Degusta il Quinto Quarto: cena sorpresa a base di tagli non convenzionali

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Alfredo Marino, Vincenzo Peretti, Luigi Savino, Rosario Scorziello
Alfredo Marino, Vincenzo Peretti, Luigi Savino, Rosario Scorziello

di Carlo Cavaliere

Evento per nulla scontato quello avvenuto la sera del 10 dicembre presso Cucina Settantuno, promettente ristorante di Battipaglia che, in collaborazione con il blog Campania Terra Laboris ha presentato e condotto l’evento “Degusta il Quinto Quarto”. Protagonista la carne, come alimento e come componente della dieta del territorio campano. Ma la serata non ha solo deliziato: tutti gli ospiti hanno piacevolmente scoperto nuovi modi di consumare la carne bovina.

Cucina Settantuno, Giovanni Carrara
Cucina Settantuno, Giovanni Carrara

I blogger di Campania Terra Laboris hanno parlato di alcuni tagli secondari della carne bovina, economici ma ottimi sia alla griglia come “arrosto”, sia cotti in umido. Scopo della serata è stato rendere il cliente è stato capace di poter affrontare “a testa alta” il macellaio, sapendo riconoscere una carne di alta qualità da una di bassa qualità, istruendolo anche su come interagire per ottenere ulteriori informazioni sulla carne che si sta acquistando. Hanno poi affrontato anche temi come la frollatura ed altri interessanti aspetti del mondo della carne bovina.

Cucina Settantuno, il forno
Cucina Settantuno, il forno

Il menù è stato consigliato e preparato dagli chef Giovanni Carrara e Domenico Esposito, che hanno raccontato ai clienti nozioni sulla preparazione dei piatti con numerosi interventi dedicati.

Degusta il Quinto Quarto, gli ospiti in sala
Degusta il Quinto Quarto, gli ospiti in sala

Lo riportiamo brevemente giusto per solleticare il vostro palato: Lingua di Vitello, Salsa al Mandarino e Crescione, Soffritto Napoletano 2.0, Minestra ‘maritata, Tagliata alla Griglia di Copertina di Spalla Sfilettata con broccolo nero saltato, Bavetta ripiena con cicoria selvatica e salsa di mela annurca, Bavarese Mandarino e Cioccolato a cura del dolciere Nino Salvati.

Lingua di Vitello, Salsa al Mandarino e Crescione
Lingua di Vitello, Salsa al Mandarino e Crescione

 

Soffritto Napoletano 2.0
Soffritto Napoletano 2.0

 

Minestra ‘maritata con polpettine di carne di vitello
Minestra ‘maritata con polpettine di carne di vitello

 

Tagliata alla Griglia di Copertina di Spalla Sfilettata con broccolo nero saltato
Tagliata alla Griglia di Copertina di Spalla Sfilettata con broccolo nero saltato

 

Bavarese Mandarino e Cioccolato a cura di Nino Salvati
Bavarese Mandarino e Cioccolato a cura di Nino Salvati

La selezione di Vini è stata curata dall’associazione ebolitana Masterwine Eventi, del sommelier Andrea Moscariello, abbinando i vini Cantine del Notaio.

Andrea Moscariello
Andrea Moscariello

– “La stipula”, Spumante Metodo Classico rosato millesimato

– “Il Repertorio”, Aglianico del Vulture, 2012 DOC

– “Il Sigillo”, Aglianico del Vulture, 2009 DOC

– “La Postilla”, Spumante Moscato.

Davvero niente male!

La serata è stata trasmessa in diretta da Radio Castelluccio, che ha raccolto numerosi interventi di importanti personalità del mondo dell’enogastronomia che hanno partecipato all’evento.

“Una carne di qualità proviene da un animale di qualità, che viene allevato nel rispetto delle regole e di una certa etica, contraddistinto da una carta d’identità che ne illustra i dati su razza, età e percorso di filiera”, afferma il dottor Vincenzo Peretti, professore di genetica veterinaria dell’Università Federico II di Napoli. Mentre il blogger Alfredo Marino, con sicurezza, ricorda che “ormai trovare una carne di buona qualità proveniente da tutto il mondo grazie alla distribuzione all’ingrosso è diventato piuttosto semplice. Quello che è difficile e che contraddistingue un ristorante e un azienda d’eccellenza è offrire una carne di alta qualità, ben matura, proveniente da animali ben alimentati del proprio territorio: in questo modo si crea un beneficio per tutte le categorie di stake-holder del settore. Parafrasando un grande cultore brasiliano della carne: Non esiste un taglio più nobile o meno pregiato: esistono solo animali di alta qualità e animali di scarsa qualità.” E sul taglio del quinto quarto, interviene l’ambasciatrice della dieta mediterranea del Cilento Giovanna Voria, sottolineando l’importanza di questo alimento nella dieta povera del territorio: esso veniva consumato poco, è vero, ma è ancora ben presente e radicato nella nostra tradizione. Perché perderla, dunque?

Giovanna Voria
Giovanna Voria

Giovanna Voria e il dottor Peretti hanno poi parlato anche della capra cilentana, una razza caprina importante ma che conta una scarsa popolazione sparsa in Cilento e nel resto del Parco Nazionale, sugli Alburni e nel Vallo di Diano. La capra cilentana è attualmente allevata con metodi sostanzialmente tradizionali, con ampio utilizzo del pascolo brado o semi-brado ed è diffusa anche in altre zone della provincia di Salerno, nelle terre del buon vivere e in terra di Lucania.

Notevoli anche gli interventi di Rosario Scorziello, titolare della Macelleria Silentina, e di Giovanni Carrara, il resident chef del ristorante.

Degusta il Quinto Quarto ha registrato il tutto esaurito. Dopotutto, con un menù così ricco, curato e saggiamente innaffiato da vino di qualità, non poteva essere diversamente. Specialmente considerando il prezzo di soli 30 euro, lezioni e interventi inclusi. E adesso cosa accadrà? Campania Terra Laboris ha rivelato di aver in cantiere altri eventi di promozione di prodotti d’eccellenza da troppo tempo dimenticati. E noi non vediamo l’ora di imparare!

 

Foto di Luigi Savino

 

2 commenti

  • Mondelli Francesco

    (14 dicembre 2015 - 18:07)

    Contro il terrorismo gastronomico fatto sulla carne ben vengano eventi che spiegano la differenza tra un buon vaccino ed uno di scarsa qualità che non dà ne piacere ne salute.D’altra parte il quinto quarto ,come insegna Marchesi,necessariamente deve provenire da animali garantiti e penso ,anche se non era presente ,ad esempio al fegato.PS.Cara Giovanna purtroppo per la capra “Carmosina”nutro poche speranze,nonostante l’ottimo latte e buone carni, visto la difficoltà di gestione della stessa capace ad esempio di saltare una staccionata di qualche metro per andarsene libera a far danni prediligendo,come tutti gli erbivori golosi,gemme e germogli.FM

  • Carlo Cavaliere

    (15 dicembre 2015 - 16:57)

    Grazie, Francesco, per il prezioso commento. Saluti!

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