Edoardo Raspelli stronca Ferran Adrìa: rileggiamo l’articolo sulla Stampa del 1999

Edoardo Raspelli

Stefano Bonilli ha rilanciato un pezzo storico di Raspelli con il quale l’istrionico critico smontava Adrìa. Il pezzo rimbalza in questi giorni dalla sua mailing list per celebrare la chiusura di El Bulli. Come a dire: avevo ragione o no?
A me questo articolo divertì ma non mi piacque proprio. Con il senno di poi è diventato un manifesto per tutti quelli che hanno criticato la cucina molecolare sino alla deriva di Striscia la Notizia.
Non mi piacque perché vi coglievo solo l’abilità del giornalista di salire sul fatto e farlo proprio, amplificando questa mossa con l’andare controcorrente rispetto alla maggioranza.

Dopo quasi 12 anni mi piace ancora meno: chiude El Bulli, ma è innegabile la rivoluzione sulla tecnica imposta dagli spagnoli che ha costretto tutti a rivedere la professione. Al netto delle caricature (diciamo fave e cicoria sifonata), tutti hanno potuto migliorare in questo periodo e dopo la nouvelle cousine è stato sicuramente un grande movimento gastronomico, tra l’altro nella stessa direzione dell’alleggerimento dei piatti e della cura della presentazione.

Ho pensato di riproporre questo articolo come documento, epurato solo dal racconto del viaggio, piuttosto noioso e palese trucco giornalistico per riempire l’enorme spazio guadagnato sulla Stampa in quella occasione. Anche questo è infatti un pezzo di storia interessante perché è all’origine di tuti i luoghi comuni non solo contro la nuova cucina spagnola ma anche contro quella gourmet. L’idea che sia solo furbizia, un po’ artefatta, dubbi sulla materia prima e due frasi epiche su tutto: la cucina senza denti; bene: ora che si mangia?
Una osservazione critica finale: dopo aver espresso un giudizio così duro forse valeva la pena tornarci almeno un paio di volte in 11 anni. Ma la mentalità del conservatore in fondo esprime proprio questo: il rifiuto del nuovo, senza se e senza ma.

Ferran Adrià

di Edoardo Raspelli

Più importante che la pietra focaia; più sconvolgente dell’ invenzione della ruota. Altro che la scoperta del fuoco, altro che l’invenzione dei caratteri mobili, altro che la pila voltaica o le trasmissioni radio di Marconi. Al suo confronto, per la storia dell’ umanità, la penicillina non è nulla, l’ elettricità è un ritrovato da dilettanti, la televisione un giochino da bambini ed il computer una scoperta da quattro soldi. La svolta epocale, l’oggetto che sconvolgerà (anzi, ha già sconvolto) il mondo (o, almeno, l’Italia), che travolgerà come un fiume in piena, come una valanga, come un terremoto, usi costumi tradizioni è lì, alla portata di tutti: nel suo modello più piccolo ed economico  si tiene addirittura nel palmo di una mano; il tipo più grande, quello da un litro o da due litri, si conserva in cucina, nel cuore della cucina. Lo si mette sul trono e, ogni tanto, ci si genuflette davanti o lo si ringrazia di esistere. Lui, è il Dio Sifone: è fabbricato in Austria, ha un nome che ricorda la facilità e da un anno è sulla bocca di tutti. Addio fornelli, addio forni, addio cucina, addio per sempre modo di mangiare tradizionale: oggi, domani, dopodomani, tutto si farà con Te, Dio Sifone, amen.
A Senigallia, alla Madonnina del Pescatore, hanno già inserito nel menu un piatto fatto con il Dio Sifone; sempre nelle  Marche già dieci ristoranti lo hanno comperato per cambiare totalmente il modo di preparare il cibo. Dozzine di ristoratori italiani stanno facendo un vero, autentico, convinto ed umile pellegrinaggio per vedere il Dio Sifone utilizzato dal suo genio, dal suo discepolo. Il quale discepolo, creatore, artefice, Duce e Guida, è un giovane cuoco e ristoratore della Costa Brava, Ferran Adrià, che dal suo locale sperduto, ad una settantina di chilometri dal confine con la Francia, sul mare, è diventato da un anno l’ oggetto del desiderio, il mito, il pensiero unico dei cuochi del Tricolore.
Ha cominciato l’ anno scorso il mensile Gambero Rosso, con una copertina ed 8 pagine intere dal titolo equilibrato:” Il Cuoco del XXI Secolo”. Da allora è stata un’ orgia di complimenti per la cucina del Sifone: Il Gambero Rosso, trasformatosi da critico di ristoranti ad agenzia di viaggio dei medesimi ristoratori, ci ha portato i migliori cuochi italiani; un produttore di vino friulano ci ha trascinato, gratis, osti e giornalisti”‘ invitati speciali”; il Salone del Gusto a Torino ed il Maurizio Costanzo Show lo hanno visto trionfare; la sua cucina si è riempita di stagisti a 3 milioni la settimana( viaggio escluso).

….Il viaggio in auto da Milano……

Un vialetto tra pini marittimi e lecci, illuminato da lampioncini discreti, vi conduce all’ ampio ombroso verde parcheggio affacciato sulla spiaggetta: all’ àncora tre piccole placide barche, sulla sinistra una costruzione rustica da cui viene della musica, sotto di voi un’ auto che ha deciso di girare sulla sabbia e, sulla destra, la mole elegante, bassa ed allungata, del ristorante più chiacchierato del momento, un Tre Stelle Michelin  diviso tra una piccola veranda ed un paio di sale, diverse tra di loro, di taglio tra il rustico e l’ elegante.
In sala, il socio dello chef gira in maniche di camicia: dai clienti abituali appoggia le mani sul tavolo e il ginocchio sulla sedia libera. Ragazzi e ragazze che servono a tavola sono eleganti e misteriosi nelle loro glaciali divise che fanno tanto Guardie del Popolo. Sono professionali, attenti, poliglotta, disponibili ed efficienti. E l’ efficienza deve essere alla base del loro lavoro, visto che il menu( in carta a mano) porta  14 piatti( tra le 38.000 e le 64.000 lire ognuno) ma tutti, proprio tutti, esigono il menu degustazione, 22″ cose” elencate in un piccolo foglio anch’ esso di carta tipo Amalfi per assaggiare le quali io ho fatto Mozzio di Crodo, Novara, Torino, Savona, Cannes, Figueres, Roses, Cala Montjoi.

Foto Maurizio Camagna per Papero Giallo

La rivoluzione, lo sconvolgimento, il sovvertimento di regole costumi usi tradizioni, si tradurrà in una successione piacevole solo per esteti anoressici sdentati. La ricerca estetica sarà sublime, la tecnica geniale, il senso del colore magistrale, le presentazioni più uniche che singolari, ma la buona cucina sta da tutt’ altra parte, da tutt’ altri piatti. Quando, dieci anni fa, Vissani mi offriva un fegato grasso in salsa d’ anguria, cioè un foie gras… di acqua, quando inventavo per lui la frase” bambini alla griglia”, be’, in confronto, era un tradizionalista, un conservatore: qui c’ è pura invenzione, totale creatività, provocazione allo stato puro, totale gioco, assoluta ricerca dello choc, presa per il naso da manuale. Cosa riuscirà a fare questo grande cuoco quando la pianterà di prenderci in giro? La carta dei vini allinea, viva l’ Italia, Schiopetto, Kante, Gravner, Jermann, Martinetti, Ceretto, Gaja, Voerzio più i sommi francesi e sconosciuti grandi spagnoli: che rabbia bere così bene e mangiare tanto male( anche se il prezzo del degustazione non sale oltre le 153.000 lire).
La prima schiuma arriva subito, appena seduti, con un buon whisky sauer ai frutti della Passione, poi i primi cinque” piatti” saranno solo sfizi provocatori più da cocktail party che da ristorante: dadini millimetrici di sesamo croccante( !), baccalà croccante (!!), croccante di alghe(!!!), un cucchiaino con pinoli in salsa salata e montata, riso selvaggio cotto a mo’ di pop corn, la cui cottura lo riduceva a vermetti; cosine fredde, fettucce appetitose da sgranocchiare  che andrebbero bene al Gin Rosa. E poi si cade a precipizio.
Un delizioso bicchierino porta una pallina di pane farcito di olio e fritto, adagiato su un bianco sorbetto di acquoso pomodoro; un cucchiaio reca una schiumetta di patata con un lieve gusto di caffè. Il gelato di parmigiano è straordinario, la cosa migliore di tutta la mia esperienza a El Bulli di Ferran Adrià, la cialda che lo racchiude è un capolavoro di gusto, però, non è un gelato di Parmigiano, ma un Parmigiano gelato, poi non è Parmigiano ma Grana Padano, infine, questo piatto di Ferran Adrià, lo trovate dal 1967 in Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda.
Un altro calicino elegante arriva: ” Lo deve bere tutto di seguito” mi dice il cortese cameriere. Il colore è terrificante: sembra il riflusso gastroesofageo della protagonista dell’ Esorcista. All’ inizio è una crema calda di piselli, sul fondo si trasforma in menta ghiacciata: repellente.
I medaglioni sono freschissimi frutti di mare locali, mollicci, accompagnati da una dolce gelatina di frutti della Passione. Il mio entusiasmo per le annunciate” tagliatelle alla carbonara” è durato un secondo: su un vitreo piatto trasparente mi sono arrivati dei freddi spaghettini diafani creati mettendo una montagna di agar- agar in un brodo, fatto così rassodare. Li accompagnano dadini di formaggio e uovo crudo. Al di là del  nome, non si mastica nemmeno con la” tortilla de patata”: una schiuma, non la prima e non l’ ultima, di tuberi con sul fondo cipolle tostate e, sopra, occhi di olio crudo.
L’ ennesimo piatto trasparente reca mucchietti: si tratta di semi di piccoli peperoni, amarissimi, aromatizzati, accompagnati da cialde di tartufi estivi: dentro c’ è una salsina molle, attorno salsa di yogourt.
Adoro le lingue di anitra della cucina cinese: qui arrivano, in fila come soldatini, mezze crude e inconsistenti, accompagnate da fettine di pere, la solita salsa dolciastra( di lychees) e salsa ai frutti di mare, accozzaglia senza senso gastronomico.
Gli scampi sono di meravigliosa freschezza,” Finalmente si mangia?!”. Sono salatissimi, accompagnati da mandorle fresche crude ed evanescente gelatina. Solita molliccità nella salsa che accompagna le sardine crude. Consueta inconsistenza in bocca per il cervello di agnello( al sangue) ed anche per la crespella di ananas cocco e salsa alla jougourt profumata di anice finocchio selvatico menta, senza zucchero.
I dolci sono tre. Il sorbetto di fragole è farcito di formaggio fresco, accompagnato dalla consueta gelatina( questa, al Campari) dove, evidentemente, prevale l’ amaro. Il biscotto di mandarino con gelato di cioccolato è accostato ad un predominante( e terrificante) zabaione alla lavanda.
Per mangiare tutto questo menu( e la cosa  è singolare e significativa) avrete a disposizione, soprattutto, cucchiaini forchettine e coltellini.
Un tagliere bellissimo e mai visto, di legno ed acciaio, reca una decina di piccole frivolezze, di” pequenas locuras”(” piccole follie”). Ci trovate il croccante di sesamo( e ridaje) con sorbetto di lamponi, la cialdina di cioccolato bianco, il” lecca lecca” di limone( cioè un cristallo caramellizzato ed aromatizzato all’ agrume), un altro lecca lecca dolce di… (boh ?), il gelato all’ anguria, il bon bon alla menta, il melone con gelatina di menta, due cioccolatini grandi come un’ unghia, semi di girasole al cacao.
” Follie”? Fuori, lungo la deserta strada del ritorno a Roses, nel buio, i vostri fari inquadrano un’ auto con una figura discinta che si copre gli occhi. Accanto all’ auto, in piedi, faccia al mare ed alla luna piena, un uomo nudo vi dà le spalle. E’ finito il rito dell’ amore? L’ acqua ritorna all’ acqua? Le follie erano a tavola o per gli strapiombi al di là del Bulli?

Cala Montjoi, Roses (Girona, Spagna)
Tel. 0034-972 150 457
Fax. 0034-972 150 717
www.elbulli.com
[email protected]
Apertura: da metà marzo a metà ottobre
Chiusura settimanale: lunedì e martedì( in estate sempre aperto)
Personale di cucina: 26
Ausiliari di cucina: 4
Costo di un pranzo (senza bevande): 155.000 lire. Edoardo Raspelli la sera del 28 luglio ha speso 24289 pesetas (292.000 lire) per il menu degustazione con 1 bottiglia di minerale, aperitivo, una bottiglia di bianco ed una di rosso spagnoli
Comproprietari: Ferran Adrià e Juli Soler
Chef: Ferran Adrià
Età: 37 anni
Tre Stelle Michelin (1 stella 1980- 2 stelle 1984-   3 stelle 1996)
– Numero di coperti totali del ristorante : 45
– Persone in cucina : 30-36
– Persone in sala:  16-20