Emanuele Scarello a lsdm Paestum 2016, la mozzarella dal nord-est

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di Dora Sorrentino
foto di Francesco Massa

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Vizzari e Scarello

Emanuele Scarello a Lsdm presentato da Enzo Vizzari, lo chef del ristorante “Agli Amici” di Udine. Lo chef ha interpretato la mozzarella di bufala secondo il punto di vista del nord-est dell’Italia.

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Enzo Vizzari ed Emanuele Scarelllo

Tre i piatti proposti, che la prossima estate inserirà nel menu del ristorante: il primo è un benvenuto costituito da pasta candita. In pratica la cottura della pasta è stata bloccata quattro minuti prima del tempo normale di cottura, poi condita nell’olio extravergine d’oliva profumato alle erbe, in questo modo si paraffina e si blocca. All’interno della pasta sono stati inseriti dei cilindri di mozzarella, il piatto viene completato con essenza di impepata di cozze legata con amido di riso, pesto di aglio nero e basilico greco. Quella di Emanuele Scarello è una cucina diretta, immediata.

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la pasta candita

Nel secondo piatto di Emanuele Scarello, la mozzarella di bufala incontra la scamorza affumicata. Messe insieme e poi schiacciate, condite solo con olio extravergine d’oliva, diventano un disco di pasta che andrà a costituire una lasagna, a cui si aggiungono fasolaro e ostrica che sono stati precedentemente pastorizzati e messi a raffreddare, cipollotto fresco macerato nell’acqua del fasolaro e dell’ostrica, erba ostrica, crema di ricci e latte di mozzarella di bufala montato con olio extravergine d’oliva.

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il secondo piatto

Il terzo piatto è una minestra di mela verde, ottenuta da una centrifuga di mela verde, crema di olive e melanzana, olio extravergine d’oliva, basilico e una sfoglia di patata.

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la minestra di mela verde