Foie gras etico, quando le oche non vengono ingozzate

Eduardo Sosa

Il foie gras è da sempre un alimento molto contestao per il modo brutale con cui viene ottenuto. Ma in Spagna c’è un produttore che dice di essere riuscito a superare il dilemma, realizzando un patè di fegato d’oca di alta qualità senza bisogno di ingozzare i volatili.
Il segreto di questo foie gras «etico», spiega Eduardo Sosa, che lo produce nella sua azienda agricola nell’Estremadura, sta nello sfruttamento di un meccanismo biologico tipico degli uccelli migratori, detta steatosi epatica, o in termini più semplici fegato grasso. Si tratta di una naturale tendenza a mangiare molto nei periodi stanziali, e ad accumulare i grassi di quanto mangiato negli organi e in particolare nel fegato, in modo da creare una riserva di energia che verrà poi utile durante le migliaia di chilometri di volo.

«Il metodo in teoria funziona – confermano al quotidiano parigino gli esperti dell’Inra, l’Istituto francese della ricerca agricola – ma i risultati sono molto eterogenei, sia per quanto riguarda le dimensioni dei fegati sia per il tempo necessario a ottenere il foie gras».
È qui che entra in gioco l’abilità dell’allevatore, dice ancora Sosa, che sta nel far mantenere alle oche il prezioso istinto, convincerle che «che sono ancora selvatiche» e che quindi prima o poi dovranno migrare, anche se in realtà non lo fanno mai. Per questo, la famiglia Sosa ha creato una vera e propria oasi per oche, con quasi 500 ettari di terreno.
Il risultato sono circa 400 chili di foie gras etico all’anno, che di solito vanno esauriti prima ancora di essere prodotti, e possono contare tra i loro acquirenti abituali una lista di nomi illustri, dagli emiri di Dubai alla famiglia reale spagnola, fino alle cucine della Casa Bianca. D’altra parte, con un prezzo di 163 euro per una confezione da 180 grammi («il prezzo dell’etica», recitano orgogliosamente le etichette) non poteva che trattarsi di un prodotto di extralusso.