Diario del Salento -6. La ricotta, la giuncata e i formaggi: caseificio Bellimento a Nardò

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Pascolo non intensivo nel Salento

Esci dall’oasi del Tramonti e vai vero Sant’Isidoro. Lungo la strada cosiddetta Cucchiara.
Quando venni la prima volta, e un po’ prima che di qua a Bellimento passasse anche Luciano, questa bella masseria non era così. Appariva un po’ diroccata. Ora che è stata ristrutturata c’è anche un B&B, ma non ci vado per questo.

L’ingresso della Masseria Bellimento

Qui vengo per prendere il fiordilatte. Oppure la giuncata. Ma anche il primo sale e il cacio ricotta.

La ricotta

Sono prodotti in piccole quantità giorno per giorno. Bisogna prenotare se no devi accontentarti di quel che rimane.
Il latte viene dalle mucche che pascolano nei campi. Fieno doc e controllato. Sapore e profumo garantito.
Oddio, il fiordilatte non è la mozzarella che seduce il Maffi o la luna che ispira il Fabrizio.

primo sale

Ma è buona. Sentori nitidi di latte appena munto. Se ne fanno nodini, treccine o pezzature a palla. Va in salamoia. Ormai i puristi del fiordilatte salato durante la filatura sono una rarità anche da queste parti. Non regge più di un giorno diventa morbidissimo e perde la forma. Sul piazzale della masseria c’è una pianta di fichi. Ne prendo uno maturo. Aspetto di gustarlo insieme al nodino. Uno sballo di primo mattino.


Oggi sono arrivato in ritardo. Non c’è la mozzarella e neppure il fico. Prendo la ricotta ancora calda.
Sulle mensole vedo il formaggio stagionato che piace a Ricuccio.

formaggio stagionato, misto vacca e capra

E’ un misto di latte di capra e di vacca. Un anno tra stagionatura e affinamento.


Crosta bruna, occhiature piccole e numerose. Ma soprattutto le lagrime che invadono la bucherellatura ed esaltano il sapore al palato. Morbido quanto basta, lievemente acidulo e tendente al piccante dà un bell’urto alle papille.
Intenso, come il mare che si agita stamane non lontano dal recinto e dalle balle di fieno.
Sarà anche oggi una bella giornata.
Tommaso Esposito

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5 commenti

  • Lello Tornatore

    (24 agosto 2010 - 16:35)

    Ci sono stato. I prodotti mi sono sembrati buoni, ma non da “montagne russe”, tanto per usare il lessico maffiano. La “ricotta forte” invece, nettamente al di sotto delle aspettative. Niente a che vedere con quella che ho degustato sempre in Puglia, ma sul versante adriatico, a Mattinata. Tommaso, ma fammi capire, che vendevano lì, latticini e formaggi o fichi?

  • Tommaso Esposito

    (24 agosto 2010 - 17:59)

    I fichi sono sull’albero. Gratis. I formaggi no. Lello, Bellimento migliora. Quando ci sei stato? Lo so che tu concorri. Sabato vedremo al Paga-no day. Preparati. ;-)

    • Lello Tornatore

      (24 agosto 2010 - 19:34)

      L’ultima volta l’anno scorso a ottobre, purtroppo prima dell’autunno non mi posso muovere io! Ma conto di riandarci il prossimo ottobre, per ricredermi, ma ho dei dubbi in merito. Non concorro perchè la ricotta forte è tipicamente pugliese, sicuramente non farei disastri provandoci, ma in genere non mi cimento nelle cose delle quali non ho adeguata esperienza. Sabato “avrete pane per i vostri denti”!!! ;-)))))))))
      ciao Tommaso.

  • giancarlo maffi

    (24 agosto 2010 - 21:51)

    non ho capito ,tommaso. porti un po’ di quei prodotti ? che libidine :-))))))))))

  • andrea

    (25 agosto 2010 - 12:10)

    complimenti per il sito, avete delle particolari varietà di formaggi e ricotta,
    il fatto della alimentazione delle bestie non è poco al giorni d’oggi.
    saluti Andrea

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