Filetto di maiale nero della Daunia con cicorielle selvatiche, lampascioni e riduzione di mosto cotto di Peppe Zullo

Sfogliare e lavare i lampascioni in abbondante acqua, quindi inciderne con tre tagli la parte alta e tenerli in una ciotola con dell'acqua fredda, almeno un'ora, per attenuarne il sapore amarognolo.
Nel frattempo pulire e lavare molto bene le cicorielle, poi sbollentarle in abbondante acqua bollente appena salata, sgocciolare con cura e tenere da parte. Tagliare il filetto di maiale in quattro porzioni da cento grammi l'una. In una padella ben calda scaldare un filo di olio e rosolare i medaglioni di maiale da tutti i lati, a questo punto salare e continuare la cottura della carne in forno a 200 °C per sette minuti. Togliere la carne e deglassare il fondo di cottura con un bicchiere di vino rosso.
Durante la cottura della carne scaldare dell'olio in un pentolino, asciugare bene i lampascioni quindi immergerli nell'olio bollente e cuocerli fino a quando non si apriranno in "fiore". Farli sgocciolare su carta paglia e cospargerli con un poco di sale.
In una padella insaporire velocemente le cicorielle con un giro di olio extravergine di oliva, l'aglio e una presa di sale.
In ogni piatto, sopra un letto di cicorielle, adagiare un medaglione di maiale e salsare con del fondo di cottura; sistemare accanto un "fiore" di lampascione nappato con la riduzione di mosto cotto. Dal lato opposto appoggiare la metà di una patata precedentemente cotta in forno con la buccia e avvolta nell'alluminio, cosparsa con un filo di olio e granelli di fior di sale.