Entromare-Entroterra: il Gargano di Leonardo Vescera e Gegè Mangano

Letture: 237
Entromare-Entroterra, Leonardo Vescera e Gegè Mangano
Entromare-Entroterra, Leonardo Vescera e Gegè Mangano

di Gianni Ferramosca

Molo turistico di Vieste, venerdì 18 dicembre, Ristorante “Il Capriccio”.

In un Gargano avvolto dalle oniriche atmosfere invernali, in cui la meravigliosa bellezza che abita questi luoghi diventa ancora più rarefatta e struggente, tale da trasformarsi in una temporanea condizione mentale per chi vi risiede, l’appuntamento con la cena a 4 mani degli chef Leonardo Vescera e Gegè Mangano, intitolata “Entromare-Entroterra”, appare adesso come un’autentica e preziosa rivelazione.

Entromare-Entroterra, la locandina
Entromare-Entroterra, la locandina

 

Vieste, Ristorante Il Capriccio
Vieste, Ristorante Il Capriccio

 

Vieste, L'Arco di San Felice
Vieste, L’Arco di San Felice

 

Vieste, Pizzomunno
Vieste, Pizzomunno

Durante la serata dedicata interamente al maestro Gino Veronelli (autore in passato assieme ad un giovane Gegè Mangano, di un libro “omaggio” alla cucina garganica), i due chef pugliesi imbastiscono un percorso straordinario, ricco di sapori e di raffinata poesia, dove nulla di questa terra sembra andar perduto, dove persino i tanti sfregi inflitti a questo paesaggio dai suoi stessi abitanti, appaiono ora rimediati. La pezzogna, che un tempo era scomparsa da questo mare, ora è ritornata copiosa a viverlo, cosi come gli antichi mugnoli (una verdura che unisce nella stessa pianta il sapore delle cime di rapa a quello dei broccoli), ora di nuovo rigogliosi al loro posto, sulle ventose e pietrose gobbe garganiche.

Vieste, le barche ormeggiate davanti al ristorante Il Capriccio
Vieste, le barche ormeggiate davanti al ristorante Il Capriccio

 

Vieste, Punta San francesco
Vieste, Punta San francesco

 

Gegè Mangano
Gegè Mangano

Tuttavia, quello di Entromare-Entroterra non è affatto un recupero dell’identità culturale garganica, bensì un raro momento di esplorazione e di ricerca. Ora, la cucina di questa penisola, sembra addirittura rinvigorita da nuovi e diversi fermenti, che la pongono in condizione di essere apprezzata e compresa assai più di un tempo, rivelando cosi i caratteri di una nuova sensibilità garganica, che non merita affatto, di restare nell’ombra in cui oggi è rilegata.

Leonardo Vescera
Leonardo Vescera

Adesso, questo paesaggio non è più un piedistallo su cui costruire delle idee, dei nuovi piatti, ma l’anima stessa, leggera e poetica, di un modo di essere, di un proprio stile di vita. Persino l’orientale zenzero, che è la base di tutti i drink di apertura di questa serata, sembra promettere una nuova luce, salvo scoprire poche ore più tardi, che si tratta in realtà della stessa luce orientale che qui si leva ogni mattina dal mare, svegliando di buon ora, i piccoli pescatori e i gabbiani.

Già, i piccoli pescatori che in questo periodo riempiono le loro reti di gamberi rosa e di tanto altro, setacciando un mare, che in questa stagione ha lo stesso colore del cielo. Accade la stessa cosa per i contadini e gli allevatori dell’entroterra garganico, che pascolano i loro capi su un’infinita distesa di pietre, che a stento, visto il loro colore, si stagliano all’orizzonte dal cielo.

Entromare - Entroterra, il Barman  Michele Cataneo
Entromare – Entroterra, il Barman Michele Cataneo

Cosi vien da chiedersi: cos’è che colora d’azzurro e di grigio questi enormi spazi di libertà? E’ cielo, è terra, oppure è semplicemente il mare? La risposta ora sembra custodita in questi straordinari e semplici piatti:

MENU

ENTROMARE ENTROTERRA

Benvenuto con bollicine e finger’s

ANTIPASTI

Variazione sul gambero rosa, salicornia e la cipolla di Margherita di Savoia

Leonardo Vescera, Variazione sul gambero rosa, salicornia e la cipolla di Margherita di Savoia
Leonardo Vescera, Variazione sul gambero rosa, salicornia e la cipolla di Margherita di Savoia

Vellutata di zucca con spuma di ricottina e dadini di pane alle acciughe

Gegè Mangano, Vellutata di zucca con spuma di ricottina e dadini di pane alle acciughe
Gegè Mangano, Vellutata di zucca con spuma di ricottina e dadini di pane alle acciughe

PRIMO PIATTO

Quadrotti di podolica su crema di mugnoli

Gegè Mangano, Quadrotti di podolica su crema di mugnoli
Gegè Mangano, Quadrotti di podolica su crema di mugnoli

SECONDI

Pezzogna, bufala, limone, salsa di crostacei e carciofi croccanti

Entromare-Entroterra, la pezzogna
Entromare-Entroterra, la pezzogna

 

Leonardo Vescera, Pezzogna, bufala, limone, salsa di crostacei e carciofi croccanti
Leonardo Vescera, Pezzogna, bufala, limone, salsa di crostacei e carciofi croccanti

Guancia di maialino da latte su purea di patate allo zafferano garganico e funghi carboncelli

Gegè Mangano, Guancia di maialino da latte su purea di patate allo zafferano garganico e funghi cardoncelli
Gegè Mangano, Guancia di maialino da latte su purea di patate allo zafferano garganico e funghi cardoncelli

DESSERT

Omaggio al limone femminiello del Gargano

Leonardo Vescera, Omaggio al limone femminiello del Gargano
Leonardo Vescera, Omaggio al limone femminiello del Gargano

VINI

Entromare-Entroterra, i vini
Entromare-Entroterra, i vini

Brut rose’ Rosa del Golfo

L’Eclettico Agricola Paglione

Chardonnay Masseria Faraona

Nero di Troia Masseria Faraona

Dolce nero Primitivo Milleuna

Durante la serata viestana, divertono non poco, i cambi repentini tra il mare e la terra, tra gli ottimi vini “pescati” in giro dal nord al sud della Puglia e le simpatiche incursioni fatte ai tavoli dai due chef, tanto da convincermi, a metà serata, ad unire con molto piacere il mio tavolo con quello di due simpaticissimi ragazzi emiliani, Francesca e Matteo, anche loro rapiti da questo modo di vivere il Gargano.

Raramente, qui, dove finisce la terra ed inizia il mare, si mangia e si beve cosi bene, (mi corre l’obbligo di segnalarvi anche lo straordinario barman del Ristorante Il Capriccio, alcolicamente divertente, elegante e colto), ancora più raramente, attraverso dei piatti, si giunge a comprendere la vera essenza dell’anima garganica. Con la cena a 4 mani, Entromare-Entroterra, Leonardo Vescera e Gegè Mangano lo hanno permesso. Poi, a notte fonda, lo spaghetto di grano Senatore Capelli ai tre pomodori di Agricola Paglione, ha fatto tutto il resto.

Lo spaghetto di grano Senatore Capelli ai tre pomodori di Agricola Paglione
Lo spaghetto di grano Senatore Capelli ai tre pomodori di Agricola Paglione

Finalmente adesso, il Gargano non è più terra di solo autolesionistico vanto, ma luogo ideale per una nuova esperienza.