Fettine alla Pizzaiola di Alessandro Miocchi per Così Com’è Coltiviamo Talenti

Fettine alla Pizzaiola è la ricetta che Alessandro Miocchi, chef di Retrobottega, Roma, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per la farcia
2 Barattoli di datterino rosso in acqua di mare Così Com’è
2 Barattoli di dolci metà di datterino rosso Così Com’è
2 Spicchi d’aglio
1/2 fascetto di basilico
4 rametti di origano fresco
2 rametti di mentuccia romana
100 ml di olio
5 g di agar agar
250 ml di fondo di manzo ristretto

Per la scocca esterna
4 pomodori San Marzano
250 ml di fondo di manzo ristretto
fiori di aglio orsino q.b.
1/2 fascetto di basilico
2 rametti di origano fresco
2 rametti di mentuccia romana
100 g di burro
Sale q.b.

Fettine alla Pizzaiola – ph Alberto Blasetti

Procedimento

Per la farcia
Far rosolare in una casseruola aglio e olio. Una volta rosolati, aggiungere il contenuto di 2 barattoli di datterini rossi in acqua di mare e di 2 barattoli di dolci metà di datterino rosso sgocciolati, le erbe aromatiche e il fondo di manzo come per realizzare un sugo classico di pomodoro. Portare a cottura il pomodoro e lasciarlo restringere.

Aggiungere l’agar agar – nelle proporzioni di 1\100g. Una volta portato ad ebollizione lasciar freddare il pomodoro, dopodichè frullare e setacciare. Mettere il contenuto in una sac a poche e tenerlo da parte per la composizione e il servizio.

Per la scocca esterna
Segnare i pomodori con un coltellino e lasciarli sbianchire in acqua bollente. Una volta cotti, sbucciarli e privarli dei semi. Condire il pomodoro con sale e olio e adagiarlo in un sacco sottovuoto. Una volta chiuso, inserirlo nella macchina e passarlo per 4 cicli di sottovuoto in modo tale da far uscire l’acqua in eccesso dalla fibra del pomodoro.

Terminati i cicli, cambiare il sacchetto sottovuoto eliminando l’acqua di vegetazione e cuocere a 92° vapore per 2 minuti. Terminata la cottura, congelare il sacchetto a -18°.

Scongelare il sacchetto tenendolo sottovuoto in modo tale che lo scongelamento possa creare un’ulteriore rottura della fibra del pomodoro lasciando andare l’acqua in eccesso.

Da parte, far ridurre il fondo di carne. Una volta assunte le sembianze di una melassa emulsionarlo con il burro. La melassa legata con il burro servirà a lucidare queste falde di pomodoro per renderle ancora più simili a dei tagli di carne.

Composizione

Predisporre 3 ciuffi di purea alla pizzaiola in altrettante zone equidistanti. Coprirle con la finta carne – ossia le falde di pomodoro lucidate con il fondo – e concludere il piatto con le cime più belle delle erbe aromatiche: mentuccia, basilico e aglio orsino. Adagiarle delicatamente sulle falde e aggiungere qualche cristallo di sale quanto basta.

Da accostare al piatto il drink “Bitters al pane”. Per la realizzazione:

Sciogliere completamente in 1,4 lt di acqua 240 g di zucchero muscovado. Aggiungere 1 lt di alcool a 96°. Cuocere in forno i crostini di pane e condirli a piacere.

Aggiungere una manciata abbondante di crostini alla tintura realizzata nei passaggi precedenti. Tenere a mente che non andrà utilizzato tutto il liquido ma solo una parte. Lasciare il tutto ad aromatizzare per una notte. Filtrare a garza e servire.