Disciplinare pizza napoletana

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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

DELLA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

“PIZZA NAPOLETANA”

Art. 1

Nome del prodotto

L’attestazione di specificità “Pizza Napoletana”, secondo la tradizione italiana e con la dicitura esclusivamente in lingua italiana, è riservata al prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite Pizzerie, e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare.

La “Pizza Napoletana” è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.

Il prodotto si caratterizza per l’impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di lavorazione.

Nella designazione “Pizza Napoletana” rientrano secondo le differenti farciture le seguenti denominazioni: “Pizza Napoletana Marinara”, “Pizza Napoletana Margherita Extra” e “Pizza Napoletana Margherita”.

Art. 2

Ingredienti

Le materie prime di base caratterizzanti la “Pizza Napoletana” sono farina di grano tenero tipo “00” con l’eventuale aggiunta di farina tipo “0”, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi , sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.

Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la “Pizza Napoletana Marinara”, l’aglio e l’origano; per la “Pizza Napoletana Margherita Extra”, mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la “Pizza Napoletana Margherita”, la mozzarella STG e basilico fresco.

Art. 3

Metodo specifico di produzione e di lavorazione

La preparazione della “Pizza Napoletana” comprende esclusivamente le seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate nell’art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio.

    Preparazione dell’impasto:

    si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa fra i 50 e 55 g. si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessivo prevista,; successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.

    L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’Impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

    Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la “Pizza Napoletana” permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo “punto di pasta”, che viene individuato grazie all’abilità del pizzaiolo. Nella vasca dell’impastatrice l’operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza surriscaldamento.

    Lievitazione:

    Prima fase:
    l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Per la “Pizza Napoletana”, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 gr.

    Seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.


    Formatura della pizza:

Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1 – 2 cm, formando così il “cornicione”.

Per la preparazione della “Pizza Napoletana STG” non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

    • Caratteristiche della farina

    • W 220 – 380

      P/L 0,50 – 0,70

      G 22

      Assorbimento > 55- 62

      Stabilità 4 – 12

      Caduta E10 max 60

      Falling > 300 < 400

      Glutine secco 9,5 – 11 g %

      Proteine 11 – 12,5 g %

    Caratteristiche dell’impasto:

    • Temperatura di fermentazione 25°C

      pH finale 5,87

      Acidità totale titolabile 0,14

      Densità 0,79 g/cc (+ 34 %)

    Farcitura:

la farcitura differisce secondo il tipo di pizza.

    • Pizza napoletana marinara

    • con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80 di pomodori pelati frantumati

      con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale

      con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro

      allo stesso modo si sparge un pizzico d’origano

      si taglia uno spicchio d’aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro

      con un oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5 grammi di olio extra vergine di oliva.

    • Pizza napoletana Margherita extra

    • con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati.

      con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale

      con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro

      80 – 100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro

      si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco

      con un oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5 grammi di olio extra vergine di oliva.

    • Pizza napoletana Margherita

    • con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati

      con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale

      con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro

      80 – 100 g di mozzarella STG o fior di latte dell’Appennino meridionale tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro

      si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco

      con un oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5 grammi di olio extra vergine di oliva.

    Cottura:

Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della “Pizza Napoletana STG” avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C, essenziale per ottenere la pizza napoletana.

Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala di ferro, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.

Sempre con la pala di ferro, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60 – 90 secondi.

Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

    • Temperatura di cottura platea: 485°C circa

      Temperatura della volta: 430°C circa

      Tempo di cottura: 60 – 90 secondi

      Temperatura raggiunta dalla pasta: 60 – 65°C

      Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75 – 80°C

      Temperatura raggiunta dall’olio: 75 -85°C

      Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65 – 70°C

Art. 4

Carattere tradizionale

La pizza, rappresentata dal disco di pasta sul quale può essere messo qualsiasi prodotto alimentare, per il quale svolgerà funzione di piatto, è probabilmente presente negli scavi di quasi tutte le più antiche civiltà conosciute, sotto le forme più varie. Il termine “pizza” comincia a circolare in Italia, per la prima volta, nel 997 nel “Codex cajetanus” di Gaeta.

La vera “pizza napoletana”, così come viene intesa a Napoli, è un disco di pasta su cui viene sparso il pomodoro e nasce dopo un determinato momento storico: la scoperta nel 1492 dell’America da parte di Cristoforo Colombo. E fu proprio il navigatore genovese a portare in Europa la pianta del pomodoro, che solo nel 1596 verrà esportata a Napoli dalla Spagna, dove era utilizzata come pianta ornamentale. La prima notizia storica è storicamente dimostrabile dall’uso in cucina del pomodoro e si ritrova nel “Cuoco galante” (Napoli Ed. Raimondiane1733) dell’Oritano Vincenzo Corrado, Cuoco generale del Principe Emanuele di Francavilla. E lo stesso Corrado, in un successivo trattato sui cibi più comunemente utilizzati a Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza e i maccheroni, accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la fortuna di Napoli e la sua collocazione nella storia della cucina. A ciò si riconduce la comparsa ufficiale della “pizza napoletana”, un disco di pasta condito con il pomodoro.

Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a metà del ‘900 il prodotto era un’esclusiva di Napoli e delle Pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate “pizzerie”, la cui fama era arrivata sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana, violò l’etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie. Da quel momento la “pizzeria” si trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva preparazione della “pizza”. Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la “marinara” nata nel 1734 e la “margherita” del 1796 – 1810, che venne offerta alla Regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia.

Nel tempo le Pizzerie sono nate in tutte le città d’Italia e anche all’estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dicitura “Pizzeria Napoletana” o, in alternativa, ha utilizzato un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni questo prodotto è rimasto pressoché inalterato.

Nel 1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante di Napoli .

Art. 5

Caratteristiche del prodotto finale

    Descrizione del prodotto:

    La “Pizza Napoletana” si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non dovrebbe superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,3 cm, il cornicione 1 -2cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a “portafogli”.

    Aspetto:

    La “Pizza Napoletana”S.T.G: è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbido al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e per la:

    Pizza marinara, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio;

    Pizza Margherita, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.

    La consistenza deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta;

    La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante.

    Caratteristiche chimiche:

Pizza napoletana STG Tipo Marinara

ANALISI DI PRODOTTO

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

g/100 g

Kcal/100 g

Kjoule/100 g

Carboidrati

25,48

102

432,4

Proteine

4,04

16,16

68,5

Lipidi

3,48

31,31

132,8

Val. energetico/ 100 g

149,47

633,79

Pizza napoletana STG Tipo Margherita

ANALISI DI PRODOTTO

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

g/100 g

Kcal/100 g

Kjoule/100 g

Carboidrati

19,31

77,26

327,58

Proteine

8,05

32,21

136,6

Lipidi

7,39

66,56

282,21

Val. energetico / 100 g

176,03

746,39

Pizza napoletana STG Tipo Margherita extra

ANALISI DI PRODOTTO

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

g/100 g

Kcal/100 g

Kjoule/100 g

Carboidrati

19,31

77,24

327,5

Proteine

8,82

35,28

149,58

Lipidi

8,39

75,52

320,20

Val. energetico / 100 g

188,04

797,28

Art. 6

Conservazione

La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione.

L’eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti dalla Pizzeria determina la perdita del marchio.

Art.7

Marchio

I Locali nei quali viene la ” Pizza Napoletana” S.T.G.appongono il marchio di seguito descritto.

Il profilo del golfo di Napoli con il Vesuvio di colore rosso infine la pizza composta dagli ingredienti . Il tutto è racchiuso in una circonferenza di colore verde.

Sotto il disegno, sopra descritto, compare la scritta Pizza ( di colre verde) Napoletana (di colore rosso) e nella seconda stanghetta della lettera N, compare l’acronimo S.T.G.(di colore bianco)

Art.8

Controlli

I controlli previsti per la STG “Pizza Napoletana” riguarderanno i seguenti aspetti:

    • Presso le aziende, nella fase d’impasto, lievitazione e preparazione, seguendo il corretto svolgimento e la corretta successione delle fasi descritte; controllando attentamente i punti critici dell’azienda (HACCP); verificando la corrispondenza delle materie prime a quelle previste nel disciplinare di attuazione; verificando la perfetta conservazione e immagazzinamento delle materie prime da utilizzare (HACCP);

    • Controlli eseguibili da strutture di controllo ai sensi dell’art.14 del reg. (CEE) n. 2082/92

Presentazione del marchio “Specialita’ Tradizionale Garantita” della Pizza napoletana – Napoli, 25 maggio 2004 – Sintesi dell’intervento di Antonio Pace – Presidente Associazione Provinciale Pubblici Esercizi ed Associazione Verace Pizza Napoletana

Nel 1984, insieme ai rappresentanti di alcune tra le più rinomate pizzerie napoletane, costituimmo l’Associazione Verace Pizza Napoletana, con lo scopo primario di darci alcune semplici regole per la preparazione della Pizza napoletana, ricavate direttamente dalla tradizione storica della Pizza e dall’esperienza dei pizzaioli.

Mi piace spesso ricordare che la pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è frutto della genialità del popolo napoletano; pertanto, ogni sforzo volto a preservare la genuinità della Pizza non può prescindere dal confronto con le tecniche ed i prodotti utilizzati per la preparazione della Pizza nel suo territorio di origine e con la prassi effettiva dei pizzaioli napoletani.

Occorreva ribadire il concetto che la pizza, cosi come è nota in tutto il mondo, ha origini esclusivamente napoletane e che le numerosissime varianti realizzate ovunque altro non sono che interpretazioni di una ricetta che resta legata alle tradizioni ed alla cultura della nostra città.

Così nacque il progetto del Disciplinare della Pizza napoletana, poi realizzato, unitamente al Comune di Napoli, con la supervisione scientifica del Prof. Mangoni della Seconda Università degli Studi di Napoli, ed assurto successivamente al rango di Norma UNI.

Quando avviammo il progetto del disciplinare, eravamo certi che esso avrebbe dato una spinta decisiva alla crescita qualitativa del mondo delle pizzerie, elevando l’immagine complessiva del settore : i fatti ci hanno dato ragione.

La realizzazione del disciplinare e la crescente attenzione alle regole di preparazione ed alla qualità ed alla genuinità dei prodotti utilizzati hanno consentito alla Pizza napoletana di beneficiare della generale tendenza, esplosa negli ultimi anni, alla riscoperta dei prodotti tipici e dei valori originari della nostra cultura gastronomica; mi sento perciò di affermare che il rilancio della Pizza napoletana ha comportato effetti benefici non solo sul piano squisitamente commerciale, ma ha contribuito anche ad aumentare la capacità di attrazione turistica e qualificare l’immagine del nostro territorio.

Il riconoscimento della Pizza come “Specialità Tradizionale Garantita” darà ulteriore impulso alla conoscenza nel mondo dei valori culturali della Pizza napoletana ed alla diffusione delle nostre produzioni tipiche che ne costituiscono gli ingredienti basilari. Esso rappresenta il coronamento del percorso effettuato, in quanto la regola che ci siamo dati fin qui volontariamente diventa una norma riconosciuta a livello europeo, che consentirà di sottoporre a controlli precisi chi vuole esporre il marchio di garanzia della vera pizza napoletana.

La nostra Associazione sta predisponendo un accordo con un primario Istituto di Certificazione Qualità finalizzato all’accertamento dei requisiti che le pizzerie devono possedere per poter utilizzare il marchio STG; inoltre, con lo stesso Istituto stiamo mettendo a punto un progetto per la classificazione degli esercizi in base ai servizi offerti alla clientela.

Abbiamo inoltre un ampio programma di diffusione del marchio in Italia ed all’estero, che si avvia proprio in questi giorni con il Festival della Pizza in programma a Bruxelles dal 25 al 31 maggio, interamente dedicato alla Pizza classica napoletana.