Filetti di sgombro in crosta di pistacchi con salsa di agrumi

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a cura di Marina Alaimo

Filetti di sgombro

Ciuri Ciuri, Funiculì Funiculà: nella serata organizzata al Poeta Vesuviano, Marcello Valentino ha presentato questo piatto, molto facile da ripetere anche a casa. Una buona idea se si è tra amici e si vuole sfruttare al massimo le potenzialità di questo pesce povero presentando qualcosa di diverso.

Ingredienti per 4 persone

2 sgombri da 500 g
200g. di granella di pistacchi di Bronte
100g di miele millefiori
1 cipolla di Tropea
2 arance
2 mandarini
1 limone
2 cucchiai di aceto di vino bianco
6 foglie di alloro secco
olio extravergine nocellara del Belice
1 cucchiaio di zucchero
sale
peperoncino in polvere

Sfilettare e spinare gli sgombri e marinarli per un´ora circa in olio nocellara, 30% di succo di agrumi (mix arancia, mandarino e limone), sale, peperoncino e polvere di alloro (foglie tritate finemente con un macinino).
Nel frattempo versare in un cilindro da cucina, un´arancia e mezzo limone tagliati a vivo, un mandarino senza semini, un pizzico di sale, zucchero, peperoncino, mezzo bicchiere di olio extravergine
ed emulsionare con il minipimer fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea.

Successivamente, mettere sul fuoco un tegamino con il miele, la cipolla di Tropea tagliata a julienne, l´aceto, un pizzico di peperoncino e sale. Far ridurre il tutto per una mezz´ora circa a fuoco dolce, dopodiché filtrare la salsa ottenuta con un colino e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Passati 60 minuti, mettere in teglia i filetti di sgombro ben asciugati, ricoprirli con la granella di pistacchi e cuocere in forno per non più di 10 minuti a 180 C°.
Servire il pesce sulle due salse precedentemente realizzate e con una spolverata di alloro macinato.

In abbinamento Lu Mari igt Sicilia 2007 (80% catarratto, 20% inzolia)di VeroVini

Questa ricetta è dello chef Marcello Valentino