Fettucce con funghi chiodini e scampi

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Le fettcce di Setaro preparate da Carmine Mazza

400g di nastri di Setaro
1 kg di scampi freschi
400 g di funghi chiodini vesuviani
2 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
bisque di crosacei ( brodo di pesce a base di crostacei )

Sgusciare gli scampi e tenere da parte il frutto, rosolare le teste in padella con uno spicchio d’aglio, in camicia e una foglia d’alloro, aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e coprire con acqua e ghiaccio, lasciar ridurre sul fuoco lento per 2 ore, filtrare e tenere da parte.

Lavare e pulire i funghi sotto acqua corrente e scottarli in padella con 1 spicchio d’aglio in camicia, cuocere la pasta in abbondante acqua salata , completare la cottura nella padella con i funghi aggiungendo la bisque e il prezzemolo tritato, lontando dal fuoco aggiungere gli scampi tagliati a pezzettini e impiattare completando il piatto con della salsa al prezzemolo e olio extravergine d’oliva.

Ricetta di Carmine Mazza, Il Poeta Vesuviano di Torre del Greco