declassato e il prodotto non può fregiarsi della dop.
2-Il fresco segue la sua strada mentre se si vuole, entro e non oltre le quattro ore, si può abbattere la mozzarella a meno 18 gradi.
3-In etichetta sarà spiegato chiaramente il processo proprio attraverso le cinque classificazioni.

Cosa cambia per il consumatore?
Nulla. Ci saranno sempre caseifici che si qualificheranno per la lavorazione attuale e saranno rinomati per questo. Ma per il pizzaiolo o il ristoratore che sta in Giappome o negli Usa c’è la possibilità di usare un prodotto italiano certificato ottenuto con il latte dell’areale dop. Che dite? E’ un po’ meglio?
Dal punto di vista nutrizionale non cambia nulla, da quello gustativo i panel non hanno ricontrato differenze, perché queste sono date dal casaro. In ogni caso mi auguro che il consorzio faccia dei panel alla cieca invitando tutti quelli che sono contrari.

Cosa cambia per i produttori?
La certezza della gestione della materia prima e l’abbattimento dei costi di trasporto, da dieci dollari al chilo in Usa a 0,50 centesimi.

Quali sono gli schieramenti sulle modifiche?
Confagricoltura è contraria, Coldiretti favorevole.
Nonostante il successo, o forse proprio per questo, la mozzarella ha sempre avuto tanti nemici. Le multinazionali si sono impossessate del nome ma non riescono a spuntarla dopo la creazione della dop.

E la camorra che controlla il mercato?
Sicuramente la camorra cresce nell’800 nelle zone rurali vesuviane tradizionalmente ricche attraverso il controllo del mercato delle carni. Successivamente, dagli anni 70 in poi, gli affari sono stati centrati su settori molto più redditizi, come l’edizilia, gli appalti del dopo terremoto, la cocaina e adesso la ristorazione. L’immagine del camorrista che fa il casaro è mitologica come quella del Minotauro. E oggi se la camorra investe nell’agroalimentare è nei locali, nei ristoranti dei quartieri del centro delle città, come dimostrano le recenti indagini a Roma. In pratica non c’è più il pizzo, ma si lavano i soldi ottenuti dal sumermarket della droga costruendo locali senza badare a spese e poi prendendo una quota societaria nella gestione. La mozzarella non c’entra nulla.
Vero che ci sono stati, come in tutti i campi, imprenditori rapaci e ottusi che hanno fatto truffe. Ma questo nessun disciplianare potrà mai impedirlo con nessun prodotto.

E i nemici del Consorzio?
In genere sono di due categorie. I giornalisti che sanno come si naviga nel mare delle notizie verosimili, quelle che l’orecchio vuole sentirsi raccontare del tipo: attacco alla tradizione, una manovra della camorra, etc etc, che non hanno alcun riscontro penale e fattuale. Se io facessi un post di questo tipo andrei subito in qualche trasmissione come esperto. Sono favorvole alla proposta? Allora sono un venduto anche se dal Consorzio non ho mai preso un centesimo che è uno.
Altri nemici sono i politici locali, soprattutto le mezze calzette in cerca di cinque minuti di notorietà, che non lo hanno mai di fatto controllato e che quindi lo vedono come qualcosa di pericoloso, perché si dimostra che si può fare economia senza la loro oppressione di richieste.

In sintesi
Usciamo dal Medioevo per favore. La tecnologia del freddo fa parte della nostra vita quotidiana e in alcuni settori, per esempio il pesce servito al ristorante, è obbligatoria per legge.

 

15 commenti

    Ciro

    (12 luglio 2017 - 10:14)

    Mi sei caduto proprio dal cuore. Ti rendi conto che già la dicitura frozen al posto di congelata è una truffa? Perché frozen in inglese e si lascia in italiano lavorata a mano, affumicata e bla bla bla? Guarda un po’, solo la nuova caratteristica è in lingua diversa, che strano eh.

    Luciano Pignataro

    (12 luglio 2017 - 10:26)

    Cioè il Consorzio della Mozzarela è fatto da truffatori? Ipotesi da prendere in considerazione?

    Antonio Conti

    (12 luglio 2017 - 12:33)

    Uscire dal medioevo è un’espressione infelice.Ho congelato una mozzarella ( squisita all’origine ) una volta, e il risultato è stato pessimo: il sapore e l’elasticità si erano più che dimezzati, quindi…

    Francesco Sansone

    (12 luglio 2017 - 12:46)

    Quindi, se ho capito bene, ciò che è possibile congelare è solo il prodotto finito e non il latte o la cagliata. Giusto? Ora sono curioso di assaggiare la congelata. Per anni ci è stato raccomandato dai caseifici di conservare la mozzarella a temperatura ambiente e molti di noi credo abbiano sperimentato come la conservazione in frigorifero sia dannosa per la sua consistenza, perché diventa quasi fondente e perde la masticabilità che la rende piacevole. Oltre a farle rilasciare molto più latte, tant’è che il frigo è il modo per far seccare la mozzarella se la si vuole usare sulla pizza fatta in casa. Ad ogni modo mi riservo di giudicare dopo l’assaggio. Infine una nota a margine: perché il consorzio non stabilisce anche che chi usa acido lattico per velocizzare il processo produttivo sia tenuto a dichiararlo? La differenza sulla mozzarella finita è quella che passa tra una buona e una eccellente.

    Ciro

    (12 luglio 2017 - 13:22)

    Caro Luciano, invece di fare domande ironiche, perché non ci spieghi per quale motivo frozen e non congelata? Forse perché leggere congelata allontanerebbe molti consumatori che invece leggendo frozen non saprebbero nemmeno di cosa si sta parlando? Bella chiarezza in etichetta, davvero complimenti.

    Luciano Pignataro

    (12 luglio 2017 - 16:48)

    Caro Ciro la mia domanda è ironica peché sono stanco di leggere che partono dalla malafede delle persone. Se il consumatore è ignorante non può essere un problema di ci scrive. E in ogni caso la quetsione è minimale rispetto al tema.
    Il pesce congelato viene comprato e i negozi che lo vendono non sono affato in affanno. Qui si garantisce la provenienza del latte. A me pare una semplificazione e una verità che viene portata alla luce, a te pare il solito trucco becero che hanno inventato chossà per quae ragione i caseifici ladroni. Io ho rispetto per chi lavoro e ascolto le ragioni e cerco di capirle.

    fabrizio scarpato

    (12 luglio 2017 - 17:57)

    La mia personale piccola campagna è sottolineare che le mozzarelle pronte e finite verranno abbattute (o surgelate) con processo relativamente breve (un’ora?) e con abbattitori immagino professionali. Le mozzarelle non saranno congelate, tanto meno come potremmo fare a casa nostra, perché congelarle significherebbe tempi molto più lunghi, con inevitabili infiltrazioni di cristalli di ghiaccio nel tessuto. Quindi niente a che vedere con processi casalinghi portati ad esempio, niente a che vedere col fatto che la mozzarella fresca rifiuta il frigorifero etc. Poi , ovvio occorrerebbe provare, sapere, ma certamente occorre definire con esattezza ciò di cui stiamo parlando (il pesce abbattuto è quello che mangiamo crudo… mica si penserà ancora oggi che è appena pescato… lo stabilisce la legge… eppure fantastichiamo spesso di crudi con materia prima eccellente e così via: quel crudo è necessariamente abbattuto). Allo stesso modo dovrebbe o potrebbe accadere per la mozzarella (uso il condizionale perché non ho provato, ammesso che faccia una qualche differenza data la mia scarsa esperienza in materia…)

    Francesco Sansone

    (12 luglio 2017 - 20:01)

    All’assaggio l’ardua sentenza! Ad ogni modo il paragone con la tecnologia del freddo utilizzata in altri ambiti mi pare prematuro se usato come argomento per valorizzare la scelta del consorzio. Oggi infatti possiamo dire che grazie al freddo abbiamo vini più buoni e un pesce che si può mangiare senza avere problemi di salute, ma ancora non sappiamo che mozzarella ci darà. L’impressione è che se va bene sarà uguale alla fresca. Quindi nessun miglioramento sulla qualità o sulla salubrità del prodotto. Il vantaggio che vedo sarà solo quello commerciale, ma non ho compreso appieno il business case…

    Francesco Sansone

    (12 luglio 2017 - 20:12)

    Dicevo del business case… Assodato che congelare la mozzarella serve a produrre in inverno quando la domanda scende e vendere in estate quando la domanda sale, ci troveremo in estate con due prodotti in concorrenza: la fresca e la congelata. La congelata è stata conservata qualche mese, quindi ha un costo aggiuntivo per il caseificio, quello per la sua conservazione. Quindi produrre la congelata costa di più. Comprereste una congelata ad un prezzo più alto di una fresca? Io no. Quindi immagino che il risultato finale sarà che la congelata costerà almeno quanto una fresca adesso e che la fresca costerà di più di ora. Di quanto non lo so. Ma di certo il consumatore ci perde, perché dovrà pagare di più. A meno che i caseifici non rinunciano al loro margine.

    Ciro

    (12 luglio 2017 - 21:44)

    Ribadisco la mia idea, se non si ha nulla da nascondere fuori le palle e scrivessero congelata sulle confezioni. Se poi si deve addossare la colpa ai consumatori ignoranti che non conoscono l’inglese che dire, rendiamola lingua obbligatoria e saremo tutti più felici. Stante le cose, e senza giudicare la qualità del prodotto che mi premurerò di assaggiare prima di giudicarlo, continuo a non capire le necessità etimologica di tale denominazione quando ne esiste una versione italiana più comprensibile. Se poi è per l’estero, come hanno imparato cosa vuol dire dop, affumicata e fatta a mano, non mi sembra difficile far loro imparare una nuova denominazione, sbaglio? E non mettiamo in mezzo il pesce che si abbatte per ben altre ragioni che la semplice conservazione, non mischiamo le necessità sanitarie con quelle economiche che non vi fa onore.

    Luciano Pignataro

    (12 luglio 2017 - 22:17)

    Il paragone sul pesce è riferito al gusto. Le motivazione economiche sono quelle primarie di quasi tutte le attività umane e se ci sono vanno ascoltate e rispettate. Questo è il mio punto di vista. Poi è bene parlare dopo aver provato il prodotto. Quanto al termine frozen e congelate peenso sia una sua idea che parte dalla malafede di chi promuove il cambiamento del disciplinare. E allora se questa è la partenza, non c’è ragionamento possibile. Se non uno, invitarla ad un panel d’assaggio e guardare la sua espressione quando non riuscirà a distinguere una mozzarella fresca da una abbattuta (non messa in frigo). Dopo 400 anni la chiesa ha dato ragione a Galileo, speriamo che ci si metta di meno :-)

    Carmine

    (13 luglio 2017 - 09:40)

    Siamo una terra di diavoli non di arcangeli. Pignataro invoca la buona fede a prescindere, le cronache giudiziarie, i NAS e noi consumatori siamo testimoni che massimizzare i profitti è la principale religione anche degli industriali aderenti al consorzio. Dare legittimità alla surgelazione nella lavorazione della mozzarella DOP e confidare nella correttezza dei produttori è come “affidare le pecore al lupo”.

    Luciano Pignataro

    (13 luglio 2017 - 09:44)

    Ok Carmine due cose: le truffe ci sono in tutta Italia e non solo in Campania. Secondo, quindi se ben capisco la tua proposta è arrestare preventivamente subito tutti i quelli del Consorzio? ipotesi suggestiva

    Ciro

    (13 luglio 2017 - 10:09)

    Trascrizione libera di conversazione tra me e collega:

    Sai che tra poco fanno la mozzarella frozen?
    Davvero? Come lo jogurt? Buona, la voglio provare, dove?
    Non è un gelato, è mozzarella congelata.
    Ah, no, che schifo, quella già in frigo si fa una monnezza, t’a magn tu.

    Ecco spiegato perché il consorzio scrive frozen e non congelata. Li capisco, d’altronde il consumatore medio è una capra. Perché mai metterlo di fronte alla verità, magari facendo informazione e pubblicità seria sulle modalità di lavorazione e le immutate valenze organolettiche vantate, quando gliela si può più semplicemente nascondere? Mi immagino che durante le visite in mezzo alle bufale d’ora in poi si porteranno i visitatori a vedere anche le camere dove vengono conservate tonnellate di mozzarelle congelate che potranno gustare l’anno dopo senza rendersi conto della differenza, ne saranno estasiati.

      Carmine

      (13 luglio 2017 - 20:43)

      Hai citato alcuni metodi illeciti per aggirare il deficit di latte di bufala nel periodo di maggior domanda, la mozzarella “frozen” ne entrerà a far parte a vele spiegate. Difendi i membri del consorzio come fossero gli integerrimi cavalieri di Re Artù, ma se ben ricordo qualche “cavaliere” è sempre stato presente nelle cronache giudiziarie sulle sofisticazioni della mozzarella.
      Sono sconcertato, hai lavorato per anni per dare valore alla mozzarella DOP e adesso ti avvii a percorrere le strade della mozzarella in compagnia della mozzarella “zombie” (ibernata e risuscitata).

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