Fave fresche con ventresca

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Fave e ventresca, foto di Bruno Macry

È questo il periodo per gustare le fave fresche, legume delicato e versatile che, però, almeno in questa veste, ha una stagione piuttosto breve, così come recita un’antica filastrocca, che ricorda la fine del saccheggio dei pirati saraceni allontanati grazie all’intervento della santa protettrice dell’isola:
A Santa Restituta
‘e fave so’ arrennute
‘e quaglie so’  fernute
‘e turche so’  partute.
A Santa Restituta (17 maggio)
le fave sono indurite (arrennute)
le quaglie sono passate (finite)
i turchi sono partiti.

Nei mesi di aprile e maggio è usanza molto diffusa consumare questi legumi freschi e teneri accompagnati da fette di morbida ventresca di maiale, caciotta di pecora e pane fragrante. Le fave fresche vanno mangiate crude se ancora tenere, mentre quando iniziano ad indurire vanno conservate per l’inverno dopo averle seccate, in tal caso si dice che le fave sono “arrennute” e quindi non più adatte ad essere consumate fresche.
Il sapore delle fave fresche rivive nei freddi mesi invernali, aprendo un vasetto di fave sottolio. Seccate, invece, costituiscono una grandissima scorta alimentare per zuppe, minestre ed altre preparazioni prettamente invernali.

Fave fresche con ventresca
Il più classico abbinamento di questo periodo. Le fave tenere si mangiano crude accompagnate con morbida ventresca di casa e fette di fragrante pane preparato col “criscito” e poi  cotto a legna. Questo è anche il periodo durante il quale le ventresche raggiungono il giusto punto di stagionatura. Matrimonio perfetto, basato su piacevoli e contrastanti sapori: la sapida e burrosa consistenza della ventresca si amalgama con la freschezza della fava, che pulisce il palato e lo prepara al boccone successivo. È abbastanza diffuso inserire un terzo incomodo: fette di caciotta di pecora fresca o poco stagionata. Ma se ne può fare anche a meno.

Bruno Macrì

Un commento

  • Lello Tornatore

    (14 aprile 2010 - 12:02)

    Un altro abbinamento simile, ma secondo me più azzeccato, è quello delle fave con il guanciale, che di questi tempi risulta più maturo della “ventresca” arrotolata. Infatti lo spessore del guanciale è inferiore a quello della “verrinia”( ad Avellino definiamo così la pancetta arrotolata) e quindi la stagionatura avviene prima. Ma in ogni caso sono meravigliosi ambedue gli abbinamenti!!!

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