Fagiolini metro, delizia di stagione

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fagiolini metro all’insalata

Testo e foto di Bruno Macrì da Ischia

Detti anche fagiolini di Sant’Anna (26 luglio), fagiolini serpenti, “a metro”, stringa, fagiolini asparago, etc.

Sono quelli lunghi, in erba, saporiti e senza filo. Si seminano in maggio e si raccolgono da metà giugno ad agosto. Vanno raccolti prima che iniziano a fare i legumi interni, ancora teneri e verdi.

Ho capito perché sono detti anche “asparago”, perché quando li lessi hanno un odore ed un sapore che ricordano vagamente gli asparagi. Da qualche anno a questa parte stanno soppiantando i fagiolini classici: vuoi per il gradevolissimo sapore, vuoi per la straordinaria prolificità della pianta ed anche per la grande duttilità nel proporli. Certo è che sono una vera delizia, se cotti bene. Nella cottura preventiva, infatti, si nasconde un’insidia che rischia di vanificare tutto il raccolto.

Una volta colti e ricavatone un bel mazzetto, dopo aver spuntato con delle forbici le estremità si lessano in acqua bollente salata per circa tre-quattro minuti, poi si scolano subito in acqua e ghiaccio fino a raffreddarli completamente.

Il passaggio in acqua e ghiaccio è fondamentale: in questo modo rimangono croccanti e saporiti. Se evitate il passaggio in acqua e ghiaccio, diventano burrosi e mollici, sbiaditi e decisamente meno saporiti. Si conservano anche per due-tre giorni in frigo in una zuppiera coperta con pellicola in attesa di proporli man mano in vario modo: con sughetto di pomodorino fresco, in insalata con pomodorini freschi e basilico, semplicemente conditi con olio e limone, o ancora con tonno sottolio e cipolla paesana, etc.

Di seguito qualche ricetta.

Fagiolini verdi lunghi al pomodoro

fagiolini metro al sugo di pomodorino fresco

Ingredienti (4 persone): 400 grammi di fagiolini lunghi; 300 grammi di pomodorini datterini; 2 spicchi di aglio; abbondante basilico fresco; peperoncino fresco piccante; sale q.b.; olio extravergine di oliva.

Preparare i fagiolini come descritto in narrativa. Preparare il sugo di pomodoro fresco: in una capace padella mettere l’olio con gli spicchi di aglio leggermente schiacciati, i pomodorini interi ed il sale. Coprire e cuocere a fiamma media per circa 7-8 minuti. Scoperchiare, schiacciare qualche pomodorino, alzare leggermente la fiamma, unire il peperoncino ed il basilico e proseguire la cottura per altri 5 minuti fino a quando il sugo non si è addensato. Unire i fagiolini, altro basilico fresco spezzettato e lasciare insaporire il tutto per altri 3-4 minuti a fiamma vivace. Servire come si trattasse di spaghetti vegetali. Si potrebbe addirittura azzardare una spolveratina di grana grattugiato. Accompagnare, ma questa penso sia un’inutile raccomandazione, con del buon pane dalla crosta spessa e fragrante.

Qualcuno mischia questa preparazione con degli spaghetti di pasta. Il risultato è buono, ma personalmente preferisco mangiarli senza.

pianta di fagiolini metro

Fagiolini verdi lunghi all’insalata

Ingredienti (4 persone): 200 grammi di fagiolini verdi lunghi lessati e raffreddati; 200 grammi di pomodori piccoli da insalata sodi e maturi; basilico; peperoncini verdi crudi; capperi sotto aceto o cucunci (frutto del cappero) sottosale; olio; sale; cipolla bianca paesana (facoltativa).

Tagliare i pomodori a pezzi, i peperoni verdi a filetti. Riunire il tutto in una capiente insalatiera, condire con sale, olio, abbondante basilico spezzettato, unire i capperi e la cipolla (se piace). Amalgamare il tutto e servire accompagnando con del buon pane “cafone” cotto a legna.

mazzetto di fagiolini metro

Fagiolini metro tonno e cipolla paesana

Condire i fagiolini lessati e raffreddati con filetti di tonno sottolio, belli sodi e compatti, magari fatti in casa o comunque di ottima qualità del tipo Cetara, cipolla bianca paesana a rondelle, basilico spezzettato, sale, olio e limone.

 

14 commenti

  • fabiana romanutti

    (14 luglio 2012 - 10:57)

    spaghetti vegetali: fantastici!

  • giuseppe tassone

    (15 luglio 2012 - 17:35)

    Questo tipo di fagiolino e’molto diffuso inToscana,penso sia una zona di produzione particolarmente vocata.

  • Nadia

    (18 luglio 2012 - 17:21)

    Caro Bruno, peccato che da noi in Emilia non si trovi questa varietà di fagiolino. Però voglio provare le belle e invitanti ricette che proponi utilizzando fagiolini classici giovani (che non abbiano, appunto, già fatto crescere il legume interno); seguirò alla lettera il tuo consiglio di passarli in acqua e ghiaccio per mantenerli croccanti, aggiungerò Parmigiano Reggiano stagionato almeno trenta mesi e poi ti farò sapere l’esito. Mi piace che le tue ricette contengano sempre abbondante basilico…pianta davvero regale ed insostituibile! Cercherò, comunque, di trovare i veri fagiolini metro a settembre quando verremo in costiera amalfitana e ad Ischia.
    A presto. Un abbraccio

    • Bruno

      (19 luglio 2012 - 12:30)

      Troppo tardi in settembre. Ti toccherà anticipare entro la fine di luglio la tua venuta ad Ischia, altrimenti sarà per il prossimo anno.
      Ciao amica lettrice affezionata.

      • Nadia

        (19 luglio 2012 - 17:48)

        Peccato siano così stagionali. Non posso anticipare le ferie per cui mi resterà il desiderio, da esaudire la prima volta che verrò ad Ischia in stagione. Grazie mille per le tue ricette fantasiose, appetitose ed intelligenti nella scelta degli ingredienti, siano essi poveri, di recupero o ricchi! Alla prossima…sperando arrivi presto! Un abbraccio

  • feuxdartifice

    (5 settembre 2012 - 21:54)

    Oggi, 5 Settembre, a S Felice Circeo in provincia di Latina, siamo in piena raccolta di fagiolini al metro. Li abbiamo sempre piantati ai primi di Luglio e raccolti in Settembre. Visto che dici che tu li pianti a Maggio, proverò. Tu prova a piantarli anche a Luglio.

  • Aliali

    (4 ottobre 2012 - 18:04)

    Oggi, 4 Ottobre, mi hanno regalato questa varietà di fagiolini. Devo dire che non li avevo mi mangiati. Sono ottimi, delizia del palato, dopo averli gustati con la tua prima ricetta. Grazie.

  • […] Fagiolini metro, delizia di stagione sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

  • Guido

    (22 luglio 2014 - 22:50)

    Questo tipo di fagliolini molto “costumati” dalle mie parti(Casanova di Carinola/Falciano del Massico CE) li prepariamo da sempre secondo una tradizione autoctona tramandataci dai Nostri Genitori.In una padella molto capiente e alta si mette dell’olio evo e poi si mettono dei datterini freschi,rotti a mano in modo da coprire tutto il fondo della padella;su questo primo strato di pomodorini,si adagiono i fagiolini precedentemente mondati,spezzettati e crudi senza sbollentarli in modo da realizzare un secondo strato(alto circa quattro cm) che copre tutta la padella;tagliare delle cipolle in modo molto sottili e realizzare il terzo strato sopra i fagiolini;Coprire di nuovo(quarto strato)con altri datterini spezzetati come ab initio;coprire adesso il tutto con del basilico (meglio quello napoletano arrugnato)spezzetato in modo da coprire tutti i pomodorini.Alla fine,condire il tutto con:origano,olio,sale qb e un bicchiere d’acqua.Coprire con un coperchio a tenuta(cosa importantissima perchè il vapore non deve uscire;meglio quello trasparente di vetro) e cuocere a fuoco molto lento per circa un’ora(dipende da quanto sono teneri i fagiolini)finchè tutti i sapori dei vari componenti si saranno amalgamati.Al termine spegnere il fuoco e aspettare una ventina di minuti prima di “degustarli”!Da noi, è consuetudine mettere nel piatto dei cuzzetielli di pane locale fatto col criscito e poi,ricoprirli con i sopraccitati fagiolini.Personalmente mi piace abbinarlo con un,OPIMIANO vino rosso autoctono delle cantine Papa di Falciano del Massico(blend di tre vitigni autoctoni)dotato di una buona sapidita stante la tendenza dolce di alcuni elementi della pietanza!

  • michela

    (24 luglio 2014 - 12:30)

    Da noi a Pistoia ,fanno parte del menù del giorno di San Jacopo , festa patronale , il 25 luglio .
    Accompagnano l’anatra in umido che , con il suo ragù condisce i maccheroni ( pasta fresca , tagliata a quadrotti ).

  • De Miglio Alfonso

    (15 agosto 2014 - 13:37)

    sono un pensionato e amo la campagna.Questa’anno i faggiolini a metro sono veramente ottimi

  • Roberto

    (26 agosto 2014 - 10:54)

    Anche qui da noi in Lunigiana, nel Nord della Toscana, da molto tempo c’è gente che coltiva i fagiolini asparago o metro. Quest’anno li ho seminati anch’io utilizzando la classica rete per fagioli come sostegno; complice la stagione particolarmente piovosa, ne è risultato un raccolto eccezzionale. Devo dire che i fagiolini asparago hanno un gusto molto delicato,l’importante è raccoglierli non più lunghi di 30 cm.,quando cioè sono ancora sottili,non completamente formati. Non vanno fatti bollire molto,l’acqua dev’essere salata ed è importante quando si scolano riporli in acqua ghiacciata:rimangono croccanti. Se avete dell’ottimo olio extravergine potete mangiarli anche semplicemente bolliti, che non vi deluderanno. Il massimo però i fagiolini serpente come li chiamano in Toscana lo danno come primo piatto,cotti assieme a della buona pasta di grano duro oppure da soli secondo ricette del Centro o del Sud Italia che privilegino la presenza di pomodorini ed un pizzico di peperoncino piccante. Si conservano bene in congelatore e non essendo molto conosciuti fanno fare bella figura alla padrona di casa quando li propone a qualche ospite invitato a pranzo in famiglia per qualche occasione importante.

  • adriano

    (8 luglio 2015 - 12:50)

    Vivo sul lago di Garda dove questo tipo di fagiolini li chiamano scurie o cornetti ma è molto difficile trovarli nei supermercati per cui circa dieci anni fa mi sono messo alla ricerca dei semi di questa pianta. Devo dire che la ricerca è stata lunga e talvolta mi davano semplicemente dei semi di fagiolini più lunghi dei fagiolini normali (col filo) che però non avevano niente a che vedere con questi, finche in un vecchio negozio di Verona li ho trovati. Da quel giorno dedico gran parte del mio orto alla coltivazione di questi legumi che hanno veramente delle caratteristiche speciali: alla ricerca di nuove ricette i mi sono imbattuto in questo sito ed ho trovato ispirazione per tantissime nuove ricette! Adesso spesso li cucino come primo piatto, con o senza spaghetti ma in tutti i casi risulta un piatto buono, originale ed anche attraente sul piano estetico. Grazie!

  • renato

    (14 agosto 2015 - 16:05)

    nel vicentino ,nella zona di dueville dove abito questi fagiolini sono un piatto locale che negli ultimi anni è stato riscoperto.mi sono imbattuto per puro caso su questo sito perchè cercavo alcuni spunti in quanto domani vorrei proporre nel locale in cui lavoro una pasta fredda con questo ortaggio.un saluto a tutti e grazie

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