Elogio al Mozzariello, O’ Muzzariello

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di Angelo Di Costanzo

Prodotto tipico campano a rischio di estinzione a causa dell’evoluzione dei tempi e delle sempre più restrittive normative europee in materia di metodi di lavorazione delle carni, il mozzariello è prodotto quasi esclusivamente intorno alla provincia di Napoli in particolare nell’area Flegreo-Giuglianese e Acerrano-Nolano. Per avere una descrizione sintetica del prodotto potremmo definirla “una salsiccia di carne e di interiora suine, con stagionatura di circa 20-30 giorni, con forte presenza di peperoncino piccante”. Di base la preparazione richiede alcune fasi tra le quali la macellazione delle parti dell’animale in macello autorizzato, la frollatura delle carni in locali freschi o in frigo, triturazione e miscelazione con sale ed aromi, insaccatura in budella con legatura e picchettatura, seguono poi una eventuale affumicatura con legna di bosco (faggio o quercia) e la stagionatura in locali tradizionali freschi e ventilati.

O’muzzariello però è tanto altro, per me è un ricordo d’infanzia, quando di domenica, unico giorno strappato alla consuetudine marinara passava sopra la mia tavola sottoforma di ragù ed io quasi ne fuggivo mentre tutti facevano manbassa. Ho imparato ad apprezzarlo con il tempo, stranamente come dice mammà, con il “palato fino”. Ho iniziato a mangiarlo nella minestra maritata di mia suocera che non riesce a farne meno, negli anni l’ho poi messo in cima alla personale lista della spesa prima di ogni scorribanda primaverile pasquale che si sono susseguite ai “Mafarielli” o sopra la Piana di Montevergine. Poi scovato in quel di Giugliano dove la famiglia Iodice di Fenesta Verde e La Marchesella della minestra maritata cù muzzariello ne hanno fatto (forse l’unico indirizzo Campano) un vero cavallo di battaglia. O’muzzariello ha una storia importante, popolare, radicata, prodotto povero spesso dalle sottolavorazioni artigianali delle carni suine è stato per molti anni il pasto quotidiano delle centinaia di migliaia di lavoratori edili che hanno contribuito alla costruzione degli insediamenti post terremoto nell’hinterland napoletano e flegreo in particolare: i ricordi di alcuni familiari, operai edili in quegli anni vanno al pane cu’ muzzariello, come lo volevi, bollito con la minestra nel cozzetto di palatone di pane cafone, a zuppa con pomodoro e patate, arrostito con le melenzane, all’insalata con i peperoni, come volevi te lo mangiavi, sostentamento straordinario per le fatiche soprattutto invernali. Grandezza del Muzzariello. Oggi per alcuni è prelibatezza, defilata dalla cultura enogastronomica di rango, spesso prodotto raro da trovare, perchè pochi continuano a produrlo, pochi sono gli interpreti degni di nota. A pensarci bene l’evoluzione del gusto è stramba, tende a rifiutare certi prodotti popolari fino a poco prima di esaltarli e farli assurgere a mito, per me che vengo da una famiglia di pescatori mi ricorda un pò la storia delle “paparelle” (che molti confondono con le cicale, ma sono altra cosa): a metà anni ’80 ricordo che papà era quasi costretto a portarsele a casa la domenica perchè nessuno se le comprava al mercato, oggi a trovarle valgono più della più prelibata delle aragoste e sono rare e pregiate quasi come il caviale beluga. Le verità però sono diverse, anche la materia prima non è più quella di una volta, oggi poi ci si guarda bene dal mangiare ciò che non è certificato sino all’osso, anche se paradossalmente proprio quando le certificazioni abbondano sembracerti prodotti sembrano perdere appeal.L’indirizzo giusto? beh, deporre immensa fiducia e gratitudine al proprio macellaio, oppure farsi amico un Angelo Di Costanzo della situazione.

Il momento è propizio, le persone sono quelle giuste, le bottiglie di Dubl di Aglianico e del Rosato di Libero Rillo sprofondano nel ghiaccio, si avvampino le braci che si eleva l’elogio al muzzariello! Io preferisco vivere.