Domenico Filosa, il pane di San Sebastiano al Vesuvio e la bontà della legalità

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Domenico Filosa

di Marina Alaimo

Frequento il panificio di Domenico Filosa a San Sebastiano al Vesuvio da diversi anni perché in zona è uno dei migliori ed è poco distante da casa mia. Ma non conoscevo la storia di quest’uomo, così straordinaria e piena di coraggio. Eppure il suo è un mestiere semplice, ma certe piccole cose sono banali solo all’apparenza. Lo incontro durante una riunione del consorzio UNIPAN del pane di San Sebastiano alla quale mi reco per sapere di più su questo prodotto tanto famoso per la sua bontà.

Domenico ne è il presidente e fondatore e mi spiega con una certa energia che ha voluto fortemente la costituzione del consorzio, ottenuta con grande fatica, proprio per salvaguardare l’antica tradizione di fornai di questa zona. Preservare l’ arte di panificatori da queste parti vuol dire strapparla alle mani della camorra. E si proprio così, mi costa dirlo, ma i panifici della provincia di Napoli, ed oltre, sono spesso irregolari e quindi gestiti dall’attività criminale che impone farine, prezzi, zone di vendita e ovviamente il racket.  Domenico è figlio di contadini, come molti abitanti autoctoni del comune di San Sebastiano al Vesuvio.

Il pane

La sua  famiglia abitava e gestiva una casa colonica proprio in centro, vicino alla chiesa di San Sebastiano. All’epoca questo paesino era costituito da pochissime case oltre le quali c’era solo campagna vesuviana disegnata dai campi di pomodorini che si alternavano secondo la stagionalità a pochissimi altri prodotti dell’orto. Poi gli albicoccheti e la vigna dominavano prevalentemente il paesaggio. Nel casolare di campagna tutti ci si dava un gran da fare e si produceva di tutto, tanto da riuscire ad auto sostenersi. Il pane si faceva una volta alla settimana, da qui il termine pane a ott’ , ancora in uso, per indicare quel meraviglioso palatone croccante che è buono da mangiare fino a otto giorni.

pan a ott'

Nel raccontare la vita di campagna vissuta durante la propria infanzia, Mimmo si illumina e modera la voce per l’emozione. I ritmi dei campi, dell’orto, del frutteto, gestivano totalmente quelli  della famiglia, in un’armonia serena e gioiosa. Sin da bambino aveva il compito di aiutare la nonna a fare il pane e questo mestiere gli è piaciuto tantissimo da subito. Incantato dalla magia della lievitazione e gratificato dal ruolo di produrre il companatico per la comunità, ha scelto di essere panettiere per tutta la vita. Con lo sviluppo edilizio il lavoro dei contadini è andato scemando, ma Mimmo vuole rimanere panettiere, così a 13 anni va a lavorare presso il panificio più importante della zona. E’ in via Masseria Monaco Aiello, vicino al vecchio convento che dà il nome alla strada. Il convento era noto già al tempo dei Borbone per la bontà del pane prodotto e riforniva la casa reale.

Lievitazione nelle mdie di legno

Divenuto anziano, il suo datore di lavoro decide di chiudere il panificio. Così Mimmo, trentenne e sposato con figli, sceglie di rilevarlo, salvando il proprio lavoro e quello dei suoi colleghi. Il lievito madre utilizzato ancora oggi ha sessant’anni e viene rigenerato ogni  4 – 5 ore perché non perda la sua vitalità. E’ questo un mestiere duro, la squadra di fornai comincia a lavorare puntualmente alle 21, ogni sera.

Tonia Filosa

Mentre fuori la città dorme, qui Mimmo guida la squadra di quattro panettieri, due impastatori più due infornatori: ognuno è vecchio maestro dell’arte bianca da quaranta a sessant’anni. Si ascolta la radio, si parla della propria famiglia, si ripetono con abilità i gesti che rendono nobile il mestiere di fare il pane quando si lavora con grande passione, quando si è scelto di stare dalla parte giusta e quando ormai il proprio ruolo è divenuto così importante da non poter più tornare indietro. Qui, come in tutti i panifici associati al consorzio, si utilizzano solo farine italiane da grano tenero certificate, si usa esclusivamente lievito madre, il pane viene lievitato per 24 ore  nelle tipiche madie di legno (martore) coperte da sacchi di juta per poi essere cotto in forni a volta ad alta tecnologia con piano in pietra di Sorrento, alimentati a gas o a legna. Il prodotto ammesso a tutela, all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:

forma ed aspetto esterno: forma affusolata, allungata, con altezza anche superiore alla base;

crosta: spessore non inferiore a 3 mm, di colore dorato;

pezzatura: palatone da kg 1, kg 1,5 e kg 2;

dimensioni: circa un’altezza di 12 cm, per una lunghezza di 40 cm ed una profondità di circa

9/10 cm (dimensioni palatone da 1 kg);

aspetto interno: mollica di colore bianco, occhiature di forma e dimensioni irregolari anche

sotto la crosta;

sapore: sapido, appena acidulo (da approfondire scientificamente);

profumo: di cereale (che ricorda il granaio);

caratteristiche fisico-chimiche: (da definire scientificamente);

confezione: carta o materiale termoretraibile microforato.

Via Monaco Aiello

Puntualmente l’alba annuncia il meritato riposo e ben 5 furgoni escono dal Panificio DOC per raggiungere i numerosi punti vendita. Più volte in alcuni comuni ci si è ritrovati con le ruote bucate perché qui non si è ricevuto il permesso a transitare dalle legge del male. Ma la piena consapevolezza di aver scelto la strada giusta rafforza ogni volta la voglia di andare avanti. Quest’anno Domenico Filosa ha ricevuto a Napoli dall’Arma dei Carabinieri un’alta onorificenza per il proprio impegno nel sostenere con determinazione e coraggio la legalità.

Il Panificio DOC ha sede in via Masseria Monaco Aiello 1, San Sebastiano al Vesuvio. Tel. 081 5741042.

23 commenti

  • Mimmo Gagliardi

    (13 luglio 2012 - 15:21)

    Un mito. Una goduria.

    • gilda

      (17 luglio 2012 - 14:48)

      e noi ?abituati a questo pane ,ora nel veneto come possiamo procurarcelo??????’

  • milady

    (13 luglio 2012 - 19:29)

    un indirizzo da tener presente!… e che pane meraviglioso!

  • Nunzio

    (14 luglio 2012 - 17:32)

    Che bello il famoso pane a ott’ !! Domenico, dove posso comprarlo a San Giorgio a Cremano oppure Portici ?
    Thankssss a chi mi risponde.

  • Marina Acino Ebbro

    (15 luglio 2012 - 13:33)

    Ciao Nunzio ho indicato il numero telefonico del panificio di Domanico. puoi chiedere a lui direttamente.

  • sergio

    (16 luglio 2012 - 10:34)

    Ciao Marina, grazie per l’articolo che racconta l’uomo dietro le vicende.
    Pochi giorni fa ho mangiato il pane di Domenico da C&Ddi Portici ed è proprio quello col sapore ‘di una volta’ – Gino, a tavola, me ne parlava con l’entusiasmo in cui ci mette nel suo lavoro , aggiungendo . . .. miele per le orecchie !! –
    Complimenti a Mimmo ed alla sua famiglia per proseguire con sapienza e dignità un mestiere difficile del quale oggi cominciamo a sentirne sempre più il valore , ed il valore della alta qualità è assai importante, se si comparano i prodotti sugli scaffali. Grande merito a Domenico per proseguire il suo lavoro nel contesto raffigurato del quale si era pure già letto a malincuore nelle cronache.

  • Marina.

    (16 luglio 2012 - 11:44)

    Bene Sergio, mi fa piacere che l’impegno di Mimmo abbia un certo riscontro. Anche Gino Oliviero sta facendo moltissimo insieme alla squadra del ristorante C & D Portici per far conoscere certe realtà così valide. Inoltre gratifica anche me che sono continuamente in giro a dare voce a queste persone.

  • Gino Oliviero

    (16 luglio 2012 - 14:06)

    Grazie Marina, Grazie Sergio, Grazie Mimmo… Il fatto è che quando c’è la qualità del lavoro e poi ci sono le culture consolidate , sedimentate e non modaiole a fare da sfondo e poi soprattutto ci sono persone, diciamo il vero, un po’ fuori dall’ordinario e a volte dal coro (come se coro potesse definirsi l’assenza totale di idee e di passione), a portare a mani e cuore aperto messaggi di qualità, legalità, passione, a fare e diffondere cultura della propria terra, stringendo legami, amicizie intellettualmente oneste e trasparenti, allora si crea una rete compatta ed unisona (questo sì coro ma virtuoso…) di azione davvero politica nel senso più nobile del termine, prodromo positivo, speriamo, di quella strana Rivoluzione Vesuviana di cui andiamo da un pò di giorni predicando e che per ora “sembra” ancora un gioco… Hasta el Vesuvio Siempre! Vostro OGM Rivoluzionario Vesuviano

  • Giuliana

    (17 luglio 2012 - 14:44)

    io sono una cliente abituale e non esiste pane più buono e poi la pulizia e la cortesia della famiglia Filosa sono impagabili. Ormai sono diventata una “dipendente” non mi piace nessun altro pane…..

  • n@po

    (17 luglio 2012 - 19:34)

    Il pane del Panificio D.O.C. di Domenico Filosa è indubbiamente un punto di riferimento per l’intera comunità di San Sebastiano al Vesuvio.

  • napoli

    (17 luglio 2012 - 22:22)

    e’ vero il Sign. Mimmo ha lavorato per il forno più importante di san sebastiano ma l’anziano proprietario, all’ora quarantenne, non ha chiuso xche’ in pensione ma xche’ portato al fallimento!

  • Adriana Scognamiglio

    (18 luglio 2012 - 19:15)

    Sono la figlia dell’ “anziano” fondatore e proprietario del Panificio Doc. Ho letto questo articolo pieno di bugie e leggende inventate. Mio padre all’età di di vent’anni ha creato dal nulla quel panificio, all’epoca il più famoso perchè vendeva il vero pane di San Sebastiano, aveva quasi dieci operai pagati regolarmente e trattati come familiari. Dopo anni, mio padre fidatosi della persona in questione, adesso proprietario del panificio, è andato in rovina… Questo signore adesso lotta per la camorra e si innalza a paladino della giustizia… QUESTO è IL VERO MIMMO FILOSA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • ciro borrelli

      (20 luglio 2012 - 17:02)

      cara signorina adriana ..sono un amico di tuo padre. E conosco bene il fallimento di tuo padre, e se non era per Mimmo Filosa …il forno oggi sarebbe chiuso.
      E se oggi il pane di san sebastiano a un valore aggiuntivo si deve dire grazie solo a MIMMO! …..aaah dimenticavo attenta a come scrivi perche ..se il signor Mimmo legge il tuo commento puo anche querelarti !!!

      • Adriana Scognamiglio

        (21 luglio 2012 - 18:03)

        Un amico di mio padre non avrebbe mai scritto una cosa del genere! L’amicizia è un’altra cosa… purtroppo c’è ignoranza dei fatti, quindi nn biasimo questi commenti che non hanno fondamenta…ahhhhh se le mura potessero parlare..metterei a tacere tanta gente!! Ma non si puo’..posso solo smentire deteminati meriti inesistenti. Non ho paura delle querele.

    • antonio borelli

      (20 luglio 2012 - 17:08)

      Adriana se tuo padre ha fallito non puoi dare la colpa a Mimmo. E ti posso assicurare che e un vero Paladino della giustizia nel settore della panificazione.
      Posso solo pensare ke il tuo commento e solo una cattiveria fatta da una bambina.

      • Adriana Scognamiglio

        (21 luglio 2012 - 17:57)

        potete dire cio’ che volete… a me non interessa nulla!! E so bene che avvoltoi mio padre aveva attorno!! Quindi abbiate il buon gusto di non rispondere..Con questo chiudo!

  • salvatore

    (18 luglio 2012 - 19:40)

    beh la vera storia cmq della nascita di quel panificio non è quella …. cmq il bane di san sebastinao è tutto buono

    • Adriana Scognamiglio

      (19 luglio 2012 - 01:00)

      quale storia?Lei Si riferisce all’articolo o al mio commento ?

      • giuseppe capasso

        (21 luglio 2012 - 19:30)

        Adriana sei cattiva a parlare cosi di Mimmo ,e io ke che conosco sia te ke lui ..sò tutta la storia di questo famoso panificio e non ti puoi permettere di offendere le persone
        PARTE MODERATA NON PUBBLICABILE
        E Mimmo ,il panificio l’ha pagato 400 venti milioni delle vecchie lire nonostante ke lui ha lavorato 20 anni con tuo padre sempre in nero. Quindi kiudi e non parlare piu perche e soli invidia e cattiveria ke ti fa parlare ,invece a mimmo dovrebbero dare un premio perche sta portando il nome di san sebastiano per tutto il mondo ke viene riconosciuto con il pane ke fà.

        • Adriana Scognamiglio

          (21 luglio 2012 - 22:30)

          Mi dispiace ma la storia la sappiamo solo noi, quella vera… Anche lei continua a dire cose non vere…e non so nemmeno il motivo…Nel panificio nessuno mai ha lavorato a nero!Conserviamo ancora le scritture e documenti contabili! Adesso chiudo , ma non perchè me lo dice lei che afferma di conoscermi…ma solo perchè sono convinta delle mie idee e non ho bisogno di continuare a difendermi! Non so nemmeno dove abiti l’invidia…ringraziando il cielo ho la mia vita felice!

  • Marina Acino Ebbro.

    (21 luglio 2012 - 00:16)

    Cara Adriana, mi dispiace per la tua rabbia, immagino abbia i motivi per essere così risentita. Affermare che questo articolo asserisca il falso è ben altra cosa. Mimmo è affiancato da seri controlli da parte dei Carabinieri e di altre figure istituzionali per visionare e tutelare il suo impegno nel sostenere con fermezza la legalità nel settore della panificazione. Ha rilnciato con determinazione la tradizione del pane di San Sebastiano costituendo un consorzio che detta delle regole precise mirate a salvaguardare la qualità del prodotto e la sua tipicità.Non vedo come tu possa asserire il contrario. Ho scritto che il panificio, dopo il fallimento di tuo padre, è stato rilevato da Mimmo con tutta la squadra di panettieri. Ed anche questo non puoi negarlo. Non posso sapere quali siano i rapporti tra Mimmo e la tua famiglia. Ma non ho toccato minimamente questo punto. Purtroppo quando qualcuno fa tanto e il suo operato raccoglie successo automaticamente scatena le ire di tanti. Io sono andata a fondo sulle notizie relative a Mimmo ed al consorzio, non mi sono soffermata alle sue dichiarazioni. @ Salvatore invece dico che è buono il pane di tutti i panificatori che aderiscono all’UNIPAN ed al consorzio UNIPAn pane di San Sebastiano perchè garantiscono il rispetto della legalità, delle norme igieniche, di un prodotto gustoso e sano, oltre che tipico. Tra l’altro questi panifici sono spesso oggetto di controlli che ne corfermano la serietà sul lavoro. Il resto sono chiacchiere.

  • Adriana Scognamiglio

    (21 luglio 2012 - 17:24)

    Cara Marina, siamo in democrazia e ogni cittadino è libero di dire ogni cosa che pensa…soprattutto quando le vivi determinate cose..in prima persona! Tutto cio’ che dici per me non ha alcun valore…parli del presente..io parlo del passato… delle bugie che vengono dette sulla nascita del panificio…!!! Si è parlato di coraggio…ma quale coraggio?? Voi tutti stimate un uomo che si è fatto da solo,… ma in che modo? Imbrogliando una famiglia…non sapete come sono andate le cose quindi abbiate la bontà di non interferire con chi sa realmente i fatti…E dell’operato fatto a me non interessa minimamente perchè grazie a Dio la famiglia Scognamiglio si è rialzata dalla batosta…E poi è semplicissimo continuare un’ opera già altamente avviata…Sostenere la legalità quando in passato si è andati contro mi sembra davvero una grande presa in giro..forse si tratta di redenzione?Porterò sempre alta la mia bandiera..e nessuno potra’ negare la verità…e mi rivolgo solo alle poche persone che nn sanno… e sn davvero poche!!!

  • Andrea "Pepe Carvalho" Pignataro

    (22 luglio 2012 - 13:40)

    è il sesto post in cui dici che “chiudi la faccenda” e poi continui a gettare allusioni che una semplice denuncia potrebbe trasformare in diffamazione… io non so nulla della vicenda e non mi permetterei mai di giudicare niente e nessuno, spero solo che tu capisca che questo modo di utilizzare il sito di Luciano e l’articolo di Marina è fuori luogo… Buone cose!

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