Estasi d’Estate per Coltiviamo Talenti di Simone Mellone

29/5/2017 146

Estasi d’Estate è la ricetta che Simone Mellone, chef del Ristorante I Cavalieri di Mario Sabia di Battipaglia (Sa), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.

 

Ingredienti

Per i cannoli

250 g di farina

30 g di zucchero a velo

50 g di strutto

5 g di cacao amaro in polvere

5 g di sale fino

50 g di uova

30 ml Marsala

90 g di Doppio Concentrato di pomodoro Datterino Rosso Così Com’è

 

Per la Ricotta con pomodori canditi

500 g di ricotta di pecora

100 g di zucchero a velo

200 g di Datterini Gialli al naturale Così Com’è

200 g di zucchero semolato

200 g di acqua

 

Per il Gelato al basilico

100 g di basilico

300 g di latte

250 g di panna fresca

100 g di zucchero

1 tuorlo

3 g di sale

 

Per la Marmellata di pomodori

1 Barattolo di Datterini Rossi al naturale Così Com’è

200 g di zucchero

1 cucchiaio di limone

 

Per la Spugna al cioccolato

2 uova

1 albume

15 g di acqua calda

20 g di zucchero

50 g di cioccolato fondente

35 g di farina

 

Per il Crumble alle noci

60 g di gherigli di noci

30 g di burro

25 g di zucchero

 

Elementi decorativi

Polvere di pomodoro rosso q.b.

Foglioline di basilico q.b.

 

Procedimento

Per i cannoli

Mettere in un recipiente le polveri setacciate. Aggiungere lo strutto, l’uovo, il concentrato e il marsala a filo, fin quando l’impasto non risulterà morbido ed elastico. Far riposare almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.

 

Per la Ricotta con pomodori canditi

Iniziare con la canditura dei pomodori. Mettere in una pentola lo zucchero semolato con l’acqua e far arrivare a bollore. Una volta raffreddato, versare all’interno di sacchetti per il sottovuoto e aggiungere i pomodorini privati della pelle. Sigillare e far riposare per almeno 24 ore. Mescolare con la ricotta lo zucchero a velo e i pomodorini canditi ben scolati dallo sciroppo e tagliati a pezzetti regolari.

 

Per il Gelato al basilico

Frullare il basilico e mettere da parte. Mettere nel boccale bimby latte, panna, zecchero, sale, e turolo. Cuocere 7 minuti a 90° C a velocità 3. Aggiungere poi il basilico e frullare per altri 20 secondi. Filtrare e congelare. Successivamente frullare i pezzi per ottenere un gelato cremoso senza ausilio del mantecatore o gelatiera.

 

Per la Marmellata di pomodori

Privare i pomodorini della pelle e dei semi. Passare nel passapomodori ottenendo una purea. In un pentolino unire zucchero e purea di pomodori e, dopo 10 minuti di cottura, aggiungere il limone. La marmellata sarà pronta quando sarà bella compatta.

 

Per la Spugna al cioccolato

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Aggiungere il cioccolato fuso, la farina, le uova e l’albume. Passare con mixer a immersione. Versare nel sifone il composto e inserire 2 cariche di gas. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Sifonare in un bicchierino di plastica, attendere un minuto per stabilizzare e cuocere al microonde per 30 secondi a 800 W.

 

Per il Crumble alle noci

Tritare grossolanamente le noci e mescolare al burro e allo zucchero. Sbriciolare il composto in una teglia e infornare a 200° C per 10 minuti.

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