Campania Top Cheese incontrano il conciato romano a Le Campestre

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Manuel Lombardi e Mario Sanza con i casari
Manuel Lombardi e Mario Sanza con i casari

di Franco D’Amico

Sabato 6 febbraio, quello trascorso all’insegna della cultura del comunicare e mangiare consapevole, “A cena con il “caso” dei caci campani” insieme all’ONAF (organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio) presso l’agriturismo Le Campestre della famiglia Lombardi, la culla del Conciato Romano, quel formaggio di pecora oramai definito dalla critica il tartufo bianco del Sud Italia, che ha ospitato per una sera giovani produttori delle altre 4 province campane, con i rispettivi formaggi di qualità, illustrati e degustati nel corso della serata.

GIOVANI PRODUTTORI RACCONTANO LE VIE DEL LATTE

Tante storie, tante vite, raccontate insieme ai protagonisti della serata, inseriti nel contesto del settore caseario della Campania, aggregati nell’occasione dal responsabile ONAF Caserta Mario Sanza, per raggiungere un unico obiettivo, quello di divulgare la cultura del territorio anche attraverso l’espressione dei suoi prodotti di qualità, come i formaggi provenienti da tutte e cinque le provincie campane.

il Provolone del Monaco Dop illustrato da Mario Sanza
il Provolone del Monaco Dop illustrato da Mario Sanza

A rappresentare la provincia di Napoli il Provolone del Monaco Dop il formaggio considerato nell’antichità un alimento troppo costoso per i contadini della zona. Da qui la necessità di spostare il commercio di prodotti caseari nella ricca città di Napoli, poiché nelle campagne non c’era mercato. La via migliore per raggiungere Napoli dai Monti Lattari e dalla Penisola Sorrentina era via mare, un viaggio lungo e faticoso che iniziava nel cuore della notte.

All’epoca i provoloni, trasportati a dorso di mulo fino alle spiagge, venivano infatti caricati su barche a remi e i contadini/casari, all’occorrenza, per ripararsi dall’umidità del mare e dal freddo della notte, si coprivano con un grande mantello di panno pesante con cappuccio, simile al saio indossato dai monaci. Presto, la gente che lavorava nel mercato vicino al porto di Napoli iniziò a etichettare con l’appellativo “monaco” chi trasportava la merce, e il formaggio divenne il “Provolone del Monaco”.

Pecorino stagionato azienda La Malvizza
Pecorino stagionato azienda La Malvizza

Dal beneventano, a San Giorgio La Molara protagonista è la Malvizza, una farm giovane, per cui è intervenuto Giuliano Del Mastro che ha descritto la storia dell’azienda e le razze ovine allevate come bagnolese, sarda e laticauda. L’azienda agricola La Malvizza nasce dalla passione e dalla volontà di quattro professionisti che realizzano il proprio sogno, nell’intento di coniugare tradizione e produzione tecnologica, quale avamposto di genuinità e antichi gusti, al fine di creare una filiera autosufficiente capace di produrre foraggi di alta qualità, di allevare pecore con mezzi e modi ottimali, trasformare il loro latte in ricotta e formaggi di vario tipo e stagionatura, di livello eccellente.

caciotta stracchinata e Caciocavallo pastoso di lieve stagionatura Azienda Mara Savoia
caciotta stracchinata e Caciocavallo pastoso di lieve stagionatura Azienda Mara Savoia

L’Irpinia rappresentata da Francesco Savoia con le sue pezzate rosse, siamo a Roccabascerana (AV), con l’ Azienda agricola Mara Savoia. Il giovane casaro ha raccontato il mestiere dell’allevatore sentito come fatto ancestrale, il patto silenzioso tra il mandriano che custodisce le armenti, e le mandrie che danno latte e carne all’uomo. Nell’azienda, che è anche fattoria didattica con laboratorio caseario, si ripetono ogni giorno gesti antichi, le vacche dormono sulla paglia fresca, mangiano erba, avena germogliata , fieno polifita, mais, orzo e favino. Ogni mucca ha il suo nome, i vitelli fanno la poppata di latte materno, il latte è poco ma con le betacaseine giuste A2A2 delle vacche primordiali, il rispetto e l’amore con cui vengono curate, il loro benessere le fa produrre un latte speciale per realizzare caciotte come si faceva un tempo, poi il gelato con i frutti di stagione e lo yogurt coi probiotici, nonché formaggi innovativi con i pezzi di nocciola irpina ricca di CLA, o tartufo anch’esso ricco di preziosi nutrienti.

l’insieme dei formaggi in degustazione con la ricotta salata Cilentana e lo spalmabile Lattica
l’insieme dei formaggi in degustazione con la ricotta salata Cilentana e lo spalmabile Lattica

Dalla provincia di Salerno la ricotta salata del Cilento. In particolare, tra le tante produzioni analoghe viene apprezzata anche quella di Castelcivita, che è Presidio Slow Food. La ricotta è un latticino delicato e deperibile. Per questa ragione, a Castelcivita, nel Parco Nazionale del Cilento, si usava salare la ricotta di latte di bufala. Poteva così durare anche un anno, conferendo le proteine necessarie anche durante il periodo invernale. La ricotta salata, veniva immersa, prima del consumo, nell’acqua di ebollizione della pasta, il calore e l’amido provvedevano a detergere la superfice e a rendere il prodotto grattugiabile.

Franco Lombardi
Franco Lombardi

UN AGRITURISMO DI ALTRI TEMPI

Franco Lombardi, deus ex machina. DNA instancabile, appare e scompare, sempre impicciato nei meandri dell’agriturismo. Mentre lo vedi che transita sul trattore ecco che si dirige alla stalla per governare le greggi o nel vigneto per la potatura, è lui in particolare, l’uomo conciato per eccellenza, non possiamo non riconoscerlo. Ecco perché aspettavo un momento opportuno per dedicargli giuste righe. Una persona mite che ho sempre stimato, costante, pregno di affetto e cortesia nei confronti di ciascuno di noi che ha avuto la fortuna di incontrarlo, conoscerlo al meglio e parlargli durante la visita alle Campestre. L’esempio di come si possa essere contadino e pastore nello stesso momento e condividere con gli altri esperienze e convivialità, un’eccellenza inusuale dei nostri tempi, che ritroviamo invece in tutti i componenti della famiglia Lombardi, la cui splendida ospitalità è degna di nota.

DALLE ANTICHE POPOLAZIONI SANNITE A TENACI AGRICOLTORI E PASTORI DI OGGI

Nella nostra Campania, siamo con i piedi sulla storia da secoli e a volte non ce ne accorgiamo nemmeno, ma è giusto parlare anche di queste sfaccettature per meglio considerare l’appartenenza delle nostre terre alle antiche tradizioni agro-pastorali che ci sono state tramandate dall’antichità dai Sanniti, che sono l’esempio di come il Conciato sia arrivato sino ai giorni nostri partendo proprio da tali origini legate alla ruralità e alle antichissime trasformazioni del latte, di cui ne utilizziamo tutt’oggi le principali tecniche.

GENTI DELLE ALTURE: CARECINI, PENTRI, CAUDINI, IRPINI, una regione chiamata Sannio già da tempi remoti, con popolazioni antiche che hanno abitato un’area che ci interessa da vicino. I suoi tratturi naturali, di cui una parte è tuttora esistente, costituivano la rete arcaica delle “vie d’erba” per il passaggio degli animali in transumanza, estese dalle Mainarde dell’Abruzzo e Molise più a nord, sino al Massiccio del Matese nel Sannio attuale, e poi l’Irpinia che conosciamo, senza escludere la parte conclusiva quale la Lucania.

Da una storia antica bellissima agli albori del terzo millennio, oggi assistiamo a scenari inusuali per il nostro tempo, che lasciano intravedere speranza e una forte tendenza culturale tra le giovani generazioni, verso la valorizzazione del territorio e la conoscenza dei suoi prodotti, anche tramite attività legate alla pastorizia e all’allevamento realizzati nelle aree rurali interne della Campania. Così, alcuni giovani studenti e laureati hanno affrontato questo nuovo percorso con competenza e forte passione. Non a caso l’area del Sannio Antico è stata da sempre luogo di provenienza dei prodotti caseari per eccellenza.

IL MENU’ IN DEGUSTAZIONE

L’antipasto di stagione alle Campestre con anteprima: il primo sale di pecora e pomodorini di piennolo invernino, unitamente al piatto completo dei prodotti tipici e dell’orto, con la zuppa di ceci e castagne, il tutto condito con olio extravergine di qualità caiazzana e pane di grano prodotto in agriturismo;

l’antipasto Le Campestre di stagione
l’antipasto Le Campestre di stagione

La pasta, Malconciati in verde, è strutturata con grano proprio e zucca nell’impasto, poi saltata con guanciale e pancetta di suino, cipolla e crema di bietola al conciato stagionato. A seguire stracotto di suino in mosto cotto ristretto di Casavecchia, papaccelle e patate al forno;

Le Campestre, pasta Malconciati e stracotto di maialino con papaccelle e patate
Le Campestre, pasta Malconciati e stracotto di maialino con papaccelle e patate

La pasta, Malconciati in verde, il cui nome è stato scelto dopo un sondaggio lanciato nei giorni scorsi sui social da Manuel Lombardi e Eulalia Parillo, cui hanno partecipato numerosissimi, una bella idea che ha racchiuso con originalità parte della serata, incuriosendo e creando entusiasmo e partecipazione tra gli ospiti.

Manuel Lombardi e Eulalia Parillo
Manuel Lombardi e Eulalia Parillo

IL SABATO DEI FORMAGGI – CON MARIO SANZA DELL’ONAF

Mario Sanza ONAF Caserta
Mario Sanza ONAF Caserta

In degustazione finale 5 formaggi descritti con dovizia da Mario Sanza che dirige la sezione ONAF di Caserta, illustrandone le peculiarità principali, i sapori percepiti e le caratteristiche organolettiche dei derivati dal latte, tra cui anche una novità assoluta presentata dal casaro Francesco Savoia con un formaggio innovativo spalmabile “Lattica”, che è stato oggetto di studi del CNR di Avellino e nato nell’ambito del progetto Interform, per la filiera e valorizzazione della razza pezzata rossa e dei prodotti lattiero caseari ad elevato valore aggiunto dal punto di vista salutistico/nutrizionale.

Le Campestre, il Conciato Romano in abbinamento alla mela annurca caramellata
Le Campestre, il Conciato Romano in abbinamento alla mela annurca caramellata

Il Conciato Romano (Presidio Slow Food casertano), in abbinamento alla mela annurca caramellata all’Asprinio di Aversa e alla grappa derivata da pera coscia di Firenze, distillata a vapore da Antonio Di Mattia dall’azienda Berolà, giovane e capace imprenditore con laurea in chimica, che ha avviato da tre anni circa una produzione in proprio di grappe legate ai prodotti tipici del territorio campano. La sede in Portico di Caserta.

Le Campestre, Antonio di Mattia e la Grappa Berolà
Le Campestre, Antonio di Mattia e la Grappa Berolà

Nel corso della serata è stata illustrata la Guida turistica del Medio Volturno, da parte di Sisto Bucci, inserita nel contesto degli eventi tesi alla conoscenza e alla valorizzazione dei luoghi e dei prodotti dell’Alto Casertano e della Campania.

Manuel Lombardi e Sisto Bucci
Manuel Lombardi e Sisto Bucci

AMELIA FALCO TESTIMONIAL DA MASTERCHEF ALLE CAMPESTRE

Con la presenza di Amelia Falco, una giovane di Piana di Monte Verna che ha raccontato la sua splendida esperienza avuta con la partecipazione alla finale di Masterchef, il format televisivo di SKY sul mondo della cucina presenziato da chef di caratura internazionale come Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich, viene preannunciato un evento che si terrà nella prossima primavera. Così, si è conclusa una splendida avventura, corroborata dalle esperienze ed emozioni trasmesse dai giovani casari e produttori e tutti gli ospiti che sono intervenuti dalle varie province campane, raggiungendo Castel di Sasso per partecipare all’incontro con il Conciato Romano e la famiglia Lombardi, che rappresenta per tutti noi esempio a dimora delle future generazioni per l’eccellente lavoro intrapreso al fine di costituire e divulgare a tutti la rete del buono.

Manuel Lombardi e Amelia Falco
Manuel Lombardi e Amelia Falco

 

ONAF Delegazione Caserta segnala il Corso ONAF 1° livello assaggiatori di formaggio

dal 3 marzo al 7 aprile 2016 ad Alvignano presso la Maison de Campagne

Il corso è articolato su 10 lezioni, per informazioni e iscrizioni rivolgersi a Mario Sanza (direttore corso) tel.3351219546 – mail: masanza@libero.it