Eboli, caseificio Giuliano: Il gusto pestàno atavico della mozzarella

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Mozzarella di bufala

Si esce a Battipaglia e si imbocca la statale per Agropoli, dopo 5 minuti sulla destra c’è l’insegna. Sto scrivendo sul pc con le mani bagnaticce di siero la mia prima recensione di mozzarella; il bocconcino è sodo, bianco, turgido e lucido con lievi riflessi azzurro tenue.
Al naso è animale, sa appena ancòra di selvatico, di caglio, di batterico (che ne so se il termine è corretto, sono solo un povero degustatore di vino), di formaggioso. Al dente oppone una fierissima compattezza, fibrosa e appena gommosa masticabilità. La goccia di latte c’è, anzi no, è un rivolo. Poca, minima salatura. Si sente appena una nota amara di fieno, ma il palato è ricco e burroso. Una mozzarella nutriente e sana. Un gusto atavico diverso e assolutamente naturale.
La loro ricotta è buona, il primosale vaccino è eccellente; buone le altre specialità casearie bufaline e vaccine. Veramente eccezionale è questa loro carne vaccina, attenti: manzi e vitelle selezionatissimi, biologici, sani, carni magnifiche da fare dalla tartare (filetti) alla brace (quarti con osso, altro che!). Verdure e frutta a sprazzi, così come vengono colti dall’orto prospiciente: potete trovare tutto e niente, ma se c’è è roba ottima…e vuoi mettere?
L’azienda gode di una lunga collaborazione con l’Università di Napoli Federico II, sia come campi sperimentali che come sedi di tirocinio per laureandi e dottorandi (in parole povere qui si lavora sodo e con moooolto criterio). Gli animali mangiano solo orzo, insilato (cioè mais) e un po’ di fieno, bio 100%, macinati in azienda. Prezzi adeguati alla qualità.. intesi? Trovate anche un’ottima salsiccia secca e una buona soppressata, pancetta, capocolli e i quasi introvabili vucculari (quelli per la pasta e piselli, per intenderci) provati da me e trovati ottimi se non eccellenti; inoltre, su prenotazione anche polli e altre carni di bassa corte, queste ultime da me però non ancora provate.

la carne bufalina

L’allevamento Giuliano: che bella scoperta, ma non ditelo troppo in giro! A proposito, ecco, vi conviene prenotare telefonicamente..l’azienda è veramente piccola piccola piccola. Ah, dimenticavo, la carne bufalina, questa è veramente tosta, verace e viene lavorata in mille modi, fate il confronto alla cieca e ditemi.

Gaspare Pellecchia

S.S.18, località bivio Cioffi n.326, Eboli.
Tel.0828/347137
www.bufalogiuliano.it

La strada