Enzo Coccia spiega la pizza napoletana sul New York Times, grande attesa per il nuovo locale della ipermediatica Donatella Arpaia

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Donatella Arpaia con i mattoni di tufo vulcanico che serviranno per il forno (Foto New York Times)

Cinque tonnellate per la supremazia della pizza
di Glenn Collins

Donatella Arpaia con i mattoni di fango di suolo vulcanico che saranno usati per costruire il forno per le pizze.
A New York nel panorama ferocemente competitivo delle pizze come può distinguersi una nuova pizzeria napoletana?

Nel ristorante di Donatella Arpaia di prossima apertura, che si chiama Donatella, il forno è la cosa importante.

Come riportato in un profilo della signora Arpaia, sarà costruito a mano dal suolo in su – o comunque su una piastra di calcestruzzo – con tutti materiali provenienti da Napoli. 890 pezzi delle 11.000 libbra sono arrivati in un container spedito dall’Italia comprendente dozzine di mattoni di fango di suolo vulcanico e sacchi di sabbia napoletana e cemento.

La sempre energica signora Arpaia trascorrerà parecchie settimane a Napoli per studiare la pizza. “Non sono falsa”, ha detto. “Ho bisogno di sapere come fare la migliore pizza napoletana. E’ qualcosa che non si può falsificare”.

Il suo mentore sarà Enzo Coccia, 45 anni, pizzaiolo di terza generazione che ha iniziato a lavorare con suo padre quando aveva 8 anni e ora gestisce la pizzeria La Notizia in Via Michelangelo da Caravaggio a Napoli. Il signor Coccia andrà presto a Manhattan per costruire il forno.
“Oggi solo poche famiglie conoscono come si fa artigianalmente un forno”, ha detto il signor Coccia in un’intervista telefonica, “mattone su mattone”. “La pizza è stata fatta così”, ha detto il signor Coccia, “per più di 250 anni a Napoli, in un modo che è caratteristico nostro. Tutti chiedono qual è la formula segreta ma questa per lo più non risiede negli ingredienti bensì nella costruzione del forno e in una sensibilità e un sentire che sono il risultato di anni e anni di preparazione dell’impasto e di conoscenza del processo di preparazione”.

La pizza viene preparata con mozzarella fatta con latte di bufala, pomodori San Marzano coltivati su suolo vulcanico e farina “00” costosa e altamente proteica fatta con grano italiano. Si usa anche l’acqua, il lievito e il sale marino: l’impasto è (amorevolmente!) steso a mano, tagliato, tirato. Assolutamente vietata la pizza bruciata laddove l’impasto è cresciuto velocemente. L’impasto richiede piccole quantità di lievito e un lungo tempo di fermentazione – a volte 10 ore – “per evitare che si gonfi”, ha detto. “Questo è il motivo per cui finiamo l’impasto. Possiamo prepararne solo in questa quantità”.
La pizza deve cuocere solo per 60-90 secondi – “per ottenere la giusta morbidezza e leggerezza”, ha detto il signor Coccia. Il centro del forno deve raggiungere la temperature di 465 °C – “non più alta altrimenti brucia”, ha detto. Ma il forno deve adattare una temperatura diversa per il centro all’interno, “dove sono i pomodori”, un’impresa che ha detto richiede mattoni fatti con fango vulcanico del luogo.
Non ha risposto alla maggior parte delle domande su come costruirà la cupola – ha parlato del giusto spessore e della corretta combinazione di “sabbia della spiaggia che assorbe il calore. E proibisce di fotografare quella parte della costruzione.
Ha affermato che la cupola sarà più compatta del resto “dal momento che il calore necessita di essere concentrato”, ha detto il signor Coccia. La bocca del forno relativamente piccola – un terzo del diametro di un forno da giardino – evita che il calore si disperda. Solo i pizzaioli più esperti possono infornare e sfornare le pizze (non più di quattro alla volta) da uno spazio ristretto.
La signora Arpaia ha affidato Jarett Appell, chef del suo ristorante Mia Dona, alla pizzeria di Enzo Coccia. Jarett Appell trascorrerà alcuni mesi a Napoli per uno stage sulla pizza prima di iniziare a gestire il forno fatto ad hoc quando Donatella aprirà a luglio.
New York, ha detto la signora Arpaia, è piena zeppa di forni napoletani prefabbricati di importazione, ma nessuno è costruito dal suolo in su, in loco, dal dio della Pizza in persona, il signor Coccia.
Ma nonostante la venerazione sia strettamente collegata al suo nome, il signor Coccia ha detto: “Non sono un genio. Non so fare altro che la pizza”.
Traduzione di Novella Talamo

4 commenti

  • Romualdo Scotto di Carlo

    (30 aprile 2010 - 11:32)

    Per fortuna stavolta sul NYT si parla di Napoli per qualcosa di buono!
    L’idea però che la pizza storicamente fosse fatta con la mozzarella di bufala mi lascia perplesso…

  • daniele

    (30 aprile 2010 - 12:39)

    forse non sarà un genio ma ho sempre ammirato le persone che fanno il proprio mestiere ai massimi livelli con passione e dedizione.

  • luigi grimaldi

    (30 aprile 2010 - 12:58)

    Coccia è uno dei pochi napoletani di questo settore che ha capito che il mondo non si ferma a San Giovannia Teduccio

  • gaspare

    (1 maggio 2010 - 01:46)

    bella l’idea e bella ‘sta donatella
    ; )

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