Don Alfonso: la ricetta della famosa Sinfonia di Limone

Letture: 2019
Sinfonia di limone
Sinfonia di limone

Il mitico dolce di Don Alfonso registrato su www.mysocialrecipe.com

Concerto di profumi e sapori di limone

Di

Ingredienti per Per 4 persone persone

  • n. 5 limoni
  • 80 g di zucchero
  • 240 g di crema pasticcera profumata al limone
  • 5 cl di latte
  • 80 g scorzette di limone candite "Don Alfonso"
  • n. 4 cimette di menta
  • Per i bignè
  • 250 g di acqua
  • 250 g latte
  • 225 g burro
  • 275 g farina 00
  • n. 9/11 uova
  • n.1 foglia di alloro
  • un pizzico di sale
  • Per la crema di limone
  • 100 g latte
  • 100 g yogurt
  • 200 g panna liquida
  • n.4 tuorli
  • 70 g zucchero
  • la scorzetta grattugiata di un limone
  • Per le frittelle di limone
  • 1 limone
  • 60 g farina
  • 4 cl birra
  • 2cl acqua fredda
  • n.1 albume
  • n.1 cucchiaio di zucchero
  • olio di oliva extra vergine

Preparazione

Preparare i bignè. Portare ad ebollizione l' acqua con il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale e la foglia di alloro. Appena inizierà a bollire, incorporare la farina setacciata. Mescolare energicamente fin quando la pasta si staccherà dal fondo dalla pentola sfrigolando.
Trasferire il composto nella planetaria e lasciare intiepidire poi incorporare un uovo per volta attendendo che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Mettere l' impasto in una tasca da pasticcere e far scendere tante piccole palline su una placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 170°C per 10-15 minuti.

Preparare la crema al limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero poi aggiungere lo yogurt. Portare ad ebollizione il latte con la panna e le bucce di limone. Unire i composti e portare a 85°per circa 2 minuti. Versare in un contenitore e far raffreddare.
Preparare le frittelle. Mettere la farina in una ciotola e versare a filo la birra e l' acqua sbattendo con una frusta in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Zuccherare, incorporare l' albume montato a neve, immergervi le fette pelate a vivo di un limone, friggerle in olio caldo e depositarle su carta assorbente.
Tagliare la calotta superiore di 4 limoni, svuotarli completamente, spremere la polpa, filtrarla, versarla in un pentolino, unire 80 g di zucchero e cuocere a fuoco lento fino a consistenza sciropposa. Preparare un' altra salsa al limone incorporando il latte e la scorza grattugiata di un limone a 120 g di crema pasticcera.
Farcire i limoni svuotati con la crema al limone e disporli al centro dei piatti.
Farcire 12 bignè (utilizzare i restanti per altre preparazioni) con la crema pasticcera profumata al limone rimasta e sistemarli a fianco del limone farcito.
Guarnire il limone con una frittella, una scorzetta e una cimetta di menta, aggiungere la salsa al limone e il caramello e servire decorando eventualmente con zucchero caramellato.