“Diplomatica al pomod’oro” per Coltiviamo Talenti di Antimo Ceparano.

5/6/2017 249

“Diplomatica al pomod’oro” è la ricetta che  Antimo Ceparano, sous chef del Ristorante Eat to Eat di Frattamaggiore (NA)presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

 

Ingredienti per 3 persone

Per la sfoglia di pomodoro

1 Barattolo di Datterino Rosso in succo Così Com’è

5 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

Uva sultanina q.b.

85 g di zucchero

5 foglie di menta

Una noce di burro

 

Per il pan di Spagna

4 uova

100 g di zucchero

80 g di farina 0

½ stecca di vaniglia

 

Per la bagna

150 ml di acqua

40 g di acqua di vegetazione di Datterino Giallo al Naturale Così Com’è

110 g di zucchero

 

Per la namelaka

170 g di cioccolato bianco

100 ml di latte

5 g di sciroppo di glucosio

2 fogli di gelatina oro

190 ml panna vegetale non zuccherata

46 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è

Diplomatica al pomod’oro

Diplomatica al pomod’oro

 

Procedimento

Per la sfoglia di pomodoro preparare un ragù “dolce”, aggiungendo l’uva sultanina precedentemente idratata con acqua tiepida. Frullare e filtrare con un setaccio a maglie fini. Lasciar raffreddare.

Stendere il composto su un silpat ed essiccare a 56° C per 4 ore e 10 minuti.

Per il pan di Spagna, dopo aver montato le uova con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e la farina setacciata. Infornare a 180° C per 15 minuti.

Procedere alla preparazione della bagna; frullare un barattolo di datterino giallo al naturale e conservare una notte in frigorifero. Recuperare l’acqua di vegetazione e filtrare per eliminare eventuali semi. Portare a bollore acqua e zucchero ed aggiungere l’acqua di pomodoro.

Per la namelaka, sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, riscaldare il latte e lo sciroppo di glucosio. Sciogliere nel composto i fogli di gelatina precedentemente idratati in acqua fredda. Incorporare al cioccolato bianco,  un terzo alla volta, ottenendo una crema liscia. Aggiungere la panna a filo e mixare. Frullare e filtrare i datterini gialli in succo ed incorporare al composto di cioccolato bianco. Coprire con pellicola e lasciar riposare il frigo per almeno 6 ore.

Comporre il piatto come una classica diplomatica e completare con briciole di oro edibile.

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