Dall’impasto al prodotto che va studiato e non esibito per fare scena: la nuova rivoluzione della pizza di Franco Pepe

14/6/2017 7.5 MILA
Franco Pepe
Franco Pepe

Pepe In Grani
Vicolo S. Giovanni Battista 3, 81013 Caiazzo CE

Tel. 0823 862718
Aperto la sera, domenica a pranzo. Lunedì chiuso

Non si ferma il percorso di Franco Pepe. Non solo qualità, pizzeria, servizio da ristorante. Il pizzaiolo di Caiazzo, erede di una lunga tradizione familiare che ha quasi cento anni sta ragionando sempre di più sugli ingredienti e le sue pizze iniziano ad avere il tocco magico delle trovate di genialità, quella che nasce dal confronto con amici chef (Di Costanzo, Iannotti, Abbatista su tutti) e dall’idea precisa: “Non basta più esibire prodotti di qualità per fare una buona pizza. Bisogna saperli usare”.

 

Pepe in Grani
Pepe in Grani

In effetti è questa la nuova rivoluzione. Ora che si è lavorato sugli impasti e le lievitazioni, molti pensano di aver fatto il più esibendo cornicioni ben alveolati. Ma mettere alla rinfusa sulla pizza prodotti slow food  o di qualità senza aver ragionato sull’abbinamento serve a poco.
Un esempio è il pomodoro Fiascone, il nonno del San Marzano che si sta recuperano di in Costiera Amalafitana. Per farcelo provare Franco fa una semplice marinara dnella quale emergono le qualità del prodotto: grande sapore ma anche un po’ troppa acqua, avrà bisogno di un bilanciamento.
“Ecco, non basta dire uso il pomodoro Fiascone per fare il figo. Fino a che non mi esce la pizza giusta io non lo userò. E così faccio con tutto”.

Pepe in Grani - Pomodoro Fiascone
Pepe in Grani – Pomodoro Fiascone

Altro esempio è la pizza monococco che farà il suo debutto domani all’Albereta. Un grano con una rete glutinica debole, che ha bisogno di impasto e lievitazioni ad hoc e su cui ci si deve ragionare sopra. Ieri per esempio una robusta crema di ceci in contrasto con la rucola ha fatto il suo effetto.

Pepe in Grani - L'impasto monococco
Pepe in Grani – L’impasto monococco
Pepe in Grani - Nuova pizza monococco con crema di ceci e rucola
Pepe in Grani – Nuova pizza monococco con crema di ceci e rucola

Nell cavalcata non manca mai il grande classico, il calzone con la scarola a crudo la cui pasta è adesso uno sfoglia sottilissima.

Pepe in Grani - Calzone con la scarola a crudo
Pepe in Grani – Calzone con la scarola a crudo

O i due cavalli di battaglia degli ultimi mesi, la pizza scarpetta e la mare e monti .

Pepe in Grani - La scarpetta e mare e monti con scarola con pomdori
Pepe in Grani – La scarpetta e mare e monti con scarola con pomdori

Favoloso il boccone iniziale, il calzoncino fritto con scarola, polvere di olive nere e Grana Padano con cui è stata avviata una collaborazione.

Pepe in Grani - Calzone fritto con scarola, grana di 12 mesi e povere di olive nere
Pepe in Grani – Calzone fritto con scarola, grana di 12 mesi e povere di olive nere

E, a proposito di abbinamenti, ecco una delle pizze presentate con il figlio Stefano, che ha le mani d’oro, a Bologna durante il G7 con l’albicocca del Vesuvio e una ricotta rinfrescata con il limone e menta fantastica dell’Alto Casertano.

Pepe in Grani - Pizza fritta con albicocca, ricotta e albicocca del Vesuvio
Pepe in Grani – Pizza fritta con albicocca, ricotta e albicocca del Vesuvio

Che dire, un sorso di uno dei miei bianchi preferiti ha fatto il resto.

CONCLUSIONI

Franco Pepe non si ferma e continua ad alzare l’asticella in un percorso che non ha mai fine verso la qualità e le possibilità offerte dala cottura in forno con la pizza. Tradizione, studio e confronto devono essere un punto di riferimento per i giovani: oltre la tradizione della margherita, della marinara, del ripieno, della pizza fritta, c’è un mondo che richiede studio, passione e soprattutto pazienza e tempo per arrivare a risultati certi. Per tutto il resto ci sono i like di Facebook.

Pepe in Grani - Terre del principe Le serole
Pepe in Grani – Terre del principe Le serole

4 commenti

    Francesca Alberti

    (15 giugno 2017 - 08:30)

    Non esibire? per uno che fa tanti show, non ultimo quello visto ai tg durante il G7 ambiente di Bologna (ma poi che c’azzeccava?), mi pare un controsenso

      luca

      (15 giugno 2017 - 10:26)

      Certe volte mi sorprende l’acume, specialmente quando si tratta di intoccabili: pizzaioli “divinizzati” per la massa del WEB 2.0 da centinaia di articoli e articoletti che hanno cantato la magnificenza di Pepe, Coccia e Sorbillo per oltre un decennio.
      Sono stati loro i 3 pizzaioli IPERMEDIATI per un lungo periodo più adorati dai media che hanno sfruttato abilmente.

      Ultimamente sono entrati nuovi big nel GIRO MEDIATICO e ci sono giovani che già si atteggiano a maestri.

      Intanto la Pizza a Napoli aumenta e da cibo popolare sta diventando cibo di lusso.

      TRADENDO la sua tradizione storica: e, per questo, in contrasto con lo spirito dell’Unesco.

      Se i Food Blog sono , ormai, strumenti del marketing, spregiudicati e senza etica del cibo, perché lo deve diventare anche l’Unesco?

    friariello

    (22 luglio 2017 - 08:39)

    Avendo una certa età mi chiedo:MA ALLORA IN TUTTI QUESTI 50 E PASSA ANNI CHE…CASPITE DI PIZZE HO MAI MANGIATO MA,SOPRATTUTTO COME HO FATTO A SOPRAVVIVERE?

    Alessandro Capotorto

    (22 luglio 2017 - 11:40)

    Franco è sempre molto gentile.. non parlo del genotipo (impasti, lievitazioni e cottura) ma del fenotipo (espressione del). Personale cortese, mai invadente, servizio veloce e puntuale, pizza sempre all’altezza e soprattutto lui in persona ti fa sentire a casa, come se ti conoscesse da tempo e magari vai da lui una volta all’anno. Pizzaioli tutti maestri, Franco Pepe umile e persona per bene..

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *