Dolci e pasticcerie della Costiera Amalfitana

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di Mario Amodio

Altro che gelati, frappè o frullati alla frutta. La Costiera Amalfitana è tutta una pasticciera. Già, perché i maestri dell’arte dolciaria disseminati nel tratto di «Terra delle Sirene» compreso tra Positano e Maiori, hanno cominciato ad elaborare nuove ricette e felici intuizioni per indurre i golosi di tutto il mondo al più veniale dei peccati di gola. E così, alla faccia della dieta, accanto a sfogliatelle, babà con crema e croccanti code d’aragosta imbottite di panna, ecco comparire i dolci dell’estate. Soffici pan di spagna con delicatissime guarnizioni e talvolta ricoperti di tanta frutta fresca. Ad Amalfi, nella centralissima piazza Duomo, il tempio dell’arte dolciaria ha un solo nome: Pansa. L’antica pasticceria, tra le più longeve (l’attività va avanti da ben cinque generazioni) e per questo annoverata di diritto dal 2001 nel privilegiato albo dei locali storici d’Italia, guida con orgoglio la nutrita pattuglia formata da quei diavoli tentatori dell’arte pasticciera in Costiera Amalfitana. E allora, con dolcezza, lasciamoci prendere pure per la gola, da «tortine agli agrumi» e «genoise al burro». Pansa (tel. 089/871065), le espone in bella mostra e costituiscono l’ultima vera novità per questa estate. Tutte di piccole dimensioni, sono realizzate con soffice pan di spagna e crema chantilly agli agrumi della «Divina». Arance e limoni prevalgono comunque sulle fragole, che risaltano bene sia alla vista che al palato. Più elaborata invece la genoise con tocchetti di limone candito, mentre il segreto della rivisitazione della storica delizia è tutto nella misticanza di agrumi. Non più solo limone, ma anche arance, che, a fette, compaiono anche tra i canditi bagnati nel cioccolato fondente. E tra questi, l’altra novità della pasticceria Pansa, è nell’impiego della zucca rossa, cristallizzata anch’essa con lo zucchero e poi ricoperta di nero fondente. Completa la parata di dolci leccornie la mousse realizzata con fave di cacao Chuau, rigorosamente proveniente dal sud America. L’itinerario di questa dolce estate prosegue poi verso Positano, dove a farla da padrone sono le crostatine alla frutta della Zagara (089/811116). Gustose fragole di bosco, guarniscono i pasticciotti ripieni di crema che il rinomato bar, collocato quasi a ridosso di piazza dei Mulini, espone nelle vetrine che costeggiano la discesa del «Palazzo». Frutta a volontà anche al Mulino Verde (via Colombo, tel. 875433) dove non mancano i leggendari profiteroles al limone. Il «principe della Delizia» è come sempre Salvatore De Riso che dalla sua reggia di Minori ((Piazza Cantilena, tel. 089/873618) continua a rallegrare i palati di mezzo mondo. Ricotta e pere, suo altro cavallo di battaglia è senza dubbio un altro dei dolci tipici dell’estate insieme al «soufflé stregato». Si tratta di un prodotto nuovo, dedicato allo Strega di Benevento e realizzato esclusivamente con crema al liquore. Le torte Anastasia (una mousse al cioccolato bianco e alle mandorle con cuore di fondente) e Asia (mousse con cioccolato a latte contenente una bavarese pralinata) completano poi l’offerta del maestro dell’arte pasticciera che tra le delizie dolciarie alla frutta propone anche la «Freschezza ai lamponi»: nient’altro che una torta con frutti di bosco. A poco più di un chilometro da De Riso, l’altra piacevole novità dolciaria «on the coast» porta la firma dei fratelli Nicola e Aniello Napoli (089/853182) che operano da qualche anno sul corso Reginna di Maiori. La loro torta al budino di limone è da non perdere come pure i prodotti della pasticceria classica tra cui spiccano babà e torte al limone. Poi, ancora, semifreddi con fragole e mascarpone e l’imbattibile torta romana realizzata con biscotto di pasta di nocciole contenente crema chantilly e pan di spagna bagnato con maraschino. Più ardita, invece, l’invenzione di Liliuccio Leone, titolare dell’omonima pasticceria (089/831919) a via Roma a Conca dei Marini. Lui, per quest’estate, ha pensato di cimentarsi nella torta allo yogurt. Ed i risultati sono stati entusiasmanti. Non solo agrumi, ma anche frutti esotici e di bosco, compongono la varietà di questo dolce. E per l’autunno è già pronta un’altra novità: la «mela annurca» in salsa caramellata.