Falsi d’ Autore: Pancia di maialino in salsa teriyaki con gelo di mandarino, gelato al pomodoro confit, patata viola e maionese di pollo arrosto

9/12/2016 9.7 MILA
 Piatto pronto, Antonella e Francesco
Piatto pronto, Antonella e Francesco

di Antonella Amodio
Chef Francesco Franzese – “Roji Fusion Restaurant” di Nola

Francesco Franzese è l’autore di questo capolavoro gastronomico, gioia per gli occhi e delizia per il palato. Nonostante la giovane età, ha appena 27anni, ha già all’attivo esperienze lavorative importanti, che lo hanno visto impegnato nelle cucine del Capri Palace Hotel & Spa, a Londra nella Locanda Locatelli, nel Ristorante “Il Palagio” del Four Season di Firenze e a Parigi, presso L’ Atelier de Joel Robuchon.

Oggi collabora con il Roji Fusion Restaurant di Nola, dove abbina tecniche derivanti dalla cultura nipponica ad ingredienti territoriali.

Ne nascono piatti che somigliano a vere e proprie opere d’arte, che accendono quella sorta di “sesto senso” che va oltre quelli della vista, dell’olfatto e del gusto stesso, facendo vivere un’esperienza emozionale complessa, nella quale si ritrovano tradizioni e costumi, l’etica e la bellezza di forme artistiche che appartengono alla cultura di paesi vicini e lontani.

 

Per questo “Falso d’ Autore” ha scelto una ricetta a lui molto cara, perché racchiude nel mix degli ingredienti parte della sua esperienza, ed è sopratutto il risultato di lunghe meditazioni e studi.

 

Ingredienti

200 gr di pancia di maialino
50 gr di fois gras
50 gr laccatura al mandarino
50 gr salsa teriyaki
50 gr gelato al pomodoro confit
30 gr maionese di pollo arrosto
50 gr pure’ di paptata Viola
acetosella, melissa e bietolina, polvere di pomodoro

Pancia di maialino sotto vuoto e fois gras
Pancia di maialino sotto vuoto e fois gras
Cubetti di fois gras con salsa teriyaki
Cubetti di fois gras con salsa teriyaki
Polvere di pomodoro
Polvere di pomodoro
Pancia di maialino tagliata a cubetti
Pancia di maialino tagliata a cubetti

Laccatura al mandarino
Cuocere lentamente sul fuoco, sino ad ottenere una consistenza cremosa, 500 ml di succo di mandarino, 500 ml di spumante, 200 gr di agave, 2 foglie di alloro, buccia di 1 mandarino.

Gel di mandarino
Cuocere a bagnomaria 100 ml di succo di mandarino con 1 grammo di agar agar. Gelificare e setacciare.

Maionese di pollo arrosto
Jus di pollo montata con olio extravergine e panna.

Pure di patata viola
Montare le patate sbollentate con burro bruciato e lime. Formare delle palline.

Salsa teriyaki
250 ml di acqua, 250 gr di zucchero, 100 ml di vino passito, 200 ml di salsa di soia, 250 gr salsa unagi. Mettere gli ingredienti in una pentola e portare a bollore mescolando continuamente fino alla consistenza desiderata.

Gelato al pomodoro confit
400 gr di purea di pomodoro San Marzano, 100 gr di addensante naturale per gelato.

Mettere in gelatiera e mantecare.

Procedimento
Cuocere la pancia di maialino per 24 ore a 80 gradi in forno modalità vapore, con acetosella, timo, melissa e burro salato. Porzionare e mettere sotto vuoto.

Cottura in forno di maialino e fois gras
Cottura in forno di maialino e fois gras

Preparare il fois gras mettendo il blocchetto nel latte, legato stretto in un torcione, quindi nel forno a vapore per circa 8 ore. Quando è pronto fare a tocchetti e laccare con il mandarino. Infornare a 180 gradi per 2 minuti.

 

Tagliare la pancia di maialino a cubetti, laccare su tutti i lati con la salsa teriyaki ed infornare a 180 gradi per 5 minuti.

Preparazione del piatto
Preparazione del piatto
Palline di patata viola
Palline di patata viola
Polvere di pomodoro e laccatura di mandarino
Polvere di pomodoro e laccatura di mandarino

Per la preparazione del piatto: stendere sul piatto una pennellata di laccatura di mandarino, cospargere di polvere di pomodoro e pulire eventuale sbavature.

Posizionare i pezzetti di maialino, i cubetti di fois gras, le palline di patate viola, i ciuffi di maionese e il gelo di mandarino.

Formare una chenelle con il gelato di pomodoro ed appoggiarla nel piatto.

Decorare con bietolina e melissa.

 Preparazione del piatto con chenelle di gelato di pomodoro
Preparazione del piatto con chenelle di gelato di pomodoro
Decorazione del piatto
Decorazione del piatto
Pancia di maialino in salsa teriyaki
Pancia di maialino in salsa teriyaki
Ciuffi di maionese di pollo arrosto
Ciuffi di maionese di pollo arrosto
Preparazione
Preparazione

La ricetta della “Pancia di maialino in salsa teriyaki” non è di facile esecuzione. Confesso che senza l’aiuto dello chef non sarei mai riuscita a portare a termine il piatto in tempi umani.

Lungo da eseguire per le varie preparazioni di salse che servono da base, per la cottura lunghissima del maialino e senza contare la creatività coreografica con la quale dovrebbe essere servito. Per la buona riuscita della ricetta consiglio di armarsi di tanta pazienza.

Bisogna avere manualità e sopratutto confidenza con ingredienti non di nostra cultura, dove un pizzico di sale in più può rovinare la complicata preparazione.

Gli ingredienti utilizzati per la realizzazione del piatto sono lontani dalle nostre abitudini alimentari geograficamente e culturalmente, e sorprenderà conoscere come il perfetto equilibrio tra loro crei alla fine una magica alchimia organolettica anche per il nostro gusto.

Indimenticabile.

3 commenti

    Raffaele madonna

    (9 dicembre 2016 - 21:19)

    Grandissimo piatto con ingredienti particolari e cura dei particolari .complimenti francesco

      Raffaele madonna

      (9 dicembre 2016 - 21:26)

      Grandissimo piatto con cura dei particolari .complimenti francesco

      Francesco franzese

      (19 dicembre 2016 - 16:05)

      Grazie mille.

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