Donna Madda e la ‘nduja

27 gennaio 2001

L’Accademia del Peperoncino di Diamante ce lo ricorda in continuazione, ma noi lo sapevamo da sempre. Ostriche e champagne? Macché! Afrodite sulle spiagge dello Jonio si eccita di più con la ‘nduja e un bel bicchiere di Cirò Rosso. Sulla bruschetta, sulla pizza o scaldata in bel piatto di bucatini, questo salciccione di frattaglie di maiale insaporite con il paradisiaco peperoncino calabro importato durante la dominazione spagnola ha bisogno di un vino molto alcolico, di corpo e soprattutto ricco di personalità. L’avrete notato, cari fedeli di Bacco, a seconda delle circostanze cambiamo rapidamente filosofia enogastronomica senza aver alcun problema di coerenza che assilla tanti anoressici critici enogastronomici. In questo caso seguiamo la massima: i piatti tipici vanno conquistati con il vino prodotto dal territorio. Cirò? Sì, di questo vino si parla ancora poco, anche perché la scena conformista degli antiglobalizzati piazza in prima fila altri prodotti finto-locali, altre tecniche di marketing. Eppure tra gli ulivi dello Jonio le sorprese che attendono gli scout del gusto sono assolutamente strabilianti.
Prendiamo la Fattoria San Francesco (località Quattromani, tel. 0962 32228) l’azienda condotta da Francesco Siciliani e la moglie tra le colline acquistate ad un’asta pubblica da Don Benedetto nel 1777. Lo splendido Casale, dove ogni estate Luigi, il fratello di Francesco, ospita i big della politica e del mondo industriale, è il centro dell’attività agricola della famiglia (il terzo fratello, Carlo, si occupa di olivicoltura). La Fattoria San Francesco ha due pezzi forti, entrambi Cirò da uve Gaglioppo, il vitigno simbolo della regione. Il Ronco dei Quattroventi è un rosso di 13,5 gradi: le uve fermentano con una macerazione di 15, 20 giorni e successivamente matura per oltre un anno di barriques nuove. Il risultato è un vino moderno, ma assolutamente inconfondibile. Stesso discorso per il Donna Madda, anche se l’affinamento in legno è più breve, dai tre ai quattro mesi. Tra un sorso e l’altro cerchiamo allora di risolvere l’enigma: la ‘nduja fu ereditata dai francesi (l’andouille è appunto una salciccia di frattaglie di maiale) o dagli spagnoli? Che importa, Francia o Spagna purché se magna…