Diabolico Gino Sorbillo: contro il freddo a Natale c’è la pizza col Soffritto

La pizza col soffritto: il diabolico Sorbillo la ha dedicata a me

di Monica Piscitelli

Occhi azzurro mare del Golfo e fisico sportivo, Gino Sorbillo sembra un angelo, con il suo sorriso smagliante e la sua travolgente solarità autenticamente partenopea, ma è in realtà un diavolo. Dorme probabilmente 6 ore per notte, fa diversi chilometri in bicicletta e una serie di altri allenamenti per tenersi in forma e poi passa oltre 13 ore a impastare, schiacciare, picchiettare, guarnire e impiattare le sue pizze.
L’energia che sta tirando fuori uno dei pizzaioli napoletani del momento, con il suo locale incastonato in uno dei luoghi più suggestivi, e certamente più antichi, di Neapolis, ha del soprannaturale.

Incarna, Gino, la rivincita dei napoletani che producono, dei giovani stanchi della mediocrità della precarietà, che ci mettono l’anima per trasformare, migliorare, se possibile, ciò che hanno ereditato.
Ripensandoci. Enzo Coccia, il pizzajuolo della Notizia di Via Caravaggio, ha inconsapevolmente indicato una strada: si può portare la pizza oltre i suoi limiti naturali e farne un piatto per gourmet senza tradire la tradizione, cosa che gli è valsa l’inserimento nella guida Michelin.
Il mondo della pizza non è più negletto come una volta. Di qui in poi, forse, resterà povero, si, ma non occuperà più gli ultimi scranni nel mondo della ristorazione.
Gino Sorbillo, attento ai segnali, secondo un suo percorso, si può dire abbia ingranato “la decima”, senza alcuna intenzione di scalare o frenare ai semafori. In questo ultimo anno, in particolare, il fuoco più che mai arde dentro di lui e non gli dà il tempo di dormire.

E’ inarrestabile: un fiume di idee e di entusiasmo. Oltre le sue indiscutibili prove di abilità nel far la pizza, lo premia la capacità di interagire con il mondo della critica e della stampa. Sempre con autentica gioia, la stessa con la quale accoglie tutti i suoi ospiti da anni, racconta, presenta, posta, condivide, commenta, scrive e dibatte.

Il suo locale parla di lui mostrando l’amore per i dettagli e soprattutto il suo buon gusto: è tra i più caratteristici e curati della città. Custodisce opere di importanti maestri della scultura e pittura napoletana: Dalisi, Esposito, Scafuro, solo per dirne alcune.
Angoletti illuminati ad arte sono dedicati a piante vere, davanzali, altarini, nicchie. I pavimenti sono in cotto irregolare con inserti maiolicati.

Per Natale ha messo in campo l’artiglieria pesante: o suffritto (il soffritto) napoletano. Vuol scaldare tutta la città con il suo entusiasmo lasciando i suoi ospiti in maglietta e top anche nelle notti più fredde delle feste che sono alle porte. La pizza con la quale ieri sera ha salutato la prima settimana di avvento è incandescente, diabolica: ripiena e spalmata di soffritto (zuppa forte che contiene frattaglie impastate a peperoncino in polvere) con basilico.
Una vera bomba di sapore per i nostalgici (come me) di questo piatto della tradizione che davvero poco spazio ha tra i più giovani di oggi. Ma non sulla tavola di Gino, trentenne con la determinazione di un “vecchio” imprenditore consumato che con l’aiuto di una sorta di doping naturale faccia i 400 a ostacoli in 30 secondi e con il sorriso sulle labbra.