Firenze, Ristorante Ora d’Aria di Marco Stabile

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Ora d'Aria, la sala

di Giancarlo Maffi

Già da un po’ di tempo volevo provare l’ ORA D’ARIA, a Firenze. Per diversi motivi, non ultimo  che se fossi stato “ricoverato “ al carcere delle murate, l’idea di avere un ottimo ristorante vicino da dove farmi arrivare deliziosi manicaretti mi stuzzicava, per modo di dire, mica poco. Poi il buon Marco Stabile, stanco di avere una parte del ristorante con odori non proprio simpatici e non potendo inventarsi panini al profumo di m…, contrariamente a quelli  al sapore di glutammato che ormai paiono andar tanto di moda, dicevo lo Stabile ha deciso di prendere casa in altra parte di Firenze. Via dei Georgofili , oltre a ricordare il disgraziato attentato mafioso che fece ben 5 morti, resta una via deliziosa e L ‘ORA D’ARIA ha così un respiro di classe. La sala, diciamo così, principale è piazzata fra una parete a specchio abbastanza art nouveau e la cucina a vista. Il problema vero è che da quella porta che si apre con sensori elettronici  passano anche i profumi della cucina, fritti compresi.

Dice infatti maffi due, appena entrato la sera della presentazione della guida dell’espresso: “capoooo, qui c’è puzza di fritto”. Innanzitutto risponde maffi uno, puzza non è esatto. Si sente è vero un delicato ma anche forte effluvio da tempura ma l’olio è fresco e buono, che diamine, mica da pizzeria di quart’ordine.

Allora, per chiarezza faccio un passo indietro di parecchi giorni. Il problema è: dove si va a cena il 7 ottobre, giorno appunto della presentazione della guida dell’espresso 2011 al Mercato di san Lorenzo? (A proposito: nonostante le preoccupazioni lochescion azzeccatissima).

I mugugni si sprecano, dalla colonna campana ma non solo. Effettivamente Firenze sembra territorio di guerra, se parliamo di ristoranti che possano soddisfare le esigenze di ispettori e gourmet vari, mica paglia . Si consultano velocemente guide di ogni colore, guelfi e ghibellini, berghem de sura e de sota, rossi e neri. Non salta fuori nulla di intrigante, appunto a parte Marco Stabile e pochissimi altri. Fuori gioco l’Enoteca Pinchiorri, per limiti di portafoglio e poi metà della compagnia  c’era appena stata.

Allora organizzo io, dice il FIORDELLI, fresco di nomina capo area regione toscana, mica paglia.

Quanti siamo dice? Se rispondo io una settimana prima, (maffi due mi guarda e dice: ma lo stai pigliando pe’ culo?) Insomma ve la faccio breve: la mattina del 7 siamo in 10. Lievitiamo a 12 con ROMUALDO SCOTTO DI CARLO E SIGNORA (partiti il giorno di ferragosto per essere in tempo a Firenze) e definitivamente a 14  il pomeriggio quando il pigna incontra a passeggio Vignadelmar e signora e decide che devono venire pure loro (io lo stramaledico perché il VIGNA si sopporta da solo a fatica, figuratevi  tre giorni di fila con lui. La miseria di tuo zio!!!)

Quindi formazione campana: il grande Tommaso Esposito, Romualdo e Signora, un amico del Tommaso facente funzioni di autista e ovviamente il tirafili PIGNA.

Dalla Puglia con sopportazione vigna alias Luciano Lombardi e, fortunatamente, la deliziosa Tonia (dio che nome).

Dalla Toscana  l’imprescindibile Fiordelli, l’incredibile (IN ABITO E CAMICIA BIANCA ROB DE MATT) LEONARDO CIOMEI  (l’editor meno impegnato del mondo web) che sembrava Benigni in Johnny Stecchino, il sottoscritto e, per chiudere, i due palermitani trapiantati in Toscana  GIUSEPPE AVV. GRAMMAUTA  E ANTONELLO NOT .TUMBIOLO, ca va sans dire. Mancava le GARDIEN ma a Firenze  quel giorno  c’erano cuochi e ristoratori  che ancora vorrebbero rincorrerlo col forcone per via di certe strane procedure nel consigliare carte di vini e quindi si può comprenderne l’assenza.

Ora capite bene che un tavolo per 14 è una grossa assurdità già di suo. Noi poi non conoscevamo la struttura del luogo e quindi un cameriere simpatico ma surreale ha dovuto smontare e rimontare il tavolo con noi già seduti e acqua e pane al tavolo perché siamo arrivati alla spicciolata. Il menu era stabilito  ma a questo punto  tutto viene stravolto. La buona volontà del personale si tramuta  in frenesia del tutto fine a sé stessa. Se volete metterci il carico da undici vi dico anche che nell’altra sala era presente l’intera famiglia Cerea (RISTORANTE DA VITTORIO TRE STELLE)  al completo dalla mamma megera all’ultimo nipote con un altro capo regione ispettore.

Ora d'Aria, il menu

Un suk, dove onestamente avrebbe perso la testa perfino un matematico, figuratevi un cameriere completamente e simpaticamente pazzo. Ulteriore aggravante: pare che per tutto il santo giorno sia stato un continuo andirivieni di cuochi stellati e stellatissimi alla presa con il nostro stesso problema: DOVE ANDARE A MANGIARE SENZA AVVELENARSI A FIRENZE. Qui. Secondo me Stabile pensava di stare su scherzi a parte. Se la cava, con più infamia che lode, portandoci in sequenza i piatti ordinati, ovviamente rimpiccioliti per colpa di 14 pirla, tanto per dirla in cinese.

Abbiamo avuto: panini e pane piuttosto buoni e golosi, ZUPPA DI CECI ROSA DI REGGELLO ALLA CENERE, TORTELLINI BURRO E ALICI in cui i ceci potevano andare ma la pasta del tortello era mal gestita dal punto  di vista cottura;  UOVO, LE UVA, LA GALLINA, piacevole divertissement intorno a uova civili (Parisi?) e uova nobili (caviale).

Uovo al tegamino, guancia affumicata e fili di Parmigiano

LE RUOTE PAZZE DI CAVALIERI STRASCICATE ALLA VECCHIA MANIERA dove si rafforza il concetto che una pasta non assurge a nobili livelli in un ristorante gourmet. Qui anche peggio!

Le ruote pazze di Cavalieri strascicate alla vecchia maniera

Poi si prosegue in affanno con  un piatto che dicono essere un pezzo forte: MAIALINO MORBIDO–CROCCANTE, L’AGLIO, LA LAVANDA E I CAVOLI, purtroppo a merenda, mi si passi la battuta. Qui si capisce che il piatto e l’idea  potrebbero essere buoni ma non è serata.

Il maialino, l'aglio, la lavanda e i cavoli

Poi un buon PEZZO DI CARNE leggermente affumicata con patata viola e cipolline che però a buona parte del tavolo non è piaciuto avendo trovato la affumicatura un pelo eccessiva.

Carne con patata viola e cipolline

Vedo girare ad altro tavolo un risotto niente male e azzardo una richiesta fuori accordo: un assaggio di risotto per tutti. Ne arriva un altro, mantecato talmente bene e a lungo fuori dal fuoco naturalmente da risultare perfino freddo: RISOTTO MANTECATO AL FOIE GRAS CON BOTTARGA DI MUGGINE E POLVERE DI MELA. Mi becco gli improperi dei campani che se ne volevano ripartire verso casa e sono stati costretti ad aspettare i canonici  venti minuti per un piatto anche ben eseguito ma concettualmente non all’altezza.

Il risotto al foie gras

Si chiude con un improponibile dolce allo yogurt. Perfino la mia macchina fotografica preferiste astenersi.

A questo punto, direte voi, perché maffi ci hai relazionato , quando non lo fa mai, intorno a una serata, diciamo così, non ottimale?

SEMPLICEMENTE PERCHE’ NON CI CREDO, ECCO PERCHE’.

Ho sempre contrastato chi  fa una recensione il giorno di Pasqua, a menu chiuso e ristorante stipato (passione gourmet……..)  . non vedo perché non  dovrei fare la stessa cosa  in una situazione anche peggiore, dove già noi, giornalisti affermati, appassionati scafati e … perfino osti avveduti abbiamo fatto del nostro peggio per mettere a disagio l’organizzazione e l’evolversi della serata. Poi e’ chiaro che, COMUNQUE, a quel peraltro simpatico cameriere andrebbe spiegato che aggirarsi freneticamente è pessima idea e anche che la spiegazione dei piatti va fatta comunque in modo semplice e anche cercando psicologicamente di capire che NON stai avendo a che fare con 14 bru-bru scesi dalle valli bergamasche che per la prima volta nella vita mangiano con le posate, e che cavolo!

I vini assaggiati

Detto questo, appunto, colgo la prima occasione possibile per verificare in una situazione oggettivamente coerente e credibile le capacità di Marco Stabile.  E succede abbastanza velocemente, praticamente tre giorni dopo, in concomitanza con la presentazione della guida del gambero rosso a Roma. Al rientro dobbiamo lasciare a Firenze il notaio Tumbiolo  ad uno di quei convegni fra notai che …. vi raccomando. Noi maffi abbiamo anche al seguito il Lorenzo Viani, raggiante per essere tornato fra le stelle (ops… scusate  LE TRE FORCHETTE).

E  quindi  ci presentiamo all’ora d’aria  in TRE e non trentamila a ora di pranzo. La mia idea sarebbe quella di assaggiare tutti piatti diversi per meglio comprendere la cucina dello chef.  Quando mai? Tutti sappiamo che il cavallo di battaglia di Stabile è il piccione. E quello sarà il piatto centrale del pranzo, certamente preceduto da piccoli assaggi di altro.

Tartare di manzo piemontese

Dalla carta lunch, rispettabilissima, estraiamo una decorosissima TARTARE DI MANZO PIEMONTESE  CON CIPOLLE STUFATE IN BALSAMICO E PERA (questa del tutto inutile)

Crema di patate e porcini

CREMA DI PATATE E PORCINI CON GELATO ALLA NEPITELLA, goloso con porcini perfetti e, offerto dalla casa,

L'uovo, l'uva, la gallina

un bello da vedersi e buono da mangiarsi  UOVO AL TEGAMINO, GUANCIA AFFUMICATA E FILI DI PARMIGIANO anche se uno dei due fra guancia o parmigiano andrebbe tolto per eccessiva sovrapposizione di sapori.

POI  finalmente il tanto decantato, A RAGIONE SIA CHIARO, PICCIONE ETUFFE’ ARROSTITO, LE PATATE DI  CETICA, IL CIBREO. Piatto nel quale le differenti cotture del petto e della coscia sono solo un passaggio della succulenza ma nello stesso tempo delicatezza, della perfetta organizzazione tecnico-gustativa del piatto. Propongo ai due fenomeni al tavolo con me addirittura un bis, ma vengo rimbalzato con un “non ce la facciamo più”. Avessero mangiato meno panini, soprattutto il Viani, che bofonchia pure sulla mancanza di un pane classico.

Una proposta a Marco Stabile e non è solo mia: un MENU DEGUSTAZIONE COMPLETO DI SOLO PICCIONE, DESSERT COMPRESO, PLEASE.

La considerazione finale è che sicuramente lo chef  è cuoco capace e padroneggiante di tecniche sicure.  Il luogo dove opera è ormai  piacevole. Terrei solo chiusa quella benedetta porta sulla cucina e farei passare i piatti dall’altra parte, fossi in lui.  E’ certo , al momento, lo dico con piacere, uno dei pochissimi ristorante di livello in alternativa al mito Pinchiorri se uno vuole cenare o parlare di lavoro mangiando qualcosa di decente a Firenze.

Quindi avanti così e anche meglio. Soprattutto, per cortesia, mi istruisca quel simpatico folle di cameriere alto e biondo su come vanno esplicati i piatti ai commensali. Il surrealismo può piacere un minuto, poi scade nel ridicolo.

Un voto? Intorno a 15 ma al momento non sono sicuro che sia  “intorno” verso l’alto.

Buon lavoro, Marco…

Giancarlo Maffi

Via Accademia dei Georgofili 9/r
Tel. 0552001699
www.oradariaristoranti.it
Sempre aperto, chiuso lunedì a pranzo e domenica
Ferie in agosto


31 commenti

  • Antonio Scuteri

    (4 novembre 2010 - 11:12)

    Offesissimo di non essere stato citato tra i partecipanti alla sfortunata cena dei 14 :-((

    • leo

      (4 novembre 2010 - 11:40)

      Già, mi pareva di avere anche un altro commensale… :-))

      Il ricercato Maffi si sta abituando troppo bene. Pure le tavole da 15/20 non fanno più per lui. Io, che dal buon Stabile c’ero già stato pure nella vecchia sede, mi sono trovato discretamente anche quella sera e solo le maledette ruote mi hanno deluso… ah, pure il risotto non era un granchè nonostante la buona cottura ma Maffi due ha omesso di dire che era un esercizio di stile, una prova dello chef ! sicuro che con le sale non strapiene la cucina viaggia su altri livelli ma l’Ora d’aria rimane, tralasciando Pinchiorri, l’unico ristorante diverso dai soliti locali fiorentini.

    • giancarlo maffi

      (4 novembre 2010 - 12:12)

      Ma come posso dimenticarmi di um bell’ uomo come te, Antonio. In realtà credevo fossi in incognito. Oppure volevo vedere se eri attento visto che su alcuni post ci e’ mancato il tuo importantissimo parere:-). La verita’ vera e’ che me ne sono proprio dimenticato e quindi mi cospargo il capo di cenere e ti invito a pranzo, ovviamente all’ ora d’aria:-)

      • Antonio Scuteri

        (4 novembre 2010 - 12:20)

        Vada per il pranzo, ma per farti veramente perdonare mi devi portare da Pinchiorri. Ma non voglio approfittarne troppo. Facciamo così: io pago il cibo e tu i vini. Che ovviamente scelgo io :-D

  • claudio nannini

    (4 novembre 2010 - 11:26)

    Ti prometto che qualora ti dovesse capitare di finire alle murate almeno un pranzo alla settimana te lo offro io 8DOPO AVER ASSAGGIATO IL TUTTO) non si sa mai! Comunque bell’articolo, complimenti

  • ALBA

    (4 novembre 2010 - 12:12)

    Buon Onomastico Giancarlo

    • giancarlo maffi

      (4 novembre 2010 - 13:10)

      Inizio a pensare che tu mi conosca, Alba ,

  • fabrizio scarpato

    (4 novembre 2010 - 12:18)

    Sarà che se manco io, i cuochi manco si impegnano? Va senza dire…

  • consumazioneobbligatoria

    (4 novembre 2010 - 12:24)

    Giancarlo le murate e’ un carcere femminile! Su firenze (e sull’ora d’aria) secondo me hai ancora bisogno di approfondire.

    • leo

      (4 novembre 2010 - 12:41)

      Cit. “Giancarlo le murate e’ un carcere femminile!”

      Mi sa che proprio per quello che voleva essere ricoverato lì ;-)

      Oppure potremmo mandarlo alle Murate in via del Proconsolo: io, letto il menù, i 100 euro necessari li spendo otherwhere ma Maffi due ha il portafoglio pieno… :-))

  • sartù

    (4 novembre 2010 - 12:26)

    Antonio si lamenta che non viene citato…il buon Lucianone (Vignadelmar) viene citato come “imbucato” anzi no “riciclato” anzi no….”pesantone”…anzi no…”trovato lì per caso”, la bella Tonia viene etichettata come “divina nominata”….mi sa mi sa caro Giancarlo che di “amici” te ne sei fatti un bel pò con questo post…:-D

    A proposito…ma poi Lucianone quante volte vi ha fatto ascoltare l’internazionale???

    maronn ro’ carmine….

    • giancarlo maffi

      (4 novembre 2010 - 12:46)

      Ogni tanto, usando una espressione cara a Luciano, bisogna anche misurarsi le palle. Perché serve anche a misurare quelle degli altri. Infatti al momento , lato Montecatini, proprio nessuna sorpresa:-)

      • leo

        (4 novembre 2010 - 13:00)

        Da noi a Firenze, lato Montecatini, si dice “ma vaffanzun'”

        http://www.youtube.com/watch?v=D47LAqfHGkE

        • leo

          (4 novembre 2010 - 15:39)

          In verità oggi, per dare contro a Maffi, avrei scritto che Pigna è una silfide e che Vigna un astemio :-)

          Ma sentirmi descritto in abito e camicia bianca (in realtà vestito grigio) somigliante a Johnny Stecchino mi ha fatto andare il sangue al cervello ! tzè.. piuttosto, che so… Clooney :-))))

  • Vignadelmar

    (4 novembre 2010 - 13:52)

    Posso dire la mia ?

    1) non ero affatto imbucato, solo che la mia Tonia (Mariantonietta) dopo esser stata a cena, con me e il Maffi, da Lorenzo il Magnifico, mi aveva intimato di non vederlo (il Maffi) almeno per 12 ore….e invece io che sono abituato a fare del volontariato l’ho obbligata a sacrificarsi !

    2) Non ho la riprova che ha avuto Maffi tre giorni dopo, quindi posso parlare solo della mia parzialissima e non ripetuta esperienza di quella prima sera. Secondo me quel posto non è adatto per tavoli numerosi, diciamo oltre le 5-6 persone. Però il manico c’è, specialmente se non si fa prendere la mano dalla voglia di stupire ed accumunare materie prime, sapori, odori, che poi risultano non proprio accumunabili. Io ci tornerei e sicuramente ci tornerò perchè son sicuro che quel Cuoco sa fare molto ma molto meglio; però non mi cimento in voti, non è il mio mestiere. Il locale è veramente bello, così come il cameriere che ha un servizio oniricheggiante….non so bene cosa voglia dire ma ha un bel suono.

    3) Serata magnifica se non altro per la ambitissima vicinanza con il grande Antonio Scuteri, che è compagno di cibo e di vino addirettura impagabile….Maffi non ha volutamente parlato di lui perchè roso dalla gelosia del fatto che Antonio avesse preferito accomodarsi di fianco a me che vicino a lui.

    Ciao

    .

    • sartù

      (4 novembre 2010 - 13:54)

      ti manco…lo so che ti manco…..:-) con me è un’altra cosa…:-)

      • Vignadelmar

        (4 novembre 2010 - 14:06)

        Questo è vero.

        L’ultima volta che ci siamo visti eravamo andati a pranzo da Gennarino…..

        Ciao

        .

  • Rob78

    (4 novembre 2010 - 14:13)

    Tu non ce la fai proprio a non nominarci, siamo la tua piacevole ossessione :)
    Comunque sono stato anche io da poco all’Ora d’Aria e ho trovato un cuoco molto più sicuro e maturo rispetto alla mia precedente esperienza in via Ghibellina. Lo si nota dalle salse, dalle concentrazioni vegetali, dalla cotture. E soprattutto dalla concezione dei piatti, molto più concreta rispetto a qualche anno fa.
    Solo i dessert sono completamente da rivedere.
    Non si vive di soli piccioni ;)
    Seguirà resoconto su pg comunque, di questo e di quell’altro vicino di porta, fuoriclasse del panino. :)
    E sì, concordo, con tavoli oltre le 8 persone ci devono essere dei bei fenomeni in cucina per stare bene

  • tumbiolo

    (4 novembre 2010 - 16:29)

    Palermitano a chi?

    • leo

      (4 novembre 2010 - 17:10)

      :-)

    • giancarlo maffi

      (4 novembre 2010 - 17:13)

      scusa antonello, mi sono sbagliato. pensavo a richebourg :-)

      • tumbiolo

        (4 novembre 2010 - 17:50)

        Hai una fissa con ‘sto richebourg.
        Non mi pare meriti più di tanto la tua attenzione, anche se qualche volta è stato un pò pungente.

        • roberto

          (4 novembre 2010 - 17:56)

          Dopo il Bonnes Mares di ieri secondo me gli è passata la fissa per Richebourg, e anche per Cros Parantoux , ne sono abbastanza convinto :-)
          Belìn quell’vin monsieur!

          • tumbiolo

            (4 novembre 2010 - 18:10)

            L’invidia non mi appartiene, ma quelle bottiglie ………porca miseria!
            Ci avrei visto bene insieme un bel Riserva Ducale Oro :-))))))

      • Giuseppe Grammauta

        (5 novembre 2010 - 06:57)

        Ha ragione Antonello, l’unico palermitano di nascita ero io. Ti sei dimenticato anche il mio amico VincenzoTurco che devo dire ci ha osservato con molto interesse…quasi antropologico.
        La penna di Giancarlo appare sepre più ispirata.

        • giancarlo maffi

          (5 novembre 2010 - 07:13)

          su scuteri sono imperdonabilema ,santoddio, sul tuo amico ho qualche scusante, con tutto il rispetto dovuto alla magistratura. non ha detto nè ah nè beh . ad un certo punto mi era venuta la voglia di dargli un calcio negli stinchi , per stimolare una reazione , qualunque fosse ,magari anche un mandato d’arresto. comunque ,caro giuseppe, se ha avuto pensieri sulla combriccola perchè non gli chiedi di scriverci un suo parere sulla serata? potrebbe essere molto divertente ….

          • Giuseppe Grammauta

            (5 novembre 2010 - 12:29)

            Si può fare, ottima idea.

  • richebourg

    (5 novembre 2010 - 16:49)

    …Az.. era presente quasi tutto l’establishment del LucianoPignatarWineblog.

    P.S.: Ovviamente mancavano i migliori.

    • leo

      (5 novembre 2010 - 17:52)

      Cit. …Az.. era presente quasi tutto l’establishment del LucianoPignatarWineblog.

      P.S.: Ovviamente mancavano i migliori.

      Ma no, c’era pure Richebourg !!

      • richebourg

        (5 novembre 2010 - 20:06)

        Signor Lei(o), mi sarebbe piaciuto molto esserci, purtroppo non ho avuto un buon approccio con Maffi e non oso più chiedergli di invitarmi alle iniziative sue e della sua cricca (pignataro, scuteri, grammauta, tumbiolo etc….).
        Pazienza, me ne farò una ragione.

        • leo

          (5 novembre 2010 - 23:14)

          Peccato, sarà per la prochaine ! magari la mettiamo lontano da Maffi… :-)

          L’importante è che venga accompagnato da una bella bottiglia di millesimato !

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