Davide Scabin, solo per noi (prima parte)

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Barbara Scabin

di Luigi Cremona e Luciano Pignataro

Il sogno di ogni gourmet è di avere il cuoco che cucina solo per lui. Il nostro sogno si è realizzato quando, in occasione della presentazione di un prodotto particolare (lo spaghettone di Felicetti), l’aereo ci ha fatto arrivare con largo anticipo nel posto convenuto: il Combalzero di Scabin. E visto che il gruppo degli altri giornalisti provenienti da Milano era in ritardo, Davide Scabin ha pensato bene di intrattenerci non con le chiacchiere, ma con i fatti, cioè le sue ricette.
Così in una saletta appartata siamo stati serviti di tutto punto. Un sogno parzialmente rovinato solo dal fatto che  invece di essere con una bella donna, la magia è stato divisa con un uomo: Luigi Cremona, anche lui arrivato in anticipo in aereo. Però è un amico e ha condiviso con me boccone su boccone, spaghetto su spaghetto, lui assaggiava e io davo soddisfazione. Così per una volta lo chef ha visto ritornare i piatti indietro vuoti.

Davide e Luigi (FotoPigna)

Venendo alla sostanza, e cioè a Scabin, che dire se non che ci ha fatto passare un’ora (abbondante) di assoluta delizia, alternando con sapienza piatti più creativi (che ci sono piaciuti, con solo una riserva sui gamberi all’occhio di bue, con i gamberi un po’ defilati nel contesto della ricetta) a piatti della memoria (che ci sono piaciuti ancora di più), come ad esempio il tonno di coniglio, il rognone, la carne alla griglia. E qui è la vera bravura, perché stupire con l’effetto speciale è facile, superare la bontà assoluta dei codici di riferimento del palato lo è ancora di più.

la brigata
pane
stuzzichini, peperone & co in vari modi
tartare e marschmallow
falda e gelatina
polpetta alle olive e millefoglie al foie gras
gamberi all'occhio di bue
dettaglio
Tonno di coniglio salsa brusca
dettaglio
umami di pomodoro e basilico
umami
dettaglio
minestra di bietole robiola patate ratte e caviale di tartufo
dettaglio
animelle con gelatina di tequila e mela verde
dettaglio
dettaglio
carne di fassona al sapore di caminetto
dettaglio
Milena
rognone salsa al gin
dettaglio
fusione a freddo
dettaglio
con acqua San Pellegrino

Questo articolo è pubblicato contemporaneamente su
www.lucianopignataro.it
www.porzionicremona.it

Le foto sono di Luigi Cremona

4 commenti

  • leo

    (11 ottobre 2011 - 12:22)

    Che goduria ! pensa che c’ho rimbalzato due volte da Scabin ! (beninteso: per colpa mia)

  • Fabrizio Scarpato

    (11 ottobre 2011 - 13:09)

    “la vera bravura (…) è superare la bontà assoluta dei codici di riferimento del palato..”, come dire: cucinare, e per cucinare, conoscere, e per conoscere, provare. Alla faccia degli assemblatori di crudité.

    • Romualdo Scotto di Carlo

      (12 ottobre 2011 - 17:20)

      bella questa degli assemblatori di crudité…

  • Lido vannucchi

    (11 ottobre 2011 - 15:55)

    Invidia doppia, perché conoscendo Luigi ti sei mangiato il tuo e il suo, concentrandoti solo sulla goduria, tanto per la scansione e l’analisi a lui gli basta un millimetro quadro di porzione, che rabbia Dio li fa e poi li appaia, ma vi rendete conto che coppia.Luciano questa e’ da annali dei ricordi. Con invidia assoluta ma tanto affetto per entrambiVi saluto lido

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