Le zeppole di Leopoldo (foto di Monica Piscitelli)
La Zeppola fritta di San Giuseppe del Tarallificio Pasticceria Leopoldo
A Napoli e in Campania non si scappa. Tutti mangeranno la zeppola di San Giuseppe. Monica Piscitelli ha chiesto la ricetta ad uno dei santuari cittadini. Ecco a voi.
Le magnifiche zeppole di Leopoldo
Per la pasta choux (sciù come si dice a Napoli)*
*Quantità per fare circa 40 Zeppole
1 litro di acqua
150 gr di strutto
1 kg di farina
20 gr di sale
1kg e ½ di uova (circa 30)
Procedimento
Portare a ebollizione in una pentola l’acqua aggiunta di strutto e sale, e incorporarvi la farina setacciata. Far asciugare sul fuoco per cinque minuti rimestando.
Togliere dal fuoco e, una volta intiepidito, aggiungere poco a poco le uova rimestando con energia.
Formare la Zeppola come una ciambella con l’aiuto di una siringa per dolci con una apertura a stella e friggerla in abbondante olio moderatamente caldo finchè si gonfiano e rosolano. Asciugare su carta assorbente.
Per la crema
1 kg e 250 di zucchero
550 gr di amido
2.8 litri di latte
560 gr di tuorli d’uovo
Ingresso di Leopoldo
Procedimento
Mescolare in una terrina metà dello zucchero con l’amido.
Poi aggiungere il restante dello zucchero e ¼ del latte.
Lavorare badando a eliminare gli eventuali grumi di amido.
Poi aggiungere metà del latte restante mescolando per circa 5 minuti.
Ancora aggiungere il latte che resta e lavorare aggiungendo i tuorli precedentemente zuccherati a parte.
Finire sul fuoco rimestando di continuo fino a che la crema non raggiunge la giusta consistenza.
La guarnizione della Zeppola
Preparare ciascuna Zeppola guarnendola con la crema pasticcera e tre belle amarene.
Spolverare con zucchero a velo al gusto.
Commosso. Soprattutto per la necessaria e goduriosa preciszione : “tre belle amarene”. Diconsi tre (non due, non una, ma tre!) e anche belle. Magari quel tanto di sciropposo da lasciar scendere un lento rivolo rosso. Scostumatezze di prima mattina ;-))
Mi dispiace per gli amici Infante figli del mitico don Leopoldo, ma ‘a vera zeppula napulitana s’à dda frijere ddoje vote: primma dinto a ll’uoglio e ppo dinto a ‘a ‘nzogna vullente!
E cmq viato a cchi se po’ mmagnà ‘nu paro ‘e zeppole ‘e fila….
I’ no: tengop ‘o diabbete!
Non voglio togliere merito ad alcuno,ma Raffaele Bracale ha ragione nell’affermare che la zeppola si frigge in due padelloni : quello co l’olio,a temperatura più bassa,serve a far gonfiare il dolce mentre quello con la sugna,che resiste ad alte temperature,fissa il volume della zeppola rendendola croccante all’esterno. In ogni caso,buon San Giuseppe a tutti!
Grazie Renato, ài dato anche la risposta tecnica!
Non sono papà, quindi ne mangio due:-)
Da provare anche lo Zeppolone che è quel monumentale dolce della prima foto. In questo caso la pasta è al forno e dentro c’è crema chantilly e fragoline.
Grande Fabrizio.
….e mi raccomando: FRITTA!!!!!
Perchè come dicono a Roma.” Fritta è bbona pure ‘na ciavatta!!!”
Don Leopoldo! E’ veramente un personaggio mitico.A me, vecchio napolide, sentire il suo nome suscita una miriade di ricordi e tanta nostalgia. Sono nato nel quartiere dove si trova l’esercizio “storico” e a Via Foria sono legati momenti lieti e tristi della mia gioventu’. Un grazie di cuore a Luciano Pignataro per tutta quanta la sua attivita’.
E come viene con meno strutto, zucchero ed uova?
Per la crema c’è scritto di aggiungere i tuorli “precedentemente zuccherati”, ma la dose di zucchero da mettere nei tuorli qual è?
http://www.lucianopignataro.it/a/festa-del-papa-la-zeppola-di-san-giuseppe-vi-offriamo-quella-classica-di-leopoldo/10002/
Procedimento
Mescolare in una terrina metà dello zucchero con l’amido.
Poi aggiungere il restante dello zucchero e ¼ del latte.
Lavorare badando a eliminare gli eventuali grumi di amido.
Poi aggiungere metà del latte restante mescolando per circa 5 minuti.
Ancora aggiungere il latte che resta e lavorare aggiungendo i tuorli precedentemente zuccherati a parte.
Lo zucchero, secondo quanto scritto, viene già inserito interamente nelle prime due righe (in cui non vengono nominati i tuorli), poi parla di tuorli zuccherati, ma zuccherati con che dose?
up!