Ispezioni anonime in pizzeria: la furbata alla pizzaiola della doppia linea

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Ispezioni anonime

Continua il nostro lavoro e le scoperte non finiscono di stupire
Stiamo mappando in anonimato un’altra fetta di pizzerie dopo quelle del lungomare napoletano. E stiamo capendo bene le ragioni del successo di Tripadvisor.
Già, perché se la qualità di un ristorante di alta gastronomia non cambia se al tavolo c’è il critico famoso piuttosto che il cliente anonimo, e se questo è anche vero per le semplici trattorie che tutto sommato hanno sempre la stessa linea, per una pizzeria le cose cambiano. Profondamente.
Cambia anzitutto perché una cosa è trovare un tavolo libero dopo la telefonata all’amico pizzaiolo, un’altra è fare la tua bella fila e poi essere accolto spesso dal personale che ti tratta come se fossi un immigrato in cerca di permesso di soggiorno.
Ma cambia soprattutto la pizza, perché già di per se ogni pizza è diversa dall’altra. Una cosa dunque è quando viene fatta con quella attenzione necessaria perché a tavola ci sei tu, altra è quando vengono propoposte per la clientela normale.
Ma non è tutto. Perché stiamo scoprendo l’acqua calda: ossia sul banco prodotti rari e introvabili esposti in bella mostra, nel piatto ben altri pomodori per non parlare del resto. E questo vale anche per i panetti dell’impasto.
Già, la doppia linea che è quel segreto come ai tempi di Tangentopoli: tutti sanno che esiste ma nessuno ne parla.
Questo discorso non riguarda tutti: perché ci sono recensori e pizzaioli seri che si comportano sempre alla stessa maniera,  ma alcune realtà si sono presentate profondamente diverse da come sono state descritte nella solita dimostrazione di apertura riservata a giornalisti e blogger.
Perciò, preparatevi a vederne delle belle.

4 commenti

  • Federico

    (30 agosto 2016 - 11:52)

    Vorrei sapere poi quanto effettivamente ci guadagna un pizzaiolo su una pizza di qualita’ inferiore, e’ veramente giustificato tutto questo doppio lavoro o appaga solamente la innata esigenza di fregare il prossimo ?

  • giulia cannadabartoli

    (30 agosto 2016 - 14:42)

    sono molto curiosa di leggere i risultati, perchè almeno tre o quattro volte sono stata in diverse pizzerie , diciamo di moda, senza prenotare, o facendolo sotto altro cognome e in ogni caso ho notato differenze tra quello che mangiavo io e le pizze servite ad altri tavoli vicini , di cui ascoltavo i commenti di vario ordine: sull’impasto sui pomodori, sulla cottura, sul tempo di attesa a tavola; guarda caso in questi locali non ho mai atteso più di dieci minuti, anche quando la sala era piena. e’ così scontato ce nell’alta ristorazione non dico accada la stessa cosa, ma, magari se c’è qualcuno di riguardo in sala , un piatto invece che dal cuoco di partita abituale, venga direttamente eseguito dallo chef o che lo chef stesso mandi direttamente unn extra carta da far assaggiare ” questo è per lei da parte dello chef”…

  • Francesco Sansone

    (30 agosto 2016 - 17:59)

    Una riflessione e uno spunto. La riflessione è che se alcuni pizzaioli puntano al giudizio positivo del solo critico, probabilmente pensano che la risonanza di una sua recensione positiva sia in grado di attirare più clienti del giudizio dei clienti stessi. E se lo pensano è perchè probabilmente ne hanno avuto qualche riscontro pratico. D’altra parte è facile immaginare che la classifica delle pizzerie sul lungomare, letta da qualche decina di migliaia di persone, influenzerà le scelte dei clienti. Questo deve responsabilizzare ulteriormente la figura del critico che, a mio parere, dovrebbe sempre dichiarare quali sono i suoi parametri di valutazione. Per quanto il critico possa essere competente e affidabile, è pur sempre una persona influenzata dai suoi gusti personali. E’ un pò come quando si leggono recensioni di vini. Faccio un esempio. Magari leggo una critica entusiastica di un bianco invecchiato e un parere più freddo su un bianco dell’ultima annata. Allora decido che tra i due assaggerò il bianco invecchiato. Non fa nulla che costa di più, mi fido del critico. Poi però lo assaggio e scopro che non mi piace. Allora compro e assaggio il bianco dell’ultima annata. E scopro che è proprio come piace a me. La prossima volta che leggerò una recensione dello stesso critico saprò come regolarmi, ma se avessi saputo prima che il critico preferiva un certo stile ne avrei tratto maggior beneficio.
    Lo spunto invece riguarda la qualità del tempo trascorso fuori alla pizzeria in attesa che si liberi un tavolo. Siamo proprio sicuri che non ci sia un’alternativa più confortevole al modello attuale? Non dico di arrivare a ciò che viene fatto presso una nota sagra cilentana, in cui ti inviano un sms nel momento in cui si libera il tuo tavolo così nel frattempo sei libero di fare ciò che vuoi. Però il dover stare accalcati nei pressi dell’ingresso per non perdere il momento in cui verrà chiamato il tuo nome o il dover interagire con un ragazzino scortese che tiene la lista dei nomi e che non ti vuole far vedere quante persone hai davanti peggiora notevolmente l’esperienza. Inserirei quindi anche l’accoglienza tra i parametri di valutazione, magari qualche pizzaiolo illuminato trova una soluzione.

  • Luciano Pignataro

    (30 agosto 2016 - 19:21)

    Il critico ha il suo gusto personale, è ovvio. Ma sa distinguere tra vari stili, nel vino come nella cucina, e in questo ambito, la verifica della coerenza progettuale è un parametro dirimente.
    Non sono credibili né quelli che fanno marchette ma ancora meno quelli che bevono e mangiano con ideologia.
    Io penso che il segreto sia scrivere per chi legge e per i clienti. Quanto più le persone verificano la verità di quello che scrivi tanto più cresce la tua web reputation e sei autorevole.
    Una cosa è certa, non sono credibili quelli che fanno i cattivi a prescindere. Un po’ perché è un ruolo di controcanto a coloro che sono buoni a prescindere. Un po’ perché lo fanno per se stessi anche se all’inizio sembrano essere i paladini del popolo. Lo fanno per prendere spazio e acquisire credibilità in modo più rapido, ma anche loro poi rischiano di essere smentiti quando poi i clienti vanno nel posto da loro attaccato e si trovano bene. Nel vino questi meccanismi sono già avvenuti e purtroppo anche buoni talenti si sono bruciati diventando tifosi dopo aver abbaiato contro i grandi per farsi notare rinunciando così all’ambizione di interpretare tutto il mondo vitivinicolo italiano.
    Ci vuole un punto di equilibrio in tutto. E questo si raggiunge solo con l’esperienza, gli errori, la crescita e il confronto con quello che avviene nel resto del mondo.
    Buona l’idea degli sms come nella sagra dei cicci maritati. Speriamo che qualcuno abbia la capacità e la voglia di raccoglierla. Ma Napoli non è una rinuncia volentieri al rapporto personalizzato, ne bene come nel male:-)

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