Davide Scabin a lsdm Paestum 2016, il mozzarella-menu

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di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Albert Sapere di spalle con Davide Scabin ed Elonora Cozzella

Tocca a Davide Scabin Lsdm – e, come è ormai tradizione, a Eleonora Cozzella – chiudere l’edizione 2016 del congresso.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Davide Al lavoro

E lo chef del Combal Zero – che anticipa anche i suoi nuovi progetti sugli allergeni e la sicurezza alimentare e su un nuovo modo di intendere l’accoglienza e la sala – propone un intero meno “bufala oriented”: 4 piatti dall’antipasto al dolce, tra grandi classici a novità pensate ad hoc, legati dal filo rosso (o meglio, tricolore) di mozzarella, pomodoro e basilico.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Vitantonio Lombrado e Matteo Sangiovanni al pass

Davide Scabin Lsdm. Si parte dalla Zuppizza, che già nel 2002 aveva portato su una tavola stellata una versione sui generis della pizza: un brodo super-concentrato di mozzarella, pomodorini datterini confit, filetto di acciuga, crema di basilico, olio di peperoncino e le chips di pane a richiamare il cornicione. Poi la mozzarella alla sorrentina, ribattezzata Mozzarella Cozzella in onore alla bravissima giornalista sul palco.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
la zupizza

Scabin ripropone la sua salsa madre (salse di base da cui poi nascono le diverse varianti, una delle poche di recente creazione che conferma la sua vocazione come saucier) ottenuta dalla sovra-cottura della pasta: se ne ottiene una sorta di “pongo” con cui si possono fare tantissime cose. In questo caso, insaporendola con aglio, olio e peperoncino e scaldandola con l’acqua ne ottiene un condimento (a base di pasta!) per la mozzarella, una sorta di gnocchi alla sorrentina invertiti. C’è pure la crosticina croccante (un crumble di pecorino e Grana) e una grattugiata di pomodoro disidratato (cosa ben diversa dalla liofilizzazione): la dimostrazione che cambiando l’ordine degli addendi, il risultato è sempre buonissimo.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
il particolare “gnocco”

Segue la mozzarella in carrozza al camino, che riprende un celebre piatto del Combal – la fassona aromatizzata al camino – con il latticino al posto della carne, in ottimo abbinamento con gli oli essenziali sprigionati dalle erbe e con la maionese al pomodoro.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
la mozzarella in carrozza

Davide Scabin Lsdm. Infine, il dessert: pomodoro, mozzarella, basilico, una sorta di cremolata di latte mandorla, latte di bufala e mozzarella anch’essa disidratata (dalla consistenza simile a quella della meringa) con una base leggermente alcolica, servita con un po’ di polvere di caffè, dei marshmallow al pomodoro e del basilico ghiacciato.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
il dessert
Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Davide con Barbara Guerra