Fabrizio Scarpato: le strade della mozzarella

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Fabrizio Scarpato a Paestum (Foto Lello Tornatore)

di Fabrizio Scarpato

L’uomo senza occhiali da sole passeggiava guardingo sul marciapiede rovente della stazione ferroviaria di Capaccio Scalo. Portando la mano tesa alla fronte, alzava la testa fiutando il vento, ai piedi una valigia e una borsa di plastica. Annusava l’aria che nella giornata irrequieta ora sapeva di latte di bufala, ora di sterco di bufala, ora di mare di bufala. A Paestum tutte le strade portano alla mozzarella di bufala. L’uomo spostò con cura la sua borsa di plastica, cercava ombra, cercava riparo dal sole: costruiva barriere, installava apparati per proteggere un piccolo, prezioso carico di mozzarelle.

Il piatto di Fabrizio Scarpato (Lello Tornatore)

Il sole scherzava di continuo anche sul treno, che a sua volta si impegnò ad assecondarne la perfidia curvando a serpentone lungo la rotaia per Salerno. L’uomo spostava il pacchetto nei sedili ombreggiati del vagone semivuoto, giocando a rimpiattino col sole, fino a scoraggiarsi, sorprendendosi a pensare che la battaglia era persa, che c’era un giustizia degli dèi locali, una difesa della terra sulla propria figliolanza. Quelle mozzarelle non se ne dovevano andare, non avrebbero dovuto uscire dal fresco dolciastro del loro caseificio.
L’uomo lo sapeva, e anzi accoratamente usava premure per lui inconsuete nei confronti di persone e cose, quasi a farsi perdonare. Lui sapeva che avrebbe disperso un tesoro, che chilometro dopo chilometro la sua ricchezza si sarebbe assottigliata, democraticamente, liberamente, ma sarebbe andata perduta: in fondo cercava di portare con sé solo un po’ di felicità, quanta più possibile, fino alla fine del viaggio. E per quanto piccolo potesse essere, anche un granello era tanta roba: non si butta mai via la felicità.
Sì perché lui la felicità l’aveva toccata, l’aveva annusata, l’aveva mangiata: la mattina quando è troppo presto, la sera quando è tempo, il giorno dopo quando comincia a esser tardi. L’aveva vista anche trasformata in frullati, in salse, in gelato, persino in eteree scaglie di ghiaccio, l’aveva tagliata, affettata, squadrata, spumata in un’orgia di sensi di colpa proferiti da cuochi e mangiatori, pasticceri e direttori: tutti colpiti sulla via di Capaccio dalla sindrome del pentimento creativo, molto simile alla sottile angoscia che ancora una volta gli faceva spostare quel benedetto pacchetto in un nuovo cono d’ombra.
Lui aveva provato anche a raccontarlo questo sentimento: la mozzarella non si tocca, una principessa dalla pelle di luna a volte persino altéra, restìa a conceder dolcezza, orgogliosa della sua solitaria unicità, cosapevole di una caducità che paradossalmente la rendeva sempre più bella e desiderata. L’aveva vista riflessa sulle colonne dei templi nella luce sospesa sul far della sera, i prati verdi punteggiati di papaveri rossi. L’aveva posata docilmente in un piatto, sapendo che lei avrebbe potuto aversene a male, ma confidando nella regale comprensione.
Poi nel castello era giunto il Maestro a implorare di non torcere un capello alla principessa e insieme a lui l’allievo, sicuro nel presentare una serie di piatti “senza”: senza patemi, senza scuse, senza rimpianti. Senza mozzarella. Eppure non potendo farne a meno, eppure amandola di un amore perso nella sua giovane età. E fu a questo punto che il giovane grande cuoco disse col tono di voce di chi è confortato da profonde certezze: io la mozzarella la voglio così com’è, la voglio mordere qua, nella sua terra, nella mia terra, perché di mozzarella mi voglio sporcare. Nessuna elucubrazione, nessuna geniale riproposizione, nessuna scorciatoia, nessun mascheramento o finzione: un abbraccio fino a sporcarsi, sbrodolandosi di complicità.
Era venuta la sera e l’uomo aveva trovato rassegnata pace insieme al suo fardello: pensava banalmente che ascoltare musica non è come suonare. Non ci sono valvole esoteriche, fulminanti tecnologie che possano compensare l’emozione di un suono, di una melodia, di una musica che esce dalle tue mani. Pensò che la mozzarella, quella vera, la principessa dalla pelle di luna, non dovrebbe avere filtri, né fantasmagorici abbellimenti, crisalidi di zucchero da cui rinascere già stanca: andrebbe semplicemente suonata, mangiata, sbranata, dove possiamo, come riusciamo, ma sporcandosi le mani, le labbra, la camicia.
A notte fonda, alla fine della strada, l’uomo aveva capito che se fosse riuscito a salvare anche un’ultima stilla di felicità, un ultimo morso di verità, sarebbe stato ancora sufficiente per sporcarsi l’anima dubbiosa. E in modo indelebile.

5 commenti

  • barbara guerra

    (10 maggio 2012 - 19:32)

    Grazie di questo bellissimo regalo.

  • Giancarlo Maffi

    (11 maggio 2012 - 07:44)

    Dite al sindaco di elevare Fabrizio a cittadino onorario. Dategli le chiavi del circondario, ma non quelle del mio caseificio preferito. Le bufale potrebbero commuoversi e piangere, rovinando il latte. Voglio qui esprimere un ringraziamento per Albert e Barbara per l’impegno e la disponibita’ verso tutti i capricci, compresi i miei. E un ringraziamento particolare a Peppino Pagano, uomo ospitale al di la’ delle consuetudini e delle convenzioni. Di sbagliato ha solo il cognome. Ma nessuno e’ perfetto:-)

    • Lello Tornatore

      (11 maggio 2012 - 13:16)

      Si si, tutte queste belle parole per Fabrizio solo perchè gli altri non hanno saputo votare!!! ;-)) Se fosse stato per me…avrebbe surclassato tutti, compreso un certo risotto che qualcuno aveva dimenticato di cuocere,,,;-)) Grande Fabrizio!!!

  • Fabrizio Scarpato

    (11 maggio 2012 - 17:55)

    In effetti le bufale sembrano animali molto sensibili , dagli occhi teneri. Boh, c’entrerà qualcosa. Il tema però è la perenne sfida tra ciò che piace e ciò che è utile, tra le preferenze personali e l’utilità comune. Non c’è dubbio che azzannare (perché è di questo che si parla) una mozzarella nel caseificio è una cosa, farlo a mille chilometri è un’altra, ma non per questo dovremmo confinare la mozzarella al metro quadro, o qualcosa di più, di Paestum. Ben lo sanno Barbara e Albert che invece hanno brillantemente colto le millanta possibilità della principessa, e il turbinio di idee dei cuochi ne è la testimonianza itinerante (non per niente si parla di strade della mozzarella). Insomma spesso si mettono uno contro l’altro il localismo e la globalità, forse è solo il modo in cui ne usufruiamo, la correttezza con cui un prodotto viene proposto. Briciole di felicità che come Pollicino poi porteranno necessariamnete, prima o poi, a Paestum. (ah.. le mozzarelle se la sono cavata, non è stato dato loro il tempo di accorgersi del viaggio ;-))

  • Tommaso Esposito

    (12 maggio 2012 - 08:18)

    Perfetto!

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