Filetto di maiale nero della Daunia con cicorielle selvatiche, lampascioni e riduzione di mosto cotto di Peppe Zullo

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Filetto di maiale nero della Daunia con cicorielle selvatiche, lampascioni e riduzione di mosto cotto di Peppe Zullo
Filetto di maiale nero della Daunia con cicorielle selvatiche, lampascioni e riduzione di mosto cotto di Peppe Zullo

Ecco un secondo di Peppe Zullo preparato con carne di maiale nero della Daunia.

Filetto di maiale nero della Daunia con cicorielle selvatiche, lampascioni e riduzione di mosto cotto

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Ingredienti per 4 persone

  • Un chilogrammo di cicorielle selvatiche
  • g 400 di filetto di maiale nero perfettamente pulito
  • Vino rosso
  • 4 lampascioni
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Preparazione

Sfogliare e lavare i lampascioni in abbondante acqua, quindi inciderne con tre tagli la parte alta e tenerli in una ciotola con dell'acqua fredda, almeno un'ora, per attenuarne il sapore amarognolo.
Nel frattempo pulire e lavare molto bene le cicorielle, poi sbollentarle in abbondante acqua bollente appena salata, sgocciolare con cura e tenere da parte. Tagliare il filetto di maiale in quattro porzioni da cento grammi l'una. In una padella ben calda scaldare un filo di olio e rosolare i medaglioni di maiale da tutti i lati, a questo punto salare e continuare la cottura della carne in forno a 200 °C per sette minuti. Togliere la carne e deglassare il fondo di cottura con un bicchiere di vino rosso.
Durante la cottura della carne scaldare dell'olio in un pentolino, asciugare bene i lampascioni quindi immergerli nell'olio bollente e cuocerli fino a quando non si apriranno in "fiore". Farli sgocciolare su carta paglia e cospargerli con un poco di sale.
In una padella insaporire velocemente le cicorielle con un giro di olio extravergine di oliva, l'aglio e una presa di sale.
In ogni piatto, sopra un letto di cicorielle, adagiare un medaglione di maiale e salsare con del fondo di cottura; sistemare accanto un "fiore" di lampascione nappato con la riduzione di mosto cotto. Dal lato opposto appoggiare la metà di una patata precedentemente cotta in forno con la buccia e avvolta nell'alluminio, cosparsa con un filo di olio e granelli di fior di sale.