Filetto di rombo con polipo e finocchi brasati all'aneto

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Una ricetta fresca dall’amico Oliver, chef del Capri Palace

Ingredienti:
Per il polipo:
– 500 g polipo pulito
– 200 ml vino Aglianico
– q.b. pepe
– 1 foglio alloro
Per la cottura del rombo:
– 1 filetto rombo da 110 grammi
– 1 fetta finocchio da 1 cm di spessore
– 1 n. cipollotto a brunoise
– 1 spicchio aglio
– 10 cl Pernod
– 50 cl vino Falanghina
– q.b. fumetto
– 1 cucchiaino aneto tagliato finissimo
– q.b. sale, pepe, olio extra vergine
– 1 n. pomodorino di Corbara
Preparazione:
Per i polipo:
– rosolare il polipo in poco olio e bagnare con vino rosso
– condire con pepe e alloro
– coprirlo con un coperchio e finire la cottura a fuoco basso
– se si asciuga troppo aggiungere poco acqua
Per la cottura del rombo:
– condire il rombo con sale e pepe e rosolarlo in poco olio extra
– condire i finocchi con sale e pepe
– togliere il pesce dalla pentola e aggiungere il finocchio
– farlo dorare e aggiungere uno spicchio di aglio e le brunoise di cipollotto
– bagnare con Pernod e aggiungere il vino
– aggiungere il pomodorino e il filetto di rombo
– farla brasare tutto insieme coperto a fuoco basso
– quando si asciuga troppo aggiungere un po’ di fumetto
– quando il pesce e cotto mantecare il fondo con olio extra vergine e condire con aneto

Oliver Glowig

Executive Chef Ristorante L’Olivo del Capri Palace&Spa
Abbinamenti: i sommeliers Gianni Guida ed Angelo Di Costanzo propongono due interessanti abbinamenti, uno per i tradizionali (ma non troppo) bianchisti, con la Falanghina 2001 Fontanavecchia di Libero Rillo ed un secondo più audace per i rossisti incalliti con lo straordinario Marsiliano 2007 di Luigi Di Meo de La Sibilla di Bacoli.