El Bulli a Napoli, piazzata di Striscia

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di Monica Piscitelli

Fiore inforca occhiali e baffi finti per rispondere a tono all'esagitato Laudadio

Laudadio cerca di guadagnarsi la pagnotta con la solita aggressione, ma acchiappa silenzio, sfottò e pernacchie
La presentazione di Un giorno a El Bulli all’Istituto di cultura spagnola di Napolisi è trasformata nella ennesima stazione della querelle che ha investito il mondo della ristorazione e uno dei suoi più alti ispiratori, Ferran Adrià, accusato di utilizzare “la chimica” in cucina. In Italia più che in Spagna, invero, impensierisce, e si tira dietro il mondo delle guide.
Il pomeriggio per “un giorno” al ristorante di Cala Montoj, si trasforma in una nottataccia. Vero è che, aveva detto alludendo, però, alla bellezza del capoluogo campano, che “si va via da Napoli piangendo”. A fine presentazione, qualcuno tra il pubblico che seguirà Max Laudadio di Striscia La Notizia, che segue, a turno, il giornalista de Il Corriere del Mezzogiorno Antonio Fiore e il socio di Adrià, Juli Soler, venuto in Campania per presentare il volume, incalzandoli di domande che non hanno risposte, concluderà “era meglio che non veniva in questo momento”.
Il “teatrino” tragicomico, va in scena alla fine della presentazione. Antonio Fiore decide di rispondere al microfono-guantone inforcando i suoi occhialoni da Groucho Marx. Forse la scelta vincente: rispondere alle provocazioni “e lei è un critico gastronomico (con tono di scherno)?” con una maschera. Almeno decide lui, cosa fa ridere. E’ colpevole, Fiore, di esserci andato giù un po’ pesante poco prima affermando che non potendosi più concentrare sulla critica al Governo Prodi, Striscia si concentra su altro.
Toccherà anche a Soler che dopo aver provato a dar risposte sull’uso di ingredienti dannosi alla salute o non chiaramente indicati affermando che “gli ingredienti sono tutti testati dai nostri chimici che lavorano per la Fondazione Alicia”, alla domanda “perché al nostro indirizzo poco fa, ha usato parolacce”, si stanca e si allontana.
“Ma quali parolacce?” chiedono le persone intorno. Nessuno le ha udite. Laudadio intanto chiosa, poco dopo, guardando la telecamera: “Cari amici di Striscia, non ha risposto alle nostre domande”.
C’è chi sorride dal capannello di persone che si crea intorno ai protagonisti, e chi si indigna. Io che di questa ennesima telenovela all’italiana, mi sono per la gran parte disinteressata, certa che avrei potute recuperare le puntate perse, facendo zapping tra un contorcimento, e l’altro, della mente della specie “homo italicus”, sono tra questi ultimi. Laudadio continua a ripetere alle persone che gli fanno domande che “non attacca nessuno”, che stanno solo cercando di ottenere che l’utilizzo di questi ingredienti, che pure “sono utilizzati nell’industria alimentare”, nonché le loro quantità, siano regolamentate. “E perchè non lo chiedete a chi deve farle regole?” gli fa una signora di buon senso.
“Vergognoso”, dice qualcuno che assiste alle interviste all’esterno della sede dell’Istituto. Ed io pure. Discuto il metodo dell’intervistatore: decisamente a caccia di provocazioni e mezze risposte dell’intervistato spiazzato o a disagio. O semplicemente disorientato da domande alle quali non c’è risposta giusta che tenga. Forse le risposte erano già disponibili nell’accorata descrizione di trenta anni de El Bulli, di come nascono i menù e di come il gruppo di lavoro accolga i nuovi elementi come in una grande famiglia, nella quale non c’è primo e ultimo.

La filosofia del Bulli spiegata da Soler, il socio di Adrià: non importa la tecnica, esistono solo la cucina buona e quella cattiva

Soler ieri al Cervantes

Durante l’incontro ho l’occasione di porre una domanda al manager de El Bulli su come stia vivendo la polemica di queste settimane, su quanto lo ferisca, su cosa, secondo lui, non si è capito. “E’ molto semplice – ha risposto con garbo – Tutte le cucine sono uguali. Che si tratti di una tradizionale, di una classica, di una moderna, di una iperrealista o sofisticatissima. Che la si faccia in un ristorante di lusso o in uno rustico come il nostro, alla fine esiste solo una cucina buona e una cattiva. E’ cosi’ per il nostro, come per i ristoranti tradizionali. Vale anche per una semplice pizzeria”.
Poche chiacchiere, insomma. Lo aveva detto all’inizio dell’incontro “Meglio di quanto io possa dire, preferisco soddisfare le vostre curiosità. Sono venuto qui per rispondere a tutte le domande. So che fra e altre – aveva continuato sorridendo – ci sarà anche ‘come prenotare’. Rispondero’ anche a quella”.
La fatidica domanda arriverà puntuale, poche battute dopo aver spiegato che “Un giorno al El Bulli”, è un “divertimento, un break nel quale si racconta davvero come si svolge, con il supporto di immagini, il lavoro da noi, dall’alba alla chiusura”. E’ dal 2001 che il team di Adrià ha deciso di dedicarsi alla raccolta di tutte le ricette, prima che il tempo se le portasse via. Il solo anno che il ristorante ha proposto a tavola un “best of” della sua storia era stato quello. Di lì in avanti, ed ancora oggi, il locale cambia ricette e menù oggi anno: 35 piatti e 45 porzioni degustazione per un viaggio che, racconta Soler, “richiede circa quattro ore e lo spirito del ‘tapear’ con gli amici (lo stuzzicare, ‘tappando’ buchi qua e là nello stomaco).
C’è un po’ di morbosa curiosità intorno al “Miglior ristorante al mondo” secondo San Pellegrino. Come per tutte le cose di cui si sente parlare e ma che non si ha la fortuna di vivere in prima persona, la fantasia galoppa. Quando poi è il laboratorio del re della cucina molecolare, il più emulato degli chef del momento, l’oggetto della curiosità, il galoppo diventa corsa sfrenata. In un paio di occasioni ripete al pubblico: “El Bulli è un ristorante accogliente e dall’ambientazione rustica, non attacchiamo i clienti a strane apparecchiature, semplicemente cerchiamo di farli divertire”.

Le prenotazioni
Ci sono un po’ di miti da sfatare. E’ evidente. Uno su tutti: la prenotazione impossibile. Chiarito che la soluzione non è mai voluta essere replicare il ristorante in altri luoghi della terra, come più volte è stato proposto ad Adrià, per il semplice motivo, dice Soler, che “noi vogliamo essere là, con i nostri clienti”, “non è vero – continua – che è tutto prenotato per anni. A fine stagione azzeriamo le prenotazioni”.
Volete cenare da Adrià, insomma? “Chiamate, o meglio scrivete una email in quel momento dell’anno e, comunicate quando avete pianificato di essere in Catalogna”. Faranno del loro meglio per soddisfare la richiesta. Quest’anno, diversamente dai precedenti, apre il 16 giugno e chiude il 20 dicembre per proporre menù estivi e soprattutto autunnale.

Quanto costa?
E infine: “ma, insomma, quanto costa una cena a El Bulli? “230 euro costa il menù quest’anno. Con il vino si arriva ad un massimo di 300 euro”. Soler argomenta: “non ci siamo arricchiti, finora, ma autofinanziati, tenuto conto delle ore di studio, delle materie prime e del fatto che a fronte di 50 coperti impieghiamo 70 dipendenti, mi sembra un prezzo tutto sommato equo”.